Брожение и созревание в ЦКТ

Брожение и созревание в настоящее время проводят по возможности в ЦКТ, но очень разнообразное техническое оснащение пивоваренных предприятий и приверженность их традициям допускают комбинацию обычных бродильных и лагерных танков с ЦКТ.

В любом случае предпосылкой для быстрого забраживания является аэрация сусла. Известно, что кислород - это смертельный враг качества, и следует предпринять все возможное, чтобы не допустить его попадания в пиво. Но если требуется быстрое начало брожения, полное использование бродильной активности дрожжей, необходимо добавлять в сусло много кислорода. Этот кислород не вредит суслу. Дрожжи его быстро потребляют, а потом, как только кислород будет полностью использован, переключают метаболизм на брожение. Если не добавлять в сусло достаточно кислорода, брожение начинается медленно, что приводит к большой потере времени.

Как только брожение началось, попадание «смертельного врага», кислорода снова строго контролируется - до полного завершения процесса приготовления пива, до наполненной бутылки.

Старое пивоваренное правило гласит: «одна неделя брожения, и на каждый процент начальной экстрактивности сусла - одна неделя дображивания». Это правило уже давно не применяется, и даже половину только что упомянутого срока выдержки пива в лагерном отделении зачастую осуществить нереально.

Чтобы оборудование использовалось рентабельно, пиво должно сбраживаться и созревать в возможно более короткие сроки. Для брожения, созревания и дображивания в настоящее время отводится не более 17-20 дней, причем существует тенденция к дальнейшему сокращению сроков брожения и созревания, по меньшей мере, с сохранением достигнутого качества.

Сокращение сроков возможно и при использовании традиционных чанов, но брожение и созревание в ЦКТ дает, кроме этого, еще и хорошую возможность провести процесс с отличным результатом.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: