Об’єкти та методи дослідження

Об’єктом нашого дослідження став гранатовий сік різних марок, а саме марок «Rich», «JAFFA», «4U», «Sandora», «Мрія», «Inter-pak», «Квант»та сік власного приготування, вичавлений з натуральних та якісних плодів гранату.

Гранатовий сік допомагає організму людини протистояти впливу радіації, респіраторним інфекціям, ангіні і бронхіальній астмі, зміцнює імунітет і значно підвищує опірність організму.

Проводили експертизу органолептичним, лабораторним, статистичним, порівняльним методами.

1) Приготування свіжовичавленого гранатового соку.

Для приготування соку нами були використані свіжі, стиглі, якісні плоди гранату. Спочатку очистили його від шкірки та за допомогою кухонного комбайну отримали сік (додаток Е. фото 1)

2) Знебарвлення соку

Для цього ми використовували подрібнене активоване вугілля. Адсорбцію проводили 4 рази, поки не отримали майже безбарвний фільтрат. (додаток Є. фото 2, 3)

3) Визначення якості упаковки.

Якість упаковки і маркування ми визначали, як правило, оглядом всіх пакувальних одиниць продукції. Перевіряли вигляд і стан пакувального матеріалу й етикетки, вміст написів, чіткість друку, яскравість, поєднання фарб і відповідність цих показників вимогам технічної документації.

Всі виробники отримали відмінну оцінку щодо їхньої упаковки.

4) Визначення органолептичних показників. (табл. 2.1)

Метод заснований на органолептичній оцінці зовнішнього вигляду, кольору, запаху, смаку і консистенції. Для визначення органолептичних показників соків ми брали деякий об’єм проби продукту, наливали у чистий прозорий келих і при розсіяному денному світлі встановлювали колір, прозорість, а потім послідовно визначали запах, смак і консистенцію [4].

5) Розрахунки кількості сировини та її вартості на одиницю виробленої продукції (1 л соку).

Так із 1 гранату масою 330 г нами було добуто 115 мл соку,отже для добування 1 л. соку необхідно мати майже 3кг гранатів.

Із 330 г гранату – 115 мл соку

Із Х г – 1000 мл

Х = 2869,5г = 2,87кг

Гранат ми купували по ціні 20грн за 1кг, виходячи з цього 1л свіжоприготовленого соку повинен коштувати 57,4 грн. Навіть, якщо ми врахуємо технологію виробництва соків, в якому масова частка натурального соку становить 70%, то ціна сировини, для 1л соку становить 40,18 грн. А 1л соку різних марок в наших магазинах коштує від 9 до 11 грн, а це в 4 рази менше, ніж ціна натурального соку. Але це тільки вартість сировини для виробництва 1 л соку, а до собівартості продукції входять затрати на сировину, енергію, збут продукції, оплату праці персоналу і т.д.

Ці розрахунки говорять про те, що виробники крім натурального соку використовують різні дешеві синтетичні барвники, консерванти, ароматизатори, щоб виробництво не було їм у збиток [9].

6) Визначення калорійності продукту

За допомогою мірного циліндра відміряли 10 мл води і налили її в широку пробірку. Виміряли початкову температуру води, а потім затиснули під кутом пробірку з водою в штативі. Налили в чашку для випарювання гранатовий сік, та випарили. Сухий залишок зібрали та зважили. Помістили його в ложку для спалювання, запалили та цим полум’ям нагріли воду в пробірці. Виміряли температуру води після досліду і розрахували калорійність продукту по формулі:

Q = (C (води) × m (води) + C (скла) × m (скла) × (t ₂ – t ₁)

де Q - калорійність сухого залишку встановленої нами маси; С - питома теплоємність речовин (вода і скло); t ₂ і t ₁ початкова і кінцева температури тіл.

Питома теплоємність води і лабораторного скла: С (води) = 4200 Дж/(кг• °С); С (скла) = 840 Дж/(кг • °С) [8].

Проводячи необхідні розрахунки, ми порівняли калорійність соків, і встановили що натуральний сік був найкалорійніший.

7) Визначення глюкози (табл. 2.3)

Глюкоза – це альдегідоспирт, тому метод заснований на якісних реакціях на багатоатомні спирти та альдегіди. При взаємодії глюкози з Купрум (ІІ) гідроксидом Cu(OH)₂ утворюється розчин яскраво-синього кольору Купрум (ІІ) глюконат. А при подальшому нагріванні утворюється осад спочатку жовтуватого кольору Купрум (І) гідроксид, який через деякий час стає червоного кольору Cu₂O – це якісна реакція на альдегідну групу [19].

Cu(OH)₂ + 2C₆H₁₂O₆ → Cu(C₆H₁₁O₆)₂ + 2H₂O

8) Визначення сахарози

Сахароза як і глюкоза, являє собою багатоатомний спирт, отже проводимо якісну реакцію з Купрум (ІІ) гідроксидом Cu(OH)₂, в результаті чого утворюється розчин яскраво-синього кольору Купрум (ІІ) сахарат. Але при подальшому нагріванні не відбувається ніяких змін, тому що на відміну від глюкози сахароза не відновлює купрум (ІІ) гідроксид до купрум (І) оксиду.

9) Визначення катіонів Ферум(ІІ) Fe²⁺та Ферум (ІІІ) Fe³⁺

а) Для виявлення катіонів Ферум (ІІ), ми використовували розчин червоної кров’яної солі (гексаціаноферат(ІІІ) калію) K₃ [Fe(CN)₆]. При цьому випадає осад турнбулевої сині - ферум(ІІ) гексаціаноферат(ІІІ), це говорить про те, що в розчині присутні йони Ферум (ІІ) валентного.

3FeSO₄+2K₃[Fe(CN)₆]→Fe₃[Fe(CN)₆]₂↓+3K₂SO₄

б) Щоб визначити наявність катіонів Ферум (ІІІ) – ми використали розчин жовтої кров’яної солі (гексаціаноферат(ІІ) калію) K₄ [Fe(CN)₆], випадає синій осад – берлінської лазурі. Fe₄[Fe(CN)₆]₃ – ферум(ІІІ) гексаціаноферат(ІІ).

Також якісною реакцією на катіони Феруму(ІІІ) є реакція з роданідом калію:

FeCl₃ + 3KSCN → 3KCl + Fe(SCN)₃

Утворюється розчин кроваво-червоного кольору [9].

Катіони Ферум(ІІ) Fe²⁺та Ферум (ІІІ) Fe³⁺визначили тільки в натуральному свіже вичавленому сокові.(табл. 2.4).

10) Визначення бензоату натрію (консерванту Е211).

Метод заснований на проведенні якісної реакції на бензоат натрію дією ферум (ІІІ) хлориду FeCl₃, в результаті чого утворюється осад рожево-жовтого кольору – (C₆H₅COO)₂FeOH – основний бензоат феруму (ІІІ).

Бензоат натрію реагує з вітаміном С, який виробники іноді додають в соки, щоб «оздоровити» споживача, при цьому утворюється бензол С₆Н₆ – сильний канцероген.

11) Визначення сорбінової кислоти прискореним методом.

Для виявлення сорбінової кислоти ми приготували індикаторний порошок:

До 100 г цукрової пудри додали 0,5 г натрій карбонату 0,001 г мідного

купоросу і ретельно перемішали впродовж 5-10 хвилин. Отриманий індикаторний

порошок поділили на порції по 1 г і упаковували у фільтрувальний папір.

Індикаторний порошок можна зберігати необмежено довго. (табл. 2.5)

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: