Тема 3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СОЛЕНОЙ, ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ РЫБЫ

Соленая, пряная и маринованная рыба - это продукты с особым ароматом, полученные соответственно путем консервирования рыбы

• -поваренной солью (соленая рыба)
• -смесью поваренной соли, сахара и пряностей (пряная рыба)
• -смесью поваренной соли, уксусной кислоты, пряностей с различными растительными добавками (маринованная рыба)

Посол - это сложный процесс. Включающий не только период собственно посола, в основе которого лежит обмен веществ в системе "раствор соли - рыба", но и совокупность физико-химических, биохимических и органолептических изменений, которые происходят в рыбе.

Следует различать два понятия - соленость рыбы и концентрацию соли в ней. Соленость - это содержание соли в мясе рыбы в %. Соленость определяет непосредственно вкус рыбы, а степень ее законсервированности лишь относительно, если известно содержание в рыбе воды.

При посоле уменьшается масса рыбы, не только вследствие потери воды, но и в результате, перехода в раствор соли некоторого количества азотистых, минеральных веществ и жира, что влечет за собой снижение питательной ценности рыбы.

В процессе посола в рыбе протекают сложные биохимические процессы (созревание), которые являются следствием распада белков, жира под влиянием ферментов мышечных тканей, желудочно-кишечного тракта, а также микроорганизмов. В начальный период наиболее активны протеолитические и липолктические ферменты, а по мере накопления продуктов распада создаются благоприятные условия для деятельности микроорганизмов.

Характерными химическими показателями созревания соленой рыбы является снижение в ней белкового и увеличение экстрактивного азота, а значит снижение количества солерастворимых белков, и накопление белкового и небелкового азота в тузлуке.

Соленые, пряные и маринованные товары согласно нормативно-технической документации (ГОСТ 815-88, ГОСТ 1084-88, ГОСТ 18223-88 ГОСТ 16091-70, ГОСТ 13686-68, ГОСТ 16080-70, ГОСТ 7449-64. ГОСТ 18222-88, ГОСТ 6756-, -57,ГОСТ 1069-72; и так далее) вырабатываются из следующих семейств и видов рыб:сельдевых, лососевых, рода сиговых и сардин, скумбриевых, ставридовых,анчоусовых, мойвы и других.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: