ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Гидролиз триглицеридов
Под влиянием фермента липазы, а также при действии кислот или щелочей триглицериды гидролизуются с образованием ди-, затем моноглицеридов и в конечном итоге - жирных кислот и глицерина. Полный гидролиз триацилглицеринов можно выразить следующей схемой: О СН2 – О – С – R1 СН2—ОН О липаза СН – О – С – R2 + 3Н2О СН—ОН + О СН2 – О – С – R3 СН2—ОН триглицерид глицерин
+R1СООН + R2СООН + R3СООН смесь жирных кислот
Гидролиз под действием фермента липазы (липолиз) идет во всех видах сырья и готовой продукции, где содержатся липиды. Это один из основных процессов, который ведет к порче продуктов. На процессы липолиза влияют влага, температура и активность ферментов. Количество свободных жирных кислот, образовавшихся в результате липолиза, может быть охарактеризовано с помощью кислотного числа. Кислотное число является одним из основных качественных показателей, характеризующих степень свежести жира, и для некоторых продуктов регламентируется стандартами. Гидролиз под действием щелочей получил название омыления, так как в результате образуются соли жирных кислот - мыла. Число омыления характеризует молекулярный состав жирных кислот, входящих в состав жиров. Процесс гидролиза сопровождается процессом окисления жиров. Окисление липидов Различают два вида окисления липидов: - автоокисление (самоокисление) - под действием кислорода воздуха; - биологические окисление - под действием ферментов липаз. Автоокислению в первую очередь подвергаются жиры и масла, содержащие остатки ненасыщенных жирных кислот. Самоокисление непредельной жирной кислоты начинается с отщепления атома водорода от соседней с двойной связью метиленовой группы. Механизм окисления: О2 • О2 -СН2 — СН=СН— СН2 - -СН2— СН =СН — СН фрагмент жирной кислоты НОО- радикал -СН2— СН2- - СН2 — СН = СН — СН • О—О перекисный радикал • -СН2— СН = СН —СН- + -СН2— СН- ООН гидроперекись радикал В первый период окисления образуются перекиси и гидроперекиси. Они являются неустойчивыми соединениями и в результате дальнейшего расщепления и окисления образуют низкомолекулярные соединения: спирты, альдегиды, кетоны, эпоксиды. Эти вещества имеют неприятный, прогорклый вкус и запах.
На процесс окисления влияют следующие факторы: 1 .Состав жира. Быстрее окисляются жиры, имеющие в составе ненасыщенные и свободные жирные кислоты. 2. Температура хранения. С повышением температуры процессы окисления протекают интенсивнее. 3. Влага. Чем выше влажность продукта, тем быстрее он портится. 4. Сильно ускоряют окисление жира металлы переменной валентности (Си. Ре. Со, N1, Мй). 5. Доступсвета и воздуха. В пищевом сырье, готовых продуктах и полуфабрикатах процессы окисления. гидролиза и биохимического прогоркания могут протекать одновременно в виде параллельных и связанных между собой превращений. Глубина и интенсивность этих процессов зависит от многих факторов. Все это говорит о многообразии, сложности и противоречивости данных процессов. Так, более длительное время, чем другие жиры, могут храниться растительные масла, несмотря на то, что они содержат значительное количество ненасыщенных жирных кислот- Их стойкость в хранении объясняется низкой влажностью, отсутствием минеральных веществ и белков. Животные жиры (говяжий, свиной, бараний) по своему жирнокислотному составу (незначительное содержание непредельных жирных кислот) должны были бы обладать высокой устойчивостью при хранении. Но они практически не содержат природных антиоксидантов и поэтому нестойки при хранении. Наименее устойчивыми являются сливочное масло и маргарины. Высокая влажность, наличие белковых и минеральных веществ способствуют развитию микрофлоры, а значит в них интенсивно развиваются процессы биохимического прогоркания. При получении некоторых продуктов процессы окисления и гидролиза играют положительную роль. Например, при созревании сычужных жиров, образующиеся в результате липолитического расщепления низкомолекулярные вещества: масляная, уксусная, пропионовая кислоты, а так же альдегиды, спирты и кетоны, участвуют в образовании вкусового букета. Присутствуя в небольших количествах в мягких сырах (Рокфор, Камамбер и др.), они сообщают им своеобразный перечный, грибной вкус. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|