Теплое брожение без давления - холодное созревание

Все проходящие при брожении и созревании реакции протекают быстрее при повышенных температурах. Этим фактом пользуются для ускорения брожения и созревания пива.

Если дрожжи вносят при 8°С и позволяют температуре вырасти со 12-14°С (рис. 4.50), то образуется намного больше диацетила, чем обычно, но и расщепляется он быстрее и интенсивнее.

Только после восстановления диацетила пиво охлаждают до температуры холодной выдержки - 1°С и выдерживают в течение одной недели. Общая продолжительность процесса составляет 17-20 дней, данный метод может быть использован и в традиционном бродильно-лагерном отделении. Преимущества данного режима:

· конечная степень сбраживания достигается очень быстро;

· диацетил расщепляется быстро и полно;

· пиво, изготовленное при таком температурном режиме, обладает хорошим качеством;

· режим оправдывает себя и в случае брожения под давлением.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: