Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Физические свойства жиров




Липиды обладают способностьюк плавлению и кристаллизации. На это свойство жиров особое влияние оказывают 3 фактора: вид кислотных компо­нентов триглицеридов, распределение кислот в триглицеридах, полиморфные формы кристаллов жира.

Растительные масла имеют низкие температуры застывания (ниже нуля): подсолнечное масло — -16 ÷ -19 °С; кукурузное — -10 ÷-20 °С. Это обусловле­но присутствием большого количества непредельных жирных кислот в составе молекул липидов. Животные жиры плавятся при более высоких температурах (бараний жир имеет температуру плавления 44÷45 °С), их кислотными компо­нентами являются в основном насыщенные высокомолекулярные жирные ки­слоты. Молочный жир плавится в интервале 28 - 38 °С.

Полиморфизмом называют способность твердого тела существовать в не­скольких кристаллических структурах. Явление полиморфизма необходимо учитывать в технологии получения некоторых твердых жировых масс. Соотно­шение полиморфных форм в жировой фазе играет ведущую роль в формирова­нии структуры и консистенции сливочного масла.

При подготовке сливок к сбиванию необходимо, чтобы во время отверде­вания молочного жира образовались стабильные модификации кристаллов. Это обеспечивает выработку масла требуемой структуры и консистенции.

Липиды не растворяются в воде и поэтому обладают способностьюобразо­вывать эмульсии.

Контрольные вопросы:

1. Назовите общие признаки липидов. Как их классифицируют?

2. Дайте характеристику ацилглицеринам.

3. Что такое фосфолипиды, как они построены ?

4. Каково химическое строение стеринов и восков?

5. Почему жиры являются незаменимыми факторами питания?

6. Напишите уравнение реакции гидролиза триглицеридов.

7.Влияние процессов окисления на степень порчи жиров, механизм окисления.

8. Гидрогенизация и переэтерификация жиров.

9. Какие физические свойства жиров вы знаете?

10. Какие химические числа (константы) используются для характеристики жиров?

 

 




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных