Расчет и подбор мясорубки и фаршемешалки

⇐ Предыдущая 4 5 6 7 8910 11 12 13 Следующая ⇒

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй – фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G₁+ G₂).

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15-20%.

Для мясорубки продолжительность работы определяют по формуле:

, (5.5)

где g₁ – масса мяса без наполнителя, кг;

G₂ –масса фарша с наполнителем, кг;

Q –производительность выбранной мясорубки, кг/ч;

0,85…0,8 – коэффициент, учитывающий снижение производительности за счет вязкости фарша.

Фактическую продолжительность работы и коэффициент использования мясорубки рассчитывают по формулам (5.2), (5.3).

Расчет и подбор механического оборудования для мясного цеха представлен в табл. 5.2-5.3.

Таблица 5.2

Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке

Наименование продуктов	Рец. №	Рец. №	Количество продуктов, кг, подвергаемых
Расход продуктов, кг	измельчению 1-й раз	измельчению 2-й раз	перемешиванию
___ порций	___ порций



Итого

Таблица 5.3

Расчет механического оборудования для мясного цеха

Наименование операции	Количество сырья, кг	Требуемая производительность, кг/ч	Принятое оборудование, марка	Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования	Количество единиц оборудования
оборудования	цеха
Измельчение 1
Измельчение 2
Итого
Перемешивание фарша

Таким образом, принимаем к …...

5.3. Расчет и подбор тестомесильной машины

Учитывая, что производительность тестомесильных и взбивальных машин определяется объемом дежи, рассчитывают объем теста по формуле:

(5.6)

где g – масса теста, кг;

r –объемная масса теста или отделочного полуфабриката, кг/дм³ (табл. 5.4).

Таблица 5.4

Объемная масса и продолжительность замеса для различных видов теста

Вид теста Объемная масса продукта, кг/дм³ Продолжительность одного замеса, мин

Тестомесильная машина

Дрожжевое 0,55

Слоеное 0,60

Песочное 0,70

Заварное 0,50

Взбивальная машина

Бисквитное 0,25

Тестомесильную и взбивальную машины подбирают в зависимости от количества теста или отделочного полуфабриката по требуемому объему дежи:

(5.7)

где V_т – объем теста, дм³;

р – количество замесов (решение о количестве замесов принимает автор проекта);

либо, подобрав определенную марку тестомесильной машины, объем дежи которой известен, определяют количество замесов по формуле:

(5.8)

Продолжительность работы этих машин определяют по формуле:

(5.9)

где t – продолжительность работы тестомесильной (взбивальной) машины, ч;

t₁ – продолжительность одного замеса, мин (табл. 5.4).

Количество машин определяют по формуле:

(5.10)

Производят расчет для тестомесильной машины определенной марки, учитывая емкость дежи.

Расчет продолжительности работы тестомесильной машины представлен в табл. 5.5.

Таблица 5.5

Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Наименование теста Масса теста, кг Объемная масса теста, кг/дм³ Объем теста, дм³ Количество замесов Продолжительность замеса, мин

одного общая

Итого

Таким образом, принимаем к установке …..

⇐ Предыдущая 4 5 6 7 8910 11 12 13 Следующая ⇒

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных