СОЛОДКІ СТРАВИ І НАПОЇ

Харчові добавки

На організм людини впливають фактори зовнішнього середовища: вода, повітря та харчові продукти. Вплив цих факторів підсилюється в сучасних екологічних умовах, тому що в організмі людини накопичуються радіонукліди, солі тяжких металів.

Найбільша кількість радіонуклідів потрапляє до організму людини з харчовими продуктами і накопичується в кістках, печінці, м’язах, щитовидній залозі у вигляді важких металів: стронцію, барію, калію, кальцію, цинку, йоду. Це суттєво впливає на стан здоров’я людини і викликає ряд захворювань: онкологічні, щитовидної залози та інші. Тому при надходженні шкідливих речовин до організму людини велике значення має профілактика їх накопичення. Для цього разом з іншими заходами при приготуванні став використовують харчові добавки, які здатні зв’язувати та виводити з організму людини шкідливі речовини. Харчові добавки також збагачують їжу поживними речовинами, забезпечують раціональне харчування різних груп населення.

До харчових добавок відносять:

· еламін;

· альгінат натрію, харчовий альбумін;

· пектинові речовини;

· пектин;

· пшеничні висівки;

· рослинні масла з нетрадиційної сировини;

· кріопорошки;

· сухе обезжирене молоко;

· продукти переробки сої та ін.

Еламін – це продукт переробки морської капусти, вирощеної в екологічно –чистих умовах. Його випускають в вигляді тоненьких прозорих пластівців, або в замороженому стані. Пластівці еламіну замочують для набрякання, а заморожений – додають в напівфабрикати до теплової обробки. Використовують еламін для приготування заливних страв, соусів, желе. На 100 г. продукту додають 5 г. еламіну, (в зонах відчудження до 12 г.).

Альгінат натрію – отримують з бурих водоростей, при набряканні він набуває желеподібної консистенції. Використовується як стабілізатор, емульгатор, желіруючий засіб при виготовленні морозива, майонезу, мармеладу, желеподібних страв. При приготуванні студнів додають фосфоро - кислий калій та лимонну кислоту. Споживають до 15 г. на добу як харчову добавку. Альгінат натрію знижує засвоєння організмом стронцію.

Харчовий альбумін (суха кров) виробляється із крові здорових тварин яловичини і свинини на м’ясокомбінатах.

Він являє собою порошкоподібний продукт червоно-коричневого кольору без стороннього запаху і містить 5-7% води, 86-88% білків, 1,7-1,9% жиру, 3,6-5 % мінеральних речовин К, Мg, Са, Р, Nа, Fе.

Харчовий альбумін розчиняється в воді і добре її утримує.

Одним із важливих показників є здатність зв’язувати жир і утворювати стійку піну. Це дає можливість прогнозувати високу якість продуктів харчування, в які додають суху кров: мучні кондитерські вироби, страви з м’яса.

Пектинові речовини – здатні зв’язувати іони важких металів, радіонуклідів і сприяють їх виведенню з організму людини. Джерелом пектинових речовин з клітковини є яблучний та буряковий порошки. Їх необхідно залити холодною водою 1:4 для набрякання на 1 год. і проварити 10 –15 хв. в кислому середовищі. Використовують в солодкі соуси, желеподібні страви, як барвник –буряковий порошок.

Пектин – водорозчинна речовина, яку виготовляють з плодів і ягід. Використовують для желіруючих страв при виробництві кондвиробів, соків, джемів. Желіруюча властивість проявляється в присутності цукру і кислот. Співвідношення пектину, цукру і лимонної кислоти 1:5:0,01.

Пектиновмісні десерти “Барви України” – виробляються з плодів, ягід, овочів з підвищеним вмістом пектинових речовин. Як підсоложувач, крім цукру, використовуються глюкозо –фруктозний і високофруктозний сиропи. Продукт має пастоподібну, м’яку консистенцію зі смаком і ароматом фруктів та ягід. Вживаються безпосередньо та можуть бути використані у різних галузях харчової промисловості, а з вмістом глюкози і фруктози як дієтичне харчування для хворих на цукровий діабет.

Біологічно – активна добавка “Пектосан”. До складу добавки входить буряковий пектиновмісний порошок. Продукт містить харчові волокна, які поліпшують перистальтику кишечника. Під час вживання добавки важки метали зв’язуються на рівні шлунково –кишкового тракту і сприяють зменшенню кількості шкідливих речовин, які проходять через організм і фіксуються у тканинах.

Пшеничні висівки – отримують при помолі зерна; вони є джерелом біологічно –активних речовин. Це сприяє підвищенню перестальтики шлунково-кишкового тракту, та регулює роботу шлунку, швидко виводить з організму продукти обміну речовин, в тому числі радіонукліди. Висівки просіюють, підсушують, з’єднують з борошном і використовують для виробів з борошна.

Рослинні масла з нетрадиційної сировини – до них відносяться масло шипшини, кропу, огірка, кавуна. Їх отримують шляхом екстракції фреону і видалення розчинника у вакуумних установках. Вони містять комплекс біологічно –активних речовин і не підлягають термообробці. Використовують масла в салатні заправки, тісто, соуси. Вони захищають організм від негативного впливу зовнішнього середовища на рівні клітини.

Кріопорошки – отримують з рослин з підвищеним вмістом вітамінів: кропиви, календули, чорноплідної горобини. Використовують їх як харчовий барвник, це біоактивна добавка, яка не підлягає тепловій обробці. Їх додають в кінці приготування соусів та солодких страв.

Сухе обезжирене молоко (СОМ) – його додають у хліб, морозиво, ковбаси, штучні крупи, макаронні вироби, молочні супи, соуси, напої і другі страви (крім картопляних).

Продукти переробки сої – використовують в лікувальному харчуванні для збагачення білками січені м’ясні вироби, напої, вироби з дріжджового тіста. Їх додавання підвищує формостійкість, знижує черствіння виробів, зменшує втрати в масі (вазі).

Каролін і бета-каротин використовують як:

§ Провітамінну.

§ Радіопротекторну.

§ Імунностимулюючу добавку.

§ Харчовий барвник в продукти харчування для підвищення біологічної цінності і покрашення кольору молочних, макаронних, хлібобулочних, кондитерських виробів.

§ Його використовують в вигляді масляних сумішів і додають в розрахунку 1,2 – 10 г на 1 кг продукту.

Мал.-4

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Яке значення харчових добавок в харчуванні людини?

2. Дати характеристику харчовим добавкам: еламіну, харчовому альбоміну, кріопорошкам.

3. Що таке бета-каротин і його призначення?

4. Назвати продукти переробки сої.

5. Для яких страв використовують продукти переробки сої?

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: