Технологические пути улучшения коллоидной стойкости пива
Некоторые из приведенных вариантов можно с успехом осуществить, применяя специальные технологические приемы, однако кроме них для достижения хорошей стойкости пива следует использовать стабилизирующие средства. К технологическим приемам относятся:
· переработка ячменей с тонкими оболочками, с «удержанием белка менее 11%;
· переработка ячменей с низким содержанием антоцианогенов и оксалата;
· длительное и холодное солодоращение, хорошее растворение зерна;
· интенсивная отсушка солода;
· использование воды для производства пива с остаточной щелочностью ниже 5 d;
· сохранение целостности - оболочек в процессе дробления и раздельное затирание оболочек - способ Кубессы (Кubessa);
· отсутствие длительной белковой паузы, м высокая конечная степень сбраживания;
· полное осахаривание и нормальная реакция с йодом;
· недопущение слишком сильного выщелачивания дробины (полифинолы);
· длительное и интенсивное кипячение сусла для достижения хорошего выделения белка (не более 2 мг коагулируемого азота на 100 мл сусла);
· контроль за образованием взвесей горячего сусла;
· подкисление готового горячего сусла (pН 54-5,2);
· не слишком ранняя задача хмеля - полифенолы солода должны сначала прореагировать с белками;
· исключение возможности попадания кислорода;
· полное удаление горячего белкового отстоя и оптимальное отделение холодных взвесей;
· интенсивная аэрация сусла для скорейшего начала брожения;
· холодное и активное брожение;
· стадия стабилизации пива перед фильтрованием для выделения частиц холодной мути - минимум в течение 7 дней при температуре от -2 до 0°С;
· предотвращение соприкосновения пива с незащищёнными металлическими поверхностями (кроме нержавеющей стали);
· исключение контакта пива с воздухом, для чего необходимо:
Ø избегать втягивания воздуха;
Ø не допускать образования завихрений нрй перекачке путем уменьшений скорости вращения лопастей насоса;
Ø применять деаэрированную воду для заполнения фильтра и вытеснения из него пива в конце процесса фильтрования;
Ø использовать СО2 для выдавливания воздуха из фильтров, дозаторов и создания противодавления;
Ø избегать попадания воздуха при розливе, обращать внимание даже на самые малые его количества;
Ø употреблять только чистый СО2, следя при этом за внесением воздуха!
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|