Тема 4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СТЕРИЛИЗОВАННЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ.

Рыбные консервы - это рыбные продукты, укупоренные, после предварительной обработки в герметическую тару и подвергнутые стерилизации, поэтому обладают стойкостью при хранении. Производство стерилизованных консервов является одним из основных направлений пищевого использования рыбного сырья Рыбные консервы в общем выпуске пищевой рыбной продукции в нашей стране составляют около 30%.

Сокращение добычи традиционных видов рыбы увеличение поступления на обработку новых промысловых объектов, многие из которых являются малоценными в товарном отношении, требуют разработки принципиально новых технологий, а также использование дополнительных вспомогательных материалов для повышения вкусовых и пищевых качеств.

Пищевая ценность консервов обусловлена большим содержанием в них белковых веществ, жиров, витаминов, так как при консервировании рыбы из нее удаляют несъедобные части. Вкусовые свойства мяса рыбы улучшаются за счет добавления соусов, заливок, масла, пряностей, а также предварительной обработки - копчения, жаренья, вяленья и т.д.

Стерилизация - основная операция в технологической схеме производства консервирования. Режим стерилизации должен обеспечивать не только получение устойчивого продукта, но и максимальное сохранение его органолептических и пищевых достоинств.

Консервирующий эффект стерилизации достигается только при достижении температуры, при которой начинается коагуляция белков протоплазмы микробной клетки.

Коллоиды (белки, крахмал), растительные масла и животные жиры (рыбий жир) оказывают защитное действие и повышают устойчивость спор к нагреванию за счет образования на поверхности клетки пленки, плохо проводящей тепло.

Для подного уничтожения спор некоторых видов микроорганизмов требуется либо очень длительное нагревание(2...3 часа), либо нагревание до очень высокой температуры (140...160°С), что вызывает разрушение структуры тканей, ухудшает окраску, аромат и вкус продукта, разрушает витамины и снижает пищевую ценность его. В связи с этим стерилизацию консервов из гидробионтов проводят при температуре не выше 125... 130°С.

Для производства консервов используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Из рыбы удаляют несъедобные части, разделывают ее, моют, солят и в зависимости от вида консервов подвергают различной термической обработке: обжарке в растительном масле, бланшированию в кипящей воде, солевом растворе, острым паром, а затем копчению.

Вместе с дополнительным сырьем рыбу укладывают в банки, которые герметично закрывают, затем стерилизуют, охлаждают, моют раствором щелочи и горячей водой и протирают.

Предприятиями (судами) отрасли вырабатывается большой ассортимент (более 500 наименований) стерилизованных консервов. Рыбные консервы подразделяют на две группы:

1. консервы из натурального сырья;
2. консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку

Натуральные консервы (консервы из натурального сырья). Их вырабатывают из разделанных гидробионтов, имеющих вкусное, сочное мясо. Обычно в банку закладывают рыбу или другой гидробионт без предварительной обработки, добавляя для вкуса только поваренную соль. Однако при консервировании некоторых гидробионтов разрешается добавлять пряности, рыбный бульон, желирующие заливки. При обработке, например, скумбрии, атлантической ставриды, сабли-рыбы и некоторых других объектов добавляют растительное масло.

В значительных количествах вырабатывают натуральные консервы типа "Уха" и "Суп рыбный" из различных видов рыб и пищевых отходов с добавлением овощей, круп и пряностей.

Консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку. До укладки

в банку сырье подвергают тепловой обработке (бланшированию, обжариванию, копчению и т. д.), превращая его в съедобный полуфабрикат. Особенностью этих консервов является то, что сырье подвергают двукратному тепловому воздействию (в период подготовительной обработки и во время стерилизации), а также вводят в банки заливки.

1. Консервы в томатном соусе. Сырье разделывают, затем либо обжаривают в растительном масле, либо бланшируют (острым паром, в масле), подсушивают горячим воздухом или коптят (горячее копчение). Широко распространено производство котлет и тефтелей из рыбного фарша.

Разделанный полуфабрикат (до или после подготовительной обработки) укладывают в банку и заливают томатным соусом.

Небольшой ассортимент консервов этого типа вырабатывают из сырья без предварительной (подготовительной) обработки, т. е. сырье (разделанную рыбу, печень и др.) укладывают в банку, заливают томатным соусом и стерилизуют.

2. Консервы в масле. Их вырабатывают из многих видов рыб, частично или полностью разделанных и обжаренных в растительном масле, копченых (до или после разделки), подсушенных или пропеченных горячим воздухом, бланшированных острым паром или в масле.

Приготовленный полуфабрикат укладывают в банки, заливают растительным маслом или смесью масел, закатывают и стерилизуют.

3. Консервы рыборастительные. Сырьем для консервов служат в основном мелкие виды рыб, пищевые отходы (молоки осетровых, печен тресковых), овощи и крупы. Их выпускают в виде голубцов, тефтелей и фрикаделек с добавлением овощных гарниров, томатного соуса, масла, бульона и острых маринадных заливок.

4. Паштеты и пасты. Консервы вырабатывают из пищевых отходов (рыбы- полуфабриката горячего копчения), структурированного мяса, раков, креветок, печени тресковых и др. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают, добавляют растительное или животное масло, томат, лук, пряности.

После тщательного перемешивания полученную однородную по консистенции массу укладывают в банку, закатывают и стерилизуют.

5. Консервы деликатесные и диетические:

деликатесные - консервы с пикантным, возбуждающим аппетит пряным, кислым или острым вкусом (например, шпроты, сардины в масле и др.). диетические консервы изготовляют без острых и пряных добавок, но с компонентами, повышающими питательность и усиливающими профилактическое или лечебное действие консервов (например, сливочное масло, навары из овощей, комплекс витаминов и т. д.). К этому типу консервов относят консервы для детского питания и др.

6. Другие виды консервов. Значительное количество консервов (разнообразного ассортимента) вырабатывают из мяса беспозвоночных (ракообразных, моллюсков) и морских водорослей (например, то ламинарии).

Отбор проб консервов и подготовка их к испытанию проводят в соответствии с ГОСТ 8756.Q-70 "Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка к испытанию".

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: