Изомеризованный гранулированный хмель

Изомеризация α-кислот может достигаться путем добавления окиси магния. Подобный изомеризованный гранулированный хмель более выгоден по сравнению с обычным, так как после изомеризации:

· увеличивается выход изо-α-кислот;

· сокращается время кипячения;

· сокращаются затраты на хмель и энергию;

· изомеризованные гранулы не требуют хранения при пониженной температуре;

· образуется меньше взвесей горячего сусла.

Изомеризованные гранулы производят (рис. 1.13б) аналогично обогащенным гранулам, но со следующими отличиями:

· перед гранулированием добавляется окись магния, которая, как катализатор, способствует изомеризации α-кислот;

· после упаковки гранул с окисью магния в фольгу и картонные коробки они содержатся в термокамере при температуре до 50°С до обеспечения полной изомеризации.

Этот процесс контролируется, так как гранулы в фольге упакованы герметично, дополнительный кислород к ним проникнуть не может. (Следует заметить, что в Германии применение изомеризованных гранул не разрешено.)

Экстракты хмеля

Под экстракцией понимают извлечение отдельных составляющих из твердого вещества с помощью соответствующих растворителей. В пищевой промышленности чаще всего не ограничиваются процессом растворения, а концентрируют жидкости путем испарения растворителей. Задача растворителя - извлечь вещество из твердого тела, то есть он лишь выполняет роль транспортного средства.

В качестве растворителя при производстве хмелевых экстрактов сегодня используют преимущественно жидкий СО₂ или этанол, которые, по соображением защиты окружающей среды, заменили метиленхлорид, прежде долгое время применявшийся для экстракции. Оба упомянутых растворителя хорошо подходят именно для экстракции хмеля, так как полностью растворяют хмелевые смолы и масла.

Применение других органических растворителей весьма проблематично, так как приготовленные из них экстракты неизбежно содержат остатки веществ, которые либо считаются токсичными, либо не соответствуют представлениям о чистоте в смысле немецкого «Закона о чистоте пивоварения».

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: