ЖЕЛЕПОДІБНІ СОЛОДКІ СТРАВИ

До таких страв належать: желе, киселі, муси, самбуки, креми. Їх готують із свіжих, консервованих і сушених плодів і ягід, з плодового і ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крохмалю, які зв’язують воду і утворюють при охолодженні драглеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості речовин, здатних утворювати желе і їхнього виду, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання (табл. 7).

Таблиця 7. Кількість крохмалю і желатину для приготування солодких страв з утворенням желе.

Г. на 1 кг

Приготування желе

У застиглому вигляді желе – це прозора драглеподібна маса (молочно –біла). Його густина залежить від температури і кількості речовини, здатної утворювати желе, желатину, агароїду, фурцелерану. Желе готують з фруктово –ягідних відварів, соків, сиропів, екстрактів, есенції, молока, варення і речовини, здатної утворювати желе.

Харчовий желатин – продукт добутий виварюванням тваринної сполучної тканини, кісток, шкіри, який прояснюють, висушують і подрібнюють. У сухому вигляді желатин являє собою крупу або пластини вологістю до 16%.

Фурцелеран і агароїд – дістають виварюванням з червоних морських водоростей. Його випускають у вигляді порошку, крупи, пластівців, плівок або пластин..

Для приготування желе желатин (агароїд або фурцелеран) на 1 –1,5 год. замочують у восьмикратній кількості холодної кип’яченої води. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка віджимають.

Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження желе до 20°С і розливання у форми, застигання при температурі 2 - 8°С, підготовки до подавання.

Сиропи для фруктово–ягідних желе готують так само, як і для киселів. Соки вводять у желе після розчинення желатину.

Готове желе розливають в охолоджені порційні формочки, великі форми або лотки і охолоджують у холодильній шафі при температурі 2 -8°С протягом 1 –1,5 год. Перед подаванням желе виймають з форми, опустивши її на 2 –3с. у гарячу воду, витирають стінки і дно формочок, струшують і, перевертаючи їх обережно перекладають у підготовлену креманку або на десертну тарілку. Зберігають готове желе на холоді не більш як 12 год., оскільки в разі тривалого зберігання воно ущільнюється, після чого розм’якшується і з нього виділяється рідина.

Желе з плодів або ягід свіжих

Журавлина – 147, або смородина червона –149, або смородина чорна –143,

вода –850, або суниці (садові), або малина –206, вода – 785, або вишні

(без кісточок) –206, вода –805, цукор – 140, желатин –30, кислота лимонна –1.

Вихід: 1000.

Желатин замочити на 1 –1,5 год. у холодній воді. З ягід вичавити сік. З вичавків приготувати відвар, процідити, додати цукор, нагріти до кипіння, видалити з поверхні сиропу піну, додати підготовлений желатин, розмішати його до повного розчинення, знову довести до кипіння і процідити. У підготовлений сироп з желатином додати ягідний сік, розлити у порційні формочки, залишити на холоді при температурі від 2 до 8°С протягом 1,5 –2 год. для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24 г. на 1000 г. желе). Для цього білок, змішаний з однаковою кількістю холодної води, влити у сироп і проварити протягом 8 –10 хв. при слабкому кипінні. Прояснений сироп процідити.

Перед тим як подавати, формочку з желе (на 2/3 об’єму) занурити на декілька секунд у гарячу воду, злегка струсити і викласти у креманку або вазочку. Подати з солодким соусом або сиропом.

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів

Лимони –190, або апельсини –341, або мандарини –263, цукор –140, кислота лимонна –1, желатин –30, вода для лимонів –860, для апельсинів і

мандаринів –790. Вихід: 1000.

Желатин замочити у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промити, зняти цедру і зачистити її від білих волокон, потім нарізати тоненькою соломкою. З лимонів (апельсинів, мандаринів) віджати сік і зберігати його в посуді, що не окислюється, у холодильній шафі. Для приготування сиропу воду довести до кипіння, додати цукор, цедру, желатин і помішуючи розчинити.

Сироп довести до кипіння, припинити нагрівання і витримати у посуді із закритою кришкою 15 –20 хв., після чого ввести приготовлений сік, процідити сироп, розлити у формочки і охолодити. Подавати по 100 –150 г. на порцію з соусом, сиропом або із збитими вершками (20 –30 г. на порцію).

Желе з молока

Молоко –750, цукор –140, мигдаль обчищений –22, вода (для мигдального молока) –50, або желатин –30, вода (для желатину) –180. Вихід: 1000.Вихід 1 порції – 100 г

Желатин замочити. Приготувати мигдальне молоко: мигдаль залити гарячою водою, кип’ятити 3 –4 хв., відкинути на сито, обчистити від шкірки, подрібнити у ступці, додаючи холодну кип’ячену воду. Молоко процідити, а вичавки знову піддати такій самій обробці. Замість мигдального молока можна використовувати ванілін (0,03 на 1000 г.). Молоко прокип’ятити, додати цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і довести до кипіння. Желе злегка охолодити, процідити, розлити у форми і охолодити. Застигле желе вийняти з форми і подавати, поливши солодким соусом або сиропом.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: