Классическое брожение и созревание

Некоторые пивоваренные предприятия до сих пор оснащены открытыми бродильными чанами и лагерными танками. Они проводят брожение и созревание старинным способом, так называемым классическим или традиционным. Ниже будет рассмотрено:

· оборудование бродильного и лагерного отделения;

· проведение брожения и созревания.

Бродильные чаны и оснащение бродильного отделения

Брожение происходит в бродильных чанах, располагаемых в бродильном отделении.

Бродильные чаны

Бродильные чаны отличаются друг от друга по степени использования помещения и по материалам, из которых они изготовлены. Чтобы отводить возникающее при брожении тепло, бродильные чаны охлаждаются.

Материалы и покрытия

Применяются чаны, изготовленные из дерева, стали, алюминия или бетона, с различными внутренним покрытием или облицовкой (пивная смолка, синтетические смолы, эмаль).

Охлаждение

В среднем при брожении возникает 587 кДж тепла на 1 кг экстракта.

При главном брожении экстракт сбраживается на 2/3. Примем, что в 1 гл начального сусла содержится 12 кг сухих веществ. Тогда при главном брожении будет сброжено 2/3 от 12 кг, то есть 8 кг экстракта. При этом на 1 гл сусла возникнет 587• 8 = 4696 кДж тепла, которое при охлаждении бродильного чана должно быть отведено. Отвод тепла осуществляется чаще всего через охлаждающие рубашки, реже - через змеевики. И в том, и в другом случае используется пресная ледяная вода, охлажденная до 0 - +1°С. Чтобы поддерживать в чане желаемую температуру, следует предусмотреть возможность регулирования и подачи воды.

Необходимо помнить, что как раз при открытом брожении пиво наиболее легко подвергается инфицированию. Чтобы гарантировать в дальнейшем его длительную биологическую стойкость, важно удалять все возможные источники инфекции.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: