Сушка и хранение ячменя

Ячмень превращается в солод не сразу - до момента переработки он некоторое время должен храниться. В послеуборочный период ячмень проходит еще стадию дозревания,длящуюся в условиях Западной Европы от 6 до 8 недель, и лишь после этого он приобретает полную энергию прорастания.

Под физиологической зрелостью(для солодоращения) понимают стадию, в которой ячмень может полностью выполнять все свои жизненные функции.

Во время хранения ячмень дышит, и поэтому его следует аэрировать. Хранение осуществляется в силосах. Сырой ячмень непригоден для хранения и должен предварительно высушиваться. Зараженный вредителями ячмень должен обрабатываться специальным газом для их уничтожения.

Дыхание ячменя

Ячмень во время хранения живет и дышит, хотя при этом все его жизненные функции сведены к минимуму. При дыхании происходят химические превращения, которые в итоге можно выразить следующей формулой:

С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ -и- 6СО₂ + 6Н₂О

Q = 2822 кДж = 674 ккал.

Для дыхания необходим кислород. При его отсутствии осуществляется интрамолекулярное (анаэробное) дыхание, и при этом образуются клеточные яды (например, спирты и альдегиды), в результате действия которых зародыш может погибнуть. Поэтому хранящийся ячмень следует аэрировать. При дыхании потребляется прежде всего крахмал - через глюкозу С₆Н₁₂О₆. Позднее крахмал чрезвычайно необходим как важнейший поставщик экстракта, а дыхание приводит к потерям крахмала, которые следует по возможность снижать.

Чем меньше крахмала будет израсходовано при дыхании ячменя, тем меньше будет потерь при производстве солода и тем рентабельнее будет работать предприятие.

Так как ячмень хранят от уборки до переработки, в это время важно добиться максимально низких потерь на дыхание. Основными факторами здесь выступают влажность и температура хранения.

Влияние влажности на дыхание очень велико. Каждый килограмм ячменя за сутки при 20°С дает следующее количество двуокиси углерода:

При влажности более 15% дыхание усиливается настолько, что такой ячмень до хранения обязательно должен быть подвергнут сушке.

Температура влияет на дыхание меньше, но также довольно заметно. Каждый килограмм ячменя при влажности 14% за сутки дает при дыхании следующее количество двуокиси углерода:

Если во время дыхания хранящегося ячменя не отводить тепло и влагу, то начинается цепная реакция: при дыхании образуется тепло и влага, которые, в свою очередь, усиливают дыхание, в результате чего влажность ячменя возрастает, он нагревается и иногда даже образуется плесень, а ячмень теряет свою ценность.

В нормальных условиях хранения и при влажности 14-16% образуются следующие потери при хранении (в процентах от складированного количества):

Учитывая выше изложенное, можно сформулировать следующие принципы хранения ячменя:

1.Ячмень следует хранить по возможности сухим. Влажный ячмень перед закладкой на хранение нужно высушивать.

2.Во время хранения ячмень для поддержания его жизнеспособности следует аэрировать. Одновременно следует отводить двуокись углерода, влагу и тепло, подводя кислород.

3.Срок хранения ячменя увеличивается благодаря охлаждению всей партии, поступающей на хранение.

Сушка ячменя

Содержание влаги в ячмене изменяется в широких пределах при средней влажности, как правило, около 13-15%. В сухие годы уборки влажность может составлять 11-12%, а при влажной уборке она вырастает до 20% и даже свыше 25%.

Заложенный на хранение влажный ячмень теряет всхожесть и дает плохой солод. Поэтому ячмень с влажностью более 15% следует перед хранением высушивать. Благодаря сушке стадия дозревания ячменя сокращается.

Сушка ячменя осуществляется теплым воздухом или в вакуумных установках.

Шахтная зерносушилка, работающая с подогретым воздухом (рис. 2.34), состоит из четырех шахт, в которых просушиваемый ячмень медленно движется вниз, а через жалюзи горизонтально пропускается подогретый воздух, благодаря которому из зерна удаляется влага.

Температура подогреваемого воздуха зависит от влажности зерна, так как влажный ячмень чувствителен к температуре и из-за слишком сильного подогрева может существенно снизить свою прорастаемость.

В нижней части сушилки - зоне охлаждения - зерно обдувается холодным свежим воздухом и таким образом охлаждается. Необходимо следить за равномерностью температуры сушки, чтобы не допустить повреждения зародышей. Закладываться на хранение ячмень должен только в охлажденном состоянии.

Охлаждение ячменя

Выше было показано, что при хранении ячмень живет и дышит, а при дыхании выделяет тепло. Чем выше температура ячменя, тем быстрее дыхание усиливается, и при этом растет влажность и температура. Чем выше влажность и температура ячменя, тем быстрее развиваются микроорганизмы, плесневые грибы и бактерии, а также насекомые, получающие идеальные условия для жизни. Чем холоднее заложенное на хранение зерно, тем лучше оно хранится. Зависимость длительности хранения от влажности приведена в следующей таблице:

Следовательно, путем охлаждения можно повысить срок хранения ячменя, убранного в ходе влажной уборки. Если все же кроме охлаждения необходима и сушка, то необходимую степень высушивания можно снизить, используя охлаждение всей партии ячменя.

Для охлаждения ячменя отлично зарекомендовал себя охладитель зерна Granifrigor фирмы Sulzer Escher-Wyss (рис.2.35).

Выходящий из охладителя холодный воздух поступает снизу (3) в закрытый силос и охлаждает сначала самый нижний слой зерна. При этом воздух поглощает от зерна тепло и движется вверх через весь силос. Поэтому в течение всего периода охлаждения воздух отводится уже как теплый отходящий воздух.

В ходе охлаждения охлаждаемая зона расширяется и постоянно смещается вверх. Процесс охлаждения заканчивается, когда наверху появляется более холодный воздух. В качестве температуры хранения выбирают температуру ниже 15°С, особое значение это имеет для защиты от насекомых и плесневых грибов.

Хранение ячменя

Ячмень хранят преимущественно в силосах, на более старых предприятиях его могут хранить также на полу в закромах.

Хранение в силосах

Большинство силосов сооружают из железобетона. Они обладают низкой теплопроводностью, высокой огнестойкостью и отличаются относительно небольшой стоимостью эксплуатации. Силосы бывают в плане круглыми, прямоугольными или примыкающими друг к другу в виде сот (для максимального использования имеющегося пространства). Чтобы гарантировать полную выгрузку зерна, следует обеспечить угол выпуска в 40°. Однако следует учитывать, что силос опорожняется неравномерно и что в зависимости от различных факторов (эффекта свода, например) при опорожнении возникает рассортировка материала по размеру зерен, (рис. 2.36).

Силосы из стального листадешевле и легче в монтаже, однако сталь обладает высокой теплопроводностью. Это приводит к тому, что вследствие более интенсивного дыхания слои ячменя, расположенные около стенок силоса, начинают быстро отпотевать, из-за чего может начаться конденсация воды.

В силосах всех типов следует предусмотреть аэрацию и регулярную пересыпку ячменя. При аэрации необходимо контролировать состояние воздуха (температуру, влажность). Наблюдение за температурой следует вести на различных по высоте уровнях силоса.

Общий объем силосов в солодовенном заводе должен быть рассчитан на прием 80-100% зерна, перерабатываемого за уборочную кампанию.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: