Заміна смаження припусканням у власному соку печінки знижує втрати на 8,7 % завдяки захисній плівці метилцелюлози, поверхня паштету при зберіганні майже не підсихає.

Паштет із дичини або птиці, або м’яса в тісті

Курка –952, або гуска –953, або рябчик (в шт.) –3, або куропатка сіра (в шт.) –3, або фазан (в шт.) –1, печінка теляча –418, шпик –125, цибуля ріпчаста –95, морква –71, петрушка корінь –75, перець чорний молотий –0,08, маса

паштету –760, борошно пшеничне –150, маргарин столовий –60, цукор –12,

яйця –1 шт., сметана –50, маса тіста –300, маса напівфабрикату –1060, маса готового рулету –850, желатин –18, маса желе –150. Вихід: 1000.

Оброблену печінку нарізати, обсмажити з цибулею, морквою і ½ частиною сала-шпик, охолодити, двічі пропустити крізь м’ясорубку з паштетною решіткою. Окремо пропустити варену м’якоть птиці і дичини вибити її з додаванням бульйону, з’єднати з печінкою і рештою шпика, нарізаного дрібними кубиками, заправити сіллю, перцем, ретельно перемішати.

Приготувати прісне здобне тісто із борошна, маргарину, цукру, яєць і сметани, розкачати полоски завтовшки –5 мм. На тісто покласти паштет, накрити такою же полоскою тіста і щільно з’єднати краї.

На поверхні виробу зробити декілька проколів для виходу пари, змастити яйцем і випекти при температурі 220 -240°С 10 –12 хв. Готовий виріб охолодити. Пустоти, що утворились поміж тістом і паштетом залити напівзастиглим м’ясним желе. Паштет можна запекти в спеціальних формах. Перед відпуском паштет нарізати на порції.

Паштет із печінки в листковому тісті (І спосіб)

Паштет із печінки приготувати як описано вище. Із листкового тіста випекти полоску шириною 7 –8 см, охолодити і розрізати її на два пласти. Один пласт змастити рівним шаром печінкового паштету, посипати січеними яйцями, посіченою зеленню і накрити другим пластом, охолодити. Полоску з паштетом нарізати упоперек порційними кусками, відпустити на блюді з серветкою.

Паштет із печінки в листковому тісті в формах (ІІ спосіб)

Цей паштет готується із готового замороженого листкового тіста. Заморожене тісто вийняти із упаковки і розморозити при кімнатній температурі 20 хв., розкачати до товщини 3 –4 мм. на столі посипаним борошном.

Для форми у вигляді “цеглинки” з розкатаного тіста, вирізати полоски відповідних розмірів на дно бокові стінки і кришку. Форму злегка змастити жиром, викласти заготовленими полосами з тіста, яке притиснути пальцями по всій формі та кутах. Якщо використати форму круглу, то щільно з’єднати “шви” поміж дном і краями.

Наповнити форму паштетом печіночним або м’ясним, рівномірно розрівняти зверху і по кутах.

Поверхню паштету покрити розкачаним тістом. За допомогою ложки краї тіста щільно притиснути до паштету. Поверхню паштету змастити збитим яєчним жовтком. За бажанням паштет можна оформити фігурками з цього ж тіста, які закріпити на поверхні за допомогою яєчного жовтка.

Перед запіканням, зробити декілька проколів, для виходу пари.

Для паштету у формі “цеглинки” необхідно зробити два отвори через весь прошарок тіста, в які вставити трубочки з алюмінієвої фольги. Для круглого паштету достатньо одного отвору з трубочкою в середині. Запікати паштет 15 хв. в жаровій шафі, при температурі 240°С, а потім зменшити температуру до 180°С і запікати ще 30 –35 хв. до золотисто –коричневого кольору.

Готовий паштет охолодити, вийняти з форми. В отвори через фольгу залити м’ясне желе. Паштет повністю охолодити. При банкетній подачі паштет викласти на овальне блюдо, надрізавши пару скибок.

Вимоги до якості: паштет запечений в тісті має форму прямокутника або круглу. Тісто рівномірно пропечене з малюнком. Простір між паштетом і тістом залитий желе. Смак і запах – приємний, характерний для запеченого тіста і паштету.. Колір – тіста золотистий, паштету сіро –коричневий, на розрізі желе. Консистенція паштету – однорідна, тіста -пориста.

Паштет із курячої печінки

Куряча печінка –500, яйце –3 шт., вершкове масло –25, вершки –150, жирна корейка –200, молоко –200, хліб (м’якиш) –150, цибуля ріпчаста –100, часник –10, мускатний горіх, сіль, перець. Вихід: 1000.

Печінку із птиці зачистити. Цибулю спасерувати на вершковому маслі, з’єднати

з часником і печінкою, подрібнити крізь м’ясорубку, додати замочений в молоці хліб, жирну корейку і ще раз подрібнити, заправити вершками, сіллю, перцем, меленим мускатним горіхом і ретельно перемішати. Товстодонну форму змастити вершковим маслом, викласти в неї паштет, поставити в посуд з водою і варити на слабкому вогні 45 хв. Готовий паштет охолодити, вийняти, надати форму піраміди, прикрасити вершковим маслом і відпустити на круглому блюді на листках салату.

Вимоги до якості: паштет з печінки має форму піраміди або батона, оформлений сіточкою з вершкового масла, прикрашений вареними яйцями і зеленню. Смак і запах – в міру солоний, з присмаком печінки, ароматом овочів. Колір – світло – коричневий. Консистенція – однорідна, мазеподібна

Ковбаса смажена із свинин (домашня)

Свинина (лопатка, грудинка) –1800, часник –30, перець чорний –0,1, кишки

тонкі –1/12 пучка. Вихід: 1000.

Свинину з салом нарізати маленькими кубиками або пропустити крізь м’ясорубку із спеціальною решіткою, додати дрібно нарізаний або розтертий з сіллю часник, перець (можна молоко) і добре перемішати. Пучки кишкових оболонок розв’язати, замочити у холодній воді, ретельно промити, наповнити фаршем, поставити їх у холодне місце на 5 –6 год. для того, щоб фарш дозрів. Після цього ковбасу перев’язати шпагатом, викласти на змащене жиром деко у формі кілець, зробити проколи в декількох місцях і смажити у жаровій шафі до готовності. Ковбасу охолодити, нарізати на порції, вагою 50 –100 г., перед подаванням посипати цибулею фрі, прикрасити зеленню. Домашню ковбасу можна відпустити гарячою.

Мал.-4

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Підберіть м’ясні продукти і гарнір для м’ясного асорті.

2. Чим прояснюють (освітлюють) м’ясне желе?

3. Що загального в приготуванні м’яса, язика, поросяти заливного?

4. В яких випадках використовують світле або темне желе?

5. Які форми можна надати паштету з печінки?

6. Які є способи приготування паштету? (скласти порівняльну таблицю)

7. Чому рибу запечену в раковинах називають «кокіль»?

ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ

Гарячі закуски відрізняються від гарячих других страв меншою масою, гострим смаком, оригінальним оформленням і подачею.

Продукти для гарячих закусок нарізають дрібними скибочками, брусочками або кубиками, щоб при вживанні їх не користуватись ножем.

Особливістю багатьох гарячих закусок є те, що їх подають у тому ж посуді, що й готують – кокотницях, кокільницях, порційних сковорідках (кроншелях) з двома вушками. Також гарячі закуски подають у воловинах, стаканчиках із хліба, крутонах. Тарілки, на які ставлять металеві, порцелянові чашечки та раковини, судки, сковорідки, вкривають паперовими серветками. Це надає особливого колориту їхньому оформленню.

Кокотниці використовують для приготування таких витончених став, як жульєни з птиці або дичини, асорті, печериці або білі гриби в сметані. Підготовлені продукти в соусі або сметані укладають у кокотниці, притрушують тертим сиром і запікають, завдяки чому на поверхні утворюється рум’яна кірочка. При подаванні страву прикрашають оливкою без кісточки, шматочками крабів або креветок, зеленню; на ручку одягають паперову попільотку.

Кокільниці призначені для подавання гарячих закусок з риби та інших дарів моря (крабів, кальмарів, креветок). Запечені в кокільницях страви повинні бути повністю вкриті соусом, прикрашені зеленню.

На кроншелях подають смажену ковбасу, сосиски в соусі мадера. Шматочки смажених нирок укладають на кроншель у вигляді квіткової пелюстки, зверху –кружальця лимонів без цедри та насіння (або кружечки карбованого лимону) і посипають зеленню.

Особливу групу складають гарячі закуски з хліба – грінки. Для приготування грінок з хліба вирізають фігурні скибки із заглибленнями, які наповнюють начинками і запікають.

Для оформлення грінок з кістковим мозком (муаль) з житнього хліба вирізають скибки у вигляді ромбиків. Тонким ножем у скибці роблять овальний надріз, при якому товщина м’якушки становить 0,5 –1 см. потім їх засмажують на маслі і виймають овальну середину так, щоб утворився “човник”. Заглибину наповнюють кружечками вареного мозку у соусі мадера, притрушують сиром і запікають. Грінки поміщають на тарілки, вкритими паперовими серветками.

Для приготування яєць запечених у хлібі з пшеничного хліба вирізають стаканчики циліндричної форми, роблять надрізи по краям, обсмажують і виймають середину так, щоб утворились заглибини, які заповнюють яйцем. Дрібно нарізають шинку, обсмажують з цибулею, прогрівають у соусу мадера, кладуть на яйце і запікають. Можна також використати воловани і крутони, випечені з листкового тіста.

Корзиночки (тарталетки) випікають із прісного здобного тіста в спеціальних формочках (тарталетках). Готове тісто розкачати товщиною 2-3 мм, вирізати із нього кружальця, вкласти їх в металеві формочки (тарталетки), притиснути тісто до стінок і дна формочок. Тісто проколоти в декількох містях, насипати в них горох або крупу (щоб тарталетки не деформувалися) і випікати.

Готові тарталетки використовують для салатів, грибів в сметані, пештетів, майонезі крабів. Поширене використання тарталеток із рідкого млинчатого тіста, яке випікають у фритюрі при допомозі спеціальних форм.

Випікають воловани також із листкового тіста.Його потрібно розкачати товщиною 3-4 мм, вирізати кружальця діаметром 5-6 см з гладенькими або ребристими краями.Половину кружалець покласти на лист, змочений водою і змастити яйцем. З решту кружечків вирізати середину виємкою меншого розміру. Отримані кільця покласти на кружальця. Воловани змастити яйцем і випекти при температурі 200-250 градусів С. Вироби у вигляді стаканчиків використовують для подачі холодних і гарячих закусок.

Гарячі закуски подають на банкетах та у святкові дні.

Риба запечена в раковинах “Кокіль”

Осетрина, севрюга, белуга –171, або судак –197, гриби білі свіжі – 36, печериці –38, соус паровий –30, вага припущеної риби –125, сир –65, соус молочний –125, краби –12, масло вершкове –10, вага напівфабрикату –315. Вихід: 285.

Філе риби нарізати шматочками вагою 25 –30 г. (шматочки осетрових риб промити, ошпарити) і припустити. Свіжі, білі гриби або печериці нарізати скибочками і відварити. Кокільниці або раковини змастити жиром, налити невелику кількість парового соусу і викласти гіркою кусочки припущеної риби, зверху покласти скибочки відварних грибів, ракову шийку або кусочки крабів.

Страву залити молочним соусом середньої консистенції, посипати тертим сиром, збризнути вершковим маслом і запікати в жаровій шафі.

Перед відпуском викласти на блюдо з паперовою серветкою, прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: риба відпущена в кокільницях або натуральних раковинах на паперовій серветці, прикрашена зеленню. Зверху рівномірно підсмажена кірочка. Смак і запах – відповідає запечений рибі з ароматом грибів, крабів.

Колір – золотистий. Консистенція – м’яка, соковита.

Жульєн з птиці

Філе птиці –40, шинка –20, печериці обсмажені –20, масло вершкове –10,сметанний соус –75, твердий сир –5, Вихід: 150.

М’якоть вареної птиці без шкіри і шинку нарізати тонкою соломкою. Гриби перебрати, промити, відварити до напівготовності, нарізати соломкою і обсмажити. Філе птиці і шинку злегка обсмажити на вершковому маслі, з’єднати з підготовленими грибами, заправити сметанним соусом і проварити при слабкому кипінні 4 –5 хв.

Кокотниці злегка змастити маслом, викласти напівфабрикат, посипати тертим сиром і запекти в жаровій шафі при температурі 250 -280°С до утворення рум’яної кірочки. Щоб жюльєн не підгорів, кокотниці можна поставити на сковороду з гарячою водою.

Вимоги до якості: жульєн має рум’яну кірочку, відпущений в кокотницях на ручках – попильотки, розміщених на тарілці з паперовою серветкою, прикрашені зеленню. Смак і запах – приємний, в міру солоні з присмаком та запахом грибів, м’яса птиці. Консистенція птиці - м’яка, грибів – пружна, соусу –однорідна

Гриби в сметанному соусі запечені

Гриби білі свіжі –182, або печериці свіжі –237, або гриби сушені –45, маргарин столовий –10, маса смажених грибів –90, соус –75, сир твердий –5, маса напівфабрикату –170. Вихід: 150.

Оброблені свіжі гриби нарізати скибочками і обсмажити 10 –12 хв. Сухі білі гриби замочити, відварити, печериці припустити, нарізати скибочками. Гриби з’єднати з сметанним соусом, довести до кипіння, розкласти в кокотниці або порційні сковорідки. Посипати тертим сиром і запекти до утворення золотистої кірочки.

Відпустити в посуді, в якому запікали гриби.

Валовани або корзиночки з шампіньйонами

Валовани або корзиночки –2 шт. (по 20 –25 г.), гриби –100, масло

вершкове –10, сметанний соус –50, кріп. Вихід: 75.

Оброблені гриби нарізати скибочками, обсмажити на маслі, додати сметанний соус і проварити.

Викласти гриби у валовани випечені з листкового тіста або корзиночки, випечені із здобного тіста, збризнути маслом, запекти в жаровій шафі. При відпуску посипати дрібно посіченим кропом.

Відпустити валовани або корзиночки на тарілці паперовою серветкою

Краби запечені у кокотницях

Краби консерви -40, печериці –10, масло вершкове –5, соус молочний –50, сир –6, маслини – 2 шт., зелень. Вихід: 75.

Краби звільнити від пергаменту. Гриби нарізати скибочками, припустити. Краби разом з соком з’єднати з припущеними грибами, прогріти, викласти в кокотниці, додати молочний соус середньої консистенції. Посипати тертим сиром, збризнути

розтопленим вершковим маслом і запекти в жаровій шафі.

При відпуску на краби покласти маслини (без кісточки) і подати на круглім блюді з паперовою серветкою. Ставу прикрасити гілочками зелені селери.

Воловани з крабами

Краби –консерви звільнити від пергаменту, прогріти у власному соку, заправити молочним або раковим соусом.

Заправлені соусом краби викласти у воловани (по 20 –25 г.), збризнути вершковим маслом і запекти в жаровій шафі. При відпуску зверху покласти кусочок краба. Подати валовани на тарілці з паперовою серветкою. Так можна подати ракові шийки, печінку тріски.

Устриці в соусі біле вино

Устриці – 4 шт., лимон –1/20, масло вершкове –3, печериці –10, соус біле вино –30, зелень. Вихід: 50.

Раковини устриці промити в підсоленій воді, розкрити спеціальним ножем, охайно вийняти з них устриці. Покласти у сотейник, додати трохи бульйону, вершкове масло, лимонний сік і припустити 3-5 хв.

При відпуску гарячі устриці викласти у прогріті парцелянові чашечки (кокотниці). Покласти припущені шампіньйони, нарізані тонкими скибочками, залити соусом біле вино, посипати посіченою зеленню. Відпустити на тарілці застеленої паперовою серветкою. Так можна приготувати мідії.

Корзиночки з паштетом з печінки

Корзиночки – 2 шт. (по 20 –25 г.), паштет із печінки –60, сир –4, масло

вершкове –4. Вихід: 75.

Формочки викласти тонким шаром листкового або здобного тіста, наповнити паштетом з печінки, зрівняти, посипати тертим сиром, збризнути розтопленим вершковим маслом.

Запекти корзиночки з паштетом в жаровій шафі безпосередньо перед відпуском.

Готові корзиночки вийняти з формочок і викласти на десертну тарілку, покриту паперовою серветкою.

Закуски з шинки

Шинка або окіст –250, або рулет –208, картопля –533, цибуля ріпчаста –238, жир –50, сметана –200, або соус-200, сухарі –20, перець чорний –0,1. Вихід: 1000.

Шинку, рулет або окіст, відварну картоплю нарізати пластинками. Дрібно нарізану цибулю злегка підсмажити. Коли цибуля набуде жовтого кольору додати картоплю і шинку, обсмажити, заправити сіллю і перцем. Підготовлені продукти викласти в змащену жиром порційну сковорідку, залити сметаною або соусом сметанним з томатом, посипати сухарями, збризнути жиром і запекти у жаровій шафі. Подавати у порційній сковорідці у гарячому вигляді.

Мал.-4

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Яке призначення корзиночок і тарталеток для відпуску закусок?

2. Знайти відмінні особливості в приготуванні крабів заливних і риби “кокіль”.

3. Чому рибу запечену в раковинах називають «кокіль»?

4. Технологія приготування грибів запечених в сметані.

5. Особливості оформлення гарячих закусок з нерибних продуктів моря.

Основні поняття теми:

Кухарю на замітку:

1. Щоб запобігти висихання кетової, паюсної або зернистої ікри, необхідно прилити тонким шаром олії і щільно закрити.

2. Жир оселедця під дією повітря, світла і вологи окислюється і прогоркає, тому необхідно зберігати оселедці залиті тузлуком в темному прохолодному місці в закритому посуді.

3. Шкіру з оселедця необхідно знімати в напрямку від голови до хвоста.

4. Щоб оселедець міцного посолу набув соковитості після вимочування розробляють, заливають на 3-4 години молоком. Середньосолоний оселедець можна залити молоком без вимочування. На 1 кг філе беруть стакан молока. Ніжний і м’який солоний оселедець рекомендується вимочувати в міцному настої чаю.

5. Осетрину, білугу, севрюгу для холодних закусок варять великим куском (ланками), охолоджують і нарізають на порції перед відпуском.

6. Заливну рибу не можна зберігати при мінусовій температурі.

7. Щоб заливну рибу, м’ясо, краби вийняти з форми треба на 1 – 2 сек занурити в гарячу воду, формочку накрити тарілкою і перевернути вверх дном, злегка струснути.

8. Чим більший розмір рака, тим смачніше його м’ясо. Особливо смачні раки осіннього вилову.

9. Раків, крабів, креветок, мідій варять в киплячій підсоленій воді, пиві або молоці.

10. Щоб раки були смачні, не витратили соковитість, виймати їх з охолодженого відвару безпосередньо перед відпуском.

11. Відкриті консерви м’ясні або рибні зразу необхідно використати. Якщо залишилися, то їх необхідно перекласти в скляний посуд і закрити.

12. Деякі сорти ковбаси погано обчищаються від шкірки. Щоб легше зняти шкірку, ковбасу потрібно опустити на півхвилини в кіп яток.

13. Щоб смажені м’ясні холодні продукти (буженина, телятина, ростбіф) не завітрювалися, нарізати їх потрібно безпосередньо перед відпуском.

ГЛАВА – УІІ

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: