Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Под показателем активности воды понимают отношение давления водяного пара на поверхности продукта

Показатель a_w характеризует доступность воды для микроорганизмов. Поэтому чем выше a_w в продукте, тем наиболее вероятна жизнедеятельность тех или иных видов микрофлоры.

По активности воды все продукты делят на:

- продукты с высокой влажностью - a_w>0.9;

- продукты с промежуточной влажностью – 0,6<a_w<0,9;

- продукты с низкой влажностью - a_w<0,6.

В продуктах с низкой влажностью микробиологические процессы не протекают, они сохраняют свои качества длительное время. Однако при хранении в таких продуктах могут наблюдаться потеря витаминов, окисление жиров, не ферментативное потемнение. В продуктах с высокой влажностью хорошо развиваются все виды микроорганизмов, и они очень быстро подвергаются порче. В продуктах с промежуточной влажностью преобладают микробиологические и ферментативные процессы. В них наиболее вероятно развитие дрожжей, плесеней и некоторых видов бактерий. Чтобы снизить развитие микрофлоры в продукте следует снижать активность воды. Одним из путей снижения активности воды в продукте является введение в него гидрофильных добавок (сахара, соли).

Контрольные вопросы

1. Какова роль воды для человеческого организма?

2. Каким образом регулируется содержание воды в организме человека?

3. Какие Вы знаете формы связи влаги с сухим веществом продукта?

4. Что характеризует показатель активности воды и от чего он зависит?

5. Назовите свойства свободной и связанной воды.

3.2 БЕЛКИ В СОСТАВЕ ПИЩИ

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: