Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Гидролиз триглицеридов




 

Под влиянием фермента липазы, а также при действии кислот или щело­чей триглицериды гидролизуются с образованием ди-, затем моноглицеридов и в конечном итоге - жирных кислот и глицерина. Полный гидролиз триацилглицеринов можно выразить следующей схемой:

О

СН2 – О – С – R1 СН2—ОН

О липаза

СН – О – С – R2 + 3Н2О СН—ОН +

О

СН2 – О – С – R3 СН2—ОН

триглицерид глицерин

 

+R1СООН + R2СООН + R3СООН

смесь жирных кислот

 

Гидролиз под действием фермента липазы (липолиз) идет во всех видах сы­рья и готовой продукции, где содержатся липиды. Это один из основных про­цессов, который ведет к порче продуктов. На процессы липолиза влияют влага, температура и активность ферментов.

Количество свободных жирных кислот, образовавшихся в результате липо­лиза, может быть охарактеризовано с помощью кислотного числа.

Кислотное число является одним из основных качественных показателей, характеризующих степень свежести жира, и для некоторых продуктов регла­ментируется стандартами.

Гидролиз под действием щелочей получил название омыления, так как в ре­зультате образуются соли жирных кислот - мыла. Число омыления характеризу­ет молекулярный состав жирных кислот, входящих в состав жиров.

Процесс гидролиза сопровождается процессом окисления жиров.

Окисление липидов

Различают два вида окисления липидов:

- автоокисление (самоокисление) - под действием кислорода воздуха;

- биологические окисление - под действием ферментов липаз.

Автоокислению в первую очередь подвергаются жиры и масла, содержащие остатки ненасыщенных жирных кислот.

Самоокисление непредельной жирной кислоты начинается с отщепления атома водорода от соседней с двойной связью метиленовой группы.

Механизм окисления:

О2 • О2

-СН2 — СН=СН— СН2 - -СН2— СН =СН — СН

фрагмент жирной кислоты НОО- радикал

-СН2— СН2-

- СН2 — СН = СН — СН

О—О

перекисный радикал

-СН2— СН = СН —СН- + -СН2— СН-


ООН

гидроперекись радикал

В первый период окисления образуются перекиси и гидроперекиси. Они яв­ляются неустойчивыми соединениями и в результате дальнейшего расщепле­ния и окисления образуют низкомолекулярные соединения: спирты, альдегиды, кетоны, эпоксиды. Эти вещества имеют неприятный, прогорклый вкус и запах.

 

На процесс окисления влияют следующие факторы:

1 .Состав жира. Быстрее окисляются жиры, имеющие в составе нена­сыщенные и свободные жирные кислоты.

2. Температура хранения. С повышением температуры процессы окис­ления протекают интенсивнее.

3. Влага. Чем выше влажность продукта, тем быстрее он портится.

4. Сильно ускоряют окисление жира металлы переменной валентности (Си. Ре. Со, N1, Мй).

5. Доступсвета и воздуха.

В пищевом сырье, готовых продуктах и полуфабрикатах процессы окис­ления. гидролиза и биохимического прогоркания могут протекать одновремен­но в виде параллельных и связанных между собой превращений. Глубина и ин­тенсивность этих процессов зависит от многих факторов. Все это говорит о многообразии, сложности и противоречивости данных процессов. Так, более длительное время, чем другие жиры, могут храниться растительные масла, не­смотря на то, что они содержат значительное количество ненасыщенных жир­ных кислот- Их стойкость в хранении объясняется низкой влажностью, отсутст­вием минеральных веществ и белков. Животные жиры (говяжий, свиной, бара­ний) по своему жирнокислотному составу (незначительное содержание непре­дельных жирных кислот) должны были бы обладать высокой устойчивостью при хранении. Но они практически не содержат природных антиоксидантов и поэтому нестойки при хранении. Наименее устойчивыми являются сливочное масло и маргарины. Высокая влажность, наличие белковых и минеральных ве­ществ способствуют развитию микрофлоры, а значит в них интенсивно разви­ваются процессы биохимического прогоркания.

При получении некоторых продуктов процессы окисления и гидролиза иг­рают положительную роль. Например, при созревании сычужных жиров, обра­зующиеся в результате липолитического расщепления низкомолекулярные вещества: масляная, уксусная, пропионовая кислоты, а так же альдегиды, спирты и кетоны, участвуют в образовании вкусового букета. Присутствуя в небольших количествах в мягких сырах (Рокфор, Камамбер и др.), они сообщают им своеобразный перечный, грибной вкус.




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных