Технологические пути улучшения коллоидной стойкости пива

Некоторые из приведенных вариантов можно с успехом осуществить, применяя специальные технологические приемы, однако кроме них для достижения хорошей стойкости пива следует использовать стабилизирующие средства. К технологическим приемам относятся:

· переработка ячменей с тонкими оболочками, с «удержанием белка менее 11%;

· переработка ячменей с низким содержанием антоцианогенов и оксалата;

· длительное и холодное солодоращение, хорошее растворение зерна;

· интенсивная отсушка солода;

· использование воды для производства пива с остаточной щелочностью ниже 5 d;

· сохранение целостности - оболочек в процессе дробления и раздельное затирание оболочек - способ Кубессы (Кubessa);

· отсутствие длительной белковой паузы, м высокая конечная степень сбраживания;

· полное осахаривание и нормальная реакция с йодом;

· недопущение слишком сильного выщелачивания дробины (полифинолы);

· длительное и интенсивное кипячение сусла для достижения хорошего выделения белка (не более 2 мг коагулируемого азота на 100 мл сусла);

· контроль за образованием взвесей горячего сусла;

· подкисление готового горячего сусла (pН 54-5,2);

· не слишком ранняя задача хмеля - полифенолы солода должны сначала прореагировать с белками;

· исключение возможности попадания кислорода;

· полное удаление горячего белкового отстоя и оптимальное отделение холодных взвесей;

· интенсивная аэрация сусла для скорейшего начала брожения;

· холодное и активное брожение;

· стадия стабилизации пива перед фильтрованием для выделения частиц холодной мути - минимум в течение 7 дней при температуре от -2 до 0°С;

· предотвращение соприкосновения пива с незащищёнными металлическими поверхностями (кроме нержавеющей стали);

· исключение контакта пива с воздухом, для чего необходимо:

Ø избегать втягивания воздуха;

Ø не допускать образования завихрений нрй перекачке путем уменьшений скорости вращения лопастей насоса;

Ø применять деаэрированную воду для заполнения фильтра и вытеснения из него пива в конце процесса фильтрования;

Ø использовать СО₂ для выдавливания воздуха из фильтров, дозаторов и создания противодавления;

Ø избегать попадания воздуха при розливе, обращать внимание даже на самые малые его количества;

Ø употреблять только чистый СО₂, следя при этом за внесением воздуха!

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: