Задание 2. Определение качества соленой (пряной, маринованной) рыбы по результатам оценки органолептических показателей

Определение внешнего вида. Исследуемый образец помещают на белый поддон или другую посуду, однородную по форме и цвету. Отдельные экземпляры образца не должны соприкасаться один с другим.

При осмотре определяют: цвет поверхности, механические повреждения, упитанность, сбитость чешуи, целостность брюшка, разделку, пожелтение.

Цвет поверхности соленой рыбы выражают одним из признаков: свойственный, потускневший или тусклый.

Свойственным (естественным) цветом считается блестящая, чистая, светлая поверхность рыбы. При оценке уровня такого признака, как механические повреждения, обращают внимание на срывы кожи, повреждения головы, ранения,

надломы жаберных крышек, помятости, побитости, кровоподтеки, царапины и др.

К незначительным механическим повреждениям относят повреждения легкого характера: царапины, проколы, частичную сбитость чешуи, следы от объячеивания при отсутствии повреждений мяса, небольшие срывы кожи и др. К значительным механическим повреждениям относят повреждения головы, надломы жаберных крышек, помятости, укусы и др.

При оценке соленой неразделанной рыбы определяют состояние брюшка -целостность или степень его повреждения.

Целым считается брюшко без всяких повреждений, оно может быть слегка ослабленным.

Частично лопнувшим брюшком считается брюшко, у которого нарушение целостности выражается в наличии трещин. Лопнувшим брюшком признается брюшко, имеющее значительное нарушение тканей (без выпадения или с выпадением внутренностей).

При осмотре внешнего вида разделанной рыбы обращают внимание на правильность разделки. Характеристика отдельных видов разделки представлена на рис. 6 и 7.

Рис. 6. Разделка лососей перед посолом:
- сёмга, разделанная на "два кармана", - кета потрошеная и обезжабренная, - кета пластованная

Рис. 7. Разделка сельди для посола:
1 - сельдь неразделанная, 2 - сельдь жаброванная, 3 - сельдь зябреная, 4 - сельдь обезглавленная, 5 - сельдь-балычок, 6 - тушка сельди

Характеристика отдельных видов разделки представлена в соответствующих нормативных документах.

При визуальном определении степени пожелтения подкожной ткани у рыб снимают кожу со всей поверхности тела. Для этого на спинной части рыбы делают небольшой продольный надрез ножом и снимают кожу от спинки к брюшку.

Незначительным считается пожелтение, легко удаляемое с кожи протиранием, значительным - явное пожелтение поверхности рыбы и брюшка, не проникшее в толщу мяса.

В заключении о качестве рыбы по внешнему виду указывается состояние каждого признака.

Определение запаха. Запах соленой рыбы определяют несколькими способами: пронюхиванием поверхности продукта; пронюхиванием мяса на поперечном срезе в наиболее мясистой части тела рыбы и пробой на нож.

При определении запаха устанавливают степень его выраженности и свойственности данному виду рыбы. Созревание рыбы характеризуется исчезновением запаха сырости и появлением богатого, своеобразного и очень пикантного запаха.

Определение вкуса. Вкус продукта определяют одновременно с запахом путем опробования тонких ломтиков (толщиной не более 1 см), вырезанных из наиболее мясистой части тушки рыбы (перпендикулярно хребтовой кости). Температура продукта должна быть не ниже 20°С.

При определении обращают внимание на выраженность вкуса, на появление пикантного, приятного вкуса и отсутствие привкуса окислившегося жира.

Определение консистенции. Консистенция соленой рыбы характеризуется тремя признаками:

• -плотностью (плотная, мягковатая, мягкая, мажущаяся);
• -сочность (сочная, недостаточно сочная, суховатая);
• -нежностью (очень нежная, нежная, признак нежности отсутствует)

Плотность определяют надавливанием (пальпацией) и разжевыванием. Для определения плотности делают разрез тела рыбы в наиболее мясистой части перпендикулярно хребтовой кости, у мелкой рыбы путем надавливания вдоль спинки.

При разжевывании обращают внимание на сопротивляемость продукта и на легкость отделения тканевого сока и его количества. Степень нежности определяют путем разжевывания мяса и опробования путем сдавливания его между языком и передней частью неба. При этом акцентируют внимание на способности ткани легко превращаться в однородную массу.

По степени плотности мясо рыбы характеризуют:

• -плотное - при надавливании мясо пружинит значительно, для разжевывания необходимо приложить некоторые усилия;
• -мягковатое - при надавливании мясо пружинит слабо, разжевывается с легким усилием;
• -мягкое - при надавливании мясо не пружинит, разжевывается без труда;
• -мажущееся - при надавливании мясо не пружинит, при растирании пальцами легко размазывается, разжевывание не требуется

По степени сочности мясо рыбы характеризуется:

• -очень сочное - в момент разжевывание отделяется большое количество тканевого сока, во рту ощущается его избыток;
• -сочное - при разжевывании выделяется умеренное количество тканевого сока;
• -недостаточно сочное - при разжевывании выделяется не значительное количество тканевого сока, но во рту не ощущается сухости;
• -суховатая - при разжевывании выделяется не достаточное количество тканевого сока, мясо проглатывается с усилием

По степени нежности мясо рыбы подразделяют на:

• -очень нежное - при легком разжевывании мясо легко превращается в однородную массу, готовую для проглатывания;
• -нежное - мясо превращается в однородную массу с некоторым усилием;
• -признак нежности отсутствует - мясо, которое невозможно превратить в однородную массу без тщательного пережевывания

Дефекты соленой, пряной и маринованной рыбы представлены в приложении "Дефекты рыбы и рыбной продукции".

Проведите исследование образцов по органолептическим показателям, сделайте заключение о качестве.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: