Столовая, кухонная посуда и приборы в столовой

Характеристика

Здание столовой построено по типовому проекту в 1981г., с необходимым набором производственных, складских, бытовых, и подсобных помещений.

Здание столовой стоящее, 2-х этажное, системы отопления, водоснабжения, канализации подключены к центральным сетям.

Приточно-вытяжная вентиляция оборудована во всех цехах, в горячем цехе над плитами установлен вентиляционно-вытяжной короб.

На цокольном этаже S-160кв.м расположены: 2 холодильные камеры S-8.7 кв.м молочно-жировая, мясо-рыбная, температурный режим 4 до +3 С, склад для сыпучих продуктов S-22,2 кв.м, комната отдыха для сотрудников S-12.9 кв.м, вентиляционное помещение S-32.2 кв.м, тепловой узел S-29.2 кв.м, раздевалка для учащихся S-19.2 кв.м; S-20.5 кв.м, туалет для сотрудников.

На 1-м этаже расположена камера суточного запаса S-9кв.м оборудованной холодильным компрессором температурный режим 4до 6 С.

В 2003 г. проведена реконструкция столовой, овощной цех перенесен на 1-й этаж здания, цех S-18.6 кв.м оборудован картофелеочистительной машиной МОК – 150М, моечными ваннами и производственной раковиной по технологическому процессу.

На 2-м этаже S-626 кв.м расположен кондитерский цех S-29.6 кв.м. оборудован пекарскими шкафами Восход в количестве 2шт, шкаф расстойный электрический, тестомесильной машиной ТММ-1М, взбивальной машиной МВ-35М и KichtnAid, производственными столами в полном объеме.

Оборудовано отделочное помещение кондитерского цеха S-9.3 кв.м.

Предусмотрена бактерицидная лампа, холодильный шкаф Polair, взбивальной машиной B10Mixer и CG100, оборудовано помещение для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря, установлен сушильный шкаф.

Мясо-рыбный цех S-17,3 кв.м, включает 3 технологические линии по разделке рыбы, мяса, птицы. Установлен новый холодильный шкаф комбинированный 4 отделения ШХ-1,12Н2К, температурный режим -13;0….+8С, морозильные лари t -15С, механическое оборудование мясорубка МИМ-105, производственные ванны. Склад для суточного хранения продуктов S-10.3 кв.м. оборудован стеллажами. Проведен капитальный ремонт помещения, вентиляции, канализации.

Горячий цех S-23,6 кв.м. оборудован тепловым оборудованием: кипятильник типа КНЭ-100М2 «Гейзер», плиты электрические со сплошной поверхностью марки PP8E9-PP8FE9 в количестве 2шт и электрической плитой сплошной поверхностью с духовым шкафом марки PPF8E9, колосниковый электрический гриль GR35E7, пароконвекционные печи марки Convotherm в количестве 2шт, конвекционной печью марки FCE6, слайсером, шкафом расстойным электрическим ШРЭ-2,1, микроволновая печь, фритюрницей, а также универсальный привод ПУ-0,6 и производственные столы также оборудован приточно-вытежной вентеляцией.

Холодный цех S-17.3 кв.м. Предусмотрена бактерицидная лампа, оборудован холодильным шкафом Polair, машиной протирочно-резательной, слайсером для нарезки гастрономических товаров, производственными столами, средствами малой механизации. Проведен капитальный ремонт помещения, вентиляции, канализации.

Обеденный зал S-326.6 кв.м на 150 посадочных мест оборудован линией раздачи

ЛС-А. Отдельно выделена обеденная зона для педагогического состава S-25.3 кв.м., и точка быстрого питания S-12.6 кв.м для студентов и преподавателей, оборудована холодильной установкой для хранения напитков.

Моечная столовой посуды S-15 кв.м оборудована моечными ваннами, посудомоечной машиной КРОМО, стеллажами, канализацией и приточно-вытежной вентиляцией.

На 1-ом этаже холла столовой оборудован гардероб для посетителей S-23.8 кв.м.

Столовая обеспечена в достаточном количестве столовой посудой, раздаточным, разделочным, кухонным, уборочным инвентарем. Моющие и дезинфицирующие средства имеются в достаточном количестве.

Текущий ремонт столовой проводится ежегодно при подготовке учреждения к новому учебному году.

Ежеквартально сотрудники столовой проходят мед. освидетельствования.

Исполнитель: зав. столовой Ефремова С.В

Приложение 2

	ФГОУ СПО
Нижнетагильский торгово-экономический колледж
Кадровое обеспечение 10-10-13	Должностные инструкции повара

Октября 2013 года

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПОВАР

ОК 10-10-13

Экз. 1

г. Нижний Тагил

1. Повар является непосредственным исполнителем работ по приготовлению кулинарной продукции в столовой НТТЭК.

2. Повар принимается, перемещается и освобождается распоряжением начальника отдела кадров по представлению директора НТТЭК.

3. Повар непосредственно подчиняется заведующей столовой.

4. Поваром принимаются лица, имеющие средне специальное образование по профессии.

5. Повар должен знать:

· Рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кондитерских изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработке сырья.

· Товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.

· Санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации продукции. Санитарно-гигиенические и противоэпидемиологические требования к содержанию производственных помещений, инвентарю, оборудованию, посуде.

· Методы оценки качества кулинарной продукции, признаки
недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

· Основы лечебно-профилактического и диетического питания. Характеристику диет, особенности кулинарной обработки при приготовлении диет.

· Основы детского питания, особенности приготовления блюд используемых для различных возрастных категорий.

· Нормы выхода готовых изделий, правила их порционирования, правила оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов и спец. видов обслуживания, а также отдельных контингентов потребителей.

· Основы оперативного учета и отчетности, применяемые в столовой.

· Виды технологического теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики, правила и условия эксплуатации. Правила охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии, личной гигиены и противопожарной защиты.

§ Правила внутреннего трудового распорядка.

1. Обязанности

Повар обязан:

1. Выходить на работу в установленное время и хорошо отдохнувшим, соблюдать действующие на предприятии Правила внутреннего трудового распорядка.

2. Перед началом работы осмотреть рабочее место, проверить исправность инструмента, приспособлений, оборудования, освещения, устранить выявленные нарушения, если устранить их невозможно, то, не приступая к работе, сообщить заведующей производством.

3. Перед началом смены должен дезинфицировать руки, спецодежду - двукратно, в начале и в конце рабочего дня чистить щеткой, смоченной 0,5% раствором хлорной извести или хлорамина.

4. Получить задание на производство работ у заведующего производством, ознакомиться с меню, рецептурами и технологическими картами, принять от предыдущей смены рабочее место и производственный цех, проверить его санитарное
состояние, санитарное состояние оборудования, наличие, санитарное состояние и маркировку инвентаря, приспособлений, инструмента, кухонной и столовой посуды, приборов, принять или получить в подотчет продукты, удостовериться в их доброкачественности и соответствии, устранить выявленные недостатки и нарушения, обнаруженные при приемке смены.

5. В процессе работы использовать безопасные приемы труда согласно
инструкций, по мере окончания технологических циклов своевременно производить санитарную уборку рабочего места, строго соблюдать технологию изготовления кондитерских, мучных и булочных изделий, очередность технологических процессов, постоянно контролировать качество изделий, температурный режим на всех стадиях
приготовления, соблюдать полноту закладки сырья и продуктов, выход готовых изделий, строго соблюдать условия и сроки хранения сырья, скоропортящихся продуктов и готовых изделий, санитарные правила, производственную санитарию и личную гигиену.

6. При выполнении работы, при передвижении по комплексу соблюдать осторожность и быть предельно внимательным.

7. О всех нарушениях, выявленных в процессе работы, немедленно сообщать непосредственному руководителю.

8. При получении травмы обратиться в медицинский пункт сообщить об этом заведующей производством, а при его отсутствии - товарищу по работе.

9. В конце смены убрать и привести в порядок согласно санитарных правил рабочие места, производственные помещения, оборудование, инвентарь, посуду. Подготовить отчетную документацию, передать остатки сырья и продуктов на производстве следующему по смене материально-ответственному лицу.

1. Права

Повар имеет право:

1. Требовать своевременной поставки продуктов.

2. Требовать от непосредственного руководителя создания условий для безопасной работы.

3. Обжаловать неправильные указания непосредственного руководителя
вышестоящему руководителю.

4. Немедленно прекратить работу при возникновении опасности для себя и окружающих.

1. Ответственность

Повар несет ответственность за:

1. Качество и технологию изготовления кулинарных изделий согласно рецептур, полноту закладки продуктов и нормы выхода готовых изделий.

2. Соблюдение санитарных правил при производстве изделий, отбор и содержание суточной пробы.

3. Несоблюдение прав и обязанностей данной должностной инструкции.

Лист согласования

РАЗРАБОТАНО:

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: