Продолжительность затирания

На небольших пивоваренных предприятиях длительность варки имеет подчиненное значение: если в сутки затирается только одна варка, ее начинают затирать рано утром, так что после обеда ее уже можно передавать на осветление и охлаждение. Однако чем больше варок в сутки необходимо сделать, тем больше производители попадают в тиски времени. На крупных современных предприятиях на одном варочном агрегате в сутки производят восемь и больше варок. При восьми варках в сутки следует затирать и выпускать каждые 3 часа, а при 12 варках - даже каждые 2 часа. Этим обусловлено не только применение коротких способов затирания, но и наличие точных временных графиков, когда нельзя допускать никаких задержек.

Такой временной график естественно приводит к внедрению компьютерного управления всем варочным процессом, при котором исключаются субъективные ошибки, а пивовар должен со всей ответственностью выполнять лишь контрольные функции.

Можно исходить из следующей длительности затирания:

· настойные способы с хорошо растворенными солодами 1,5-2 часа;

· отварочные способы до 3 часов.

Контроль затирания

Затирание осуществляется по заданиям, которые были утверждены руководством предприятия. На основании этого в журнал варочного цеха пивовар заносит все данные (количество засыпи, выпускаемое количество, время, температуру и т. д.). Эти указания должны точно выполняться, являясь основой для записей в варочном журнале, который обязаны вести на предприятии.

В современных варочных цехах все данные регистрируются и протоколируются в компьютерной базе данных. Их можно в любой момент просмотреть на экране, хранить и при необходимости распечатать, однако йодную пробу в любом случае проводит пивовар.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: