Оценка качества тузлука по результатам определения органолептических показателей

Определение прозрачности тузлука. Прозрачность тузлука определяют визуально или инструментальным методом.

Для определения прозрачности образец исследуемого нефильтрованного тузлука наливают в цилиндр вместимостью 250 см³ и рассматривают в отраженном свете. Прозрачность натуральных тузлуков обычно бывает незначительной вследствие интенсивной окраски и наличия органических веществ экстрагированных из рыбы, а также механических загрязнений. Испорченный тузлук обычно бывает мутным или сильно мутным.

Запах - надежный показатель качества тузлука. Определяют запах как холодного, так и подогретого тузлука. При определении запаха подогретого тузлука его наливают в коническую колбу, прикрывают часовым стеклом и нагревают до 50-60°С. Затем снимают стекло и проверяют запах.

Испорченный тузлук имеет затхлый запах, переходящий в кислый.

Определение качества тузлука по реакции на пероксидазу. Метод основан на окислении бензидина перекисью водорода в присутствии фермента пероксидазы (фермент из группы протеидов с прочносвязанными простетическими группами; простетическая группа пероксидазы представляет собой содержащую железо 1, 3, 5, 8-тетраметил 2, 4-дившил порфин 6, 7-дипропионовую кислоту). С перекисью водорода пероксидаза образует комплекс "пероксидаза-перекись водорода", который можно обнаружить спектрометрическим путем. В этом комплексе перекись водорода активизируется и становится способной принимать водород, окисляя, таким образом, другие вещества, в том числе бензидин и др. В результате окисления бензидина образуется парахинондиамид, который с неокисленным бензидином дает соединение, окрашенное в голубой цвет.

В доброкачественном тузлуке пероксидазы содержится большее, чем в испорченном, в результате чего наблюдается повышенная активизация перекиси водорода, и следовательно, более интенсивное окисление бензидина с образованием парахинондиамида. Последний, взаимодействуя с неокисленным бензидином, дает интенсивное устойчивое голубое окрашивание. Если тузлук испорчен, то образования парахинондиамида, а, следовательно, и голубого окрашивания не наблюдается. Появляется бурое окрашивание, характерное для испорченного тузлука.

При выполнении анализа в две пробирки наливают по 5 см³ тузлука и около 1 см³ 3%-ного пероксида водорода. После перемешивания в одну пробирку прибавляют 5 капель 0,2%-ного, в другую - 5 капель 0,1%-ного спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирок взбалтывают и выдерживают при комнатной температуре в течение 15 мин. Затем рассматривают и определяют

окраску растворов в проходящем и отраженном свете. Характер и интенсивность окрашивания обозначают следующим образом:

• ++ интенсивное голубое окрашивание,
• + неустойчивое окрашивание,
• - бурое окрашивание (реакция отрицательная, голубое окрашивание не наблюдается)

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: