Холодное помутнение

Холодное помутнение является предшественником необратимого помутнения и поэтому представляет для пивовара наибольший интерес и значение. Холодное помутнение состоит из растворимых соединений, возникающих при реакции между продуктами распада высокомолекулярных белков (см. раздел 1.1.3.2,3) и высокополимеризованными полифенолами (прежде всего антоцианогенами). К возникшей структуре присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных веществ, главным образом солей тяжелых металлов. Эти растворимые соединения при нагревании снова распадаются.

Образование помутнения нужно представлять следующим образом: присутствующие в пиве колллоидно-растворенные частицы из-за броуновского движения сталкиваются друг с другом, и между ними возникают водородные мостики. Со временем крупные молекулы все более сцепляются друг с другом, так что в результате возникает видимое невооруженным глазом помутнение.

Здесь напрашивается сравнение с бытовой пылью, которая благодаря возвратно-поступательному движению воздуха постепенно накапливается и становится видимой на предметах.

Образованию помутнения способствуют следующие факторы:

· повышенная температура;

· окисление пива;

· ионы тяжелых металлов;

· перемешивание пива;

· свет.

Без сомнения, температура хранения пива имеет огромное влияние на возникновение помутнения, так как с ее повышением возрастает скорость протекания химических реакции. Отсюда ясно, что пастеризация ускоряет возникновение коллоидного помутнения.

Окисление также имеет очень сильное влияние на образование помутнения в пиве. Сильное окисление может в пять раз повысить скорость появления помутнения.

Ионы тяжелых металлов очень сильно способствуют образованию коллоидного помутнения. Взбалтывание пива ускоряет возникновение помутнения вследствие многократного столкновения коллоидов, а свет влияет на окисление и тем самым на помутнение.

Из всех этих факторов наиболее негативное влияние на коллоидную стойкость пива оказывает кислород, и поэтому пивовары заботятся о том, чтобы не допустить его попадания в пиво.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: