Физические свойства жиров

Липиды обладают способностью к плавлению и кристаллизации. На это свойство жиров особое влияние оказывают 3 фактора: вид кислотных компо­нентов триглицеридов, распределение кислот в триглицеридах, полиморфные формы кристаллов жира.

Растительные масла имеют низкие температуры застывания (ниже нуля): подсолнечное масло — -16 ÷ -19 °С; кукурузное — -10 ÷-20 °С. Это обусловле­но присутствием большого количества непредельных жирных кислот в составе молекул липидов. Животные жиры плавятся при более высоких температурах (бараний жир имеет температуру плавления 44÷45 °С), их кислотными компо­нентами являются в основном насыщенные высокомолекулярные жирные ки­слоты. Молочный жир плавится в интервале 28 - 38 °С.

Полиморфизмом называют способность твердого тела существовать в не­скольких кристаллических структурах. Явление полиморфизма необходимо учитывать в технологии получения некоторых твердых жировых масс. Соотно­шение полиморфных форм в жировой фазе играет ведущую роль в формирова­нии структуры и консистенции сливочного масла.

При подготовке сливок к сбиванию необходимо, чтобы во время отверде­вания молочного жира образовались стабильные модификации кристаллов. Это обеспечивает выработку масла требуемой структуры и консистенции.

Липиды не растворяются в воде и поэтому обладают способностью образо­вывать эмульсии.