Вода в сырье и пищевых продуктах

Вода является необходимым условием жизни и входит в состав всех пищевых продуктов и материалов.

Известный венгерский биолог Сент-Дьердьи пишет: «Странное вещество – вода … Она обладает свойствами капризно изменять молекулярную структуру… Вода не только мать, но и матрица жизни»

Часто мы рассматриваем воду просто как безвредную инертную жидкость, удобную для практического использования в разных целях. Хотя в химическом отношении вода весьма устойчива, она ``представляет собой вещество с довольно необычными свойствами. Вода и продукты ее ионизации – ионы Н⁺ и ОН^- оказывают очень большое влияние на свойства многих важных компонентов клетки, таких как ферменты, белки, нуклеиновые кислоты и липиды. Например, каталитическая активность ферментов в значительной мере зависит от концентрации ионов Н⁺ и ОН^-. Гидратацию также можно рассматривать как химическую реакцию между ионом и водой.

Молекулы воды в пространстве ориентированы определенным образом. Каждая молекула воды тетраэдрически координирована с четырьмя другими молекулами воды, благодаря водородным связям (рис.1)

Способность воды образовывать трехмерные водородные связи, для разрушения которых необходима дополнительная энергия, объясняет необычные свойства воды. Например, высокие значения теплоемкости, точек плавления и кипения, поверхностного натяжения.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: