Требования к содержанию, оформлению и порядку выполнения. Произвести расчет сырья в соответствии с алгоритмом.

Произвести расчет сырья в соответствии с алгоритмом.

Расчет требуемого количества сырья и полуфабрикатов, необходимых для выполнения производственной программы предприятия, можно производить по разным методикам. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и контингентом посетителей.

На предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по расчетному меню:

- однодневному – в ресторанах и специализированных предприятиях;

- двухдневному – в общедоступных столовых, кафе, закусочных;

- недельному – на предприятиях, обслуживающих различные контингенты.

При определении количества сырья по расчетному меню производят расчет массы каждого из продуктов (G, кг), необходимых для приготовления всех блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле:

(3.1)

где g_p – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день, в состав которых входит данный продукт (принимается в соответствии с производственной программой по табл. 2.4 или 2.5).

Расчет выполняется для каждого вида блюда отдельно в соответствии с используемыми рецептурами. Если продукт поступает в виде сырья, то норму расхода на одну порцию принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката – по колонке «нетто».

Общую массу сырья (G_общ, кг) данного вида определяют по формуле:

(3.2)

где G₁…G_i – масса продукта данного вида, входящего в состав различных блюд, кг.

Расчет продуктов представляют в приложении в виде табл. 3.1.

Таблица 3.1

Расчет количества сырья и полуфабрикатов

На предприятиях общественного питания с постоянным контингентом питающихся (детские оздоровительные лагеря, санатории, дома отдыха, турбазы, учебные заведения и т.п.), где посетители получают полный дневной рацион, количество продуктов определяют по физиологическим норам питания. При этом расчет осуществляется в следующей последовательности:

1) выбирают физиологическую норму, соответствующую данному контингенту [5, приложения 4, 6];

2) определяют количество продуктов (G, кг) по формуле:

(3.3)

где g_ф – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека вдень, г [5, приложения 4, 6];

N_д – число посетителей за день, чел.

3) производят разбивку продуктов на ассортименты по рекомендуемому соотношению [5, приложение 5], которое может меняться в зависимости от сезона и специфики контингента (например, овощи и фрукты выбирают в соответствии с сезоном, исключая из общего списка наименования, не характерные для расчетного периода, однако их количество распределяют между продуктами, включенными в список; аналогично поступают при расчете продуктов для санаториев и больниц, где необходимо исключить свинину, и т.д.).

Результаты расчетов представляют в виде табл. 3.2.

Таблица 3.2

Расчет количества продуктов по физиологическим нормам

На комплексных предприятиях большой мощности и заготовочных предприятиях, мощность которых выражается количеством мест в прикрепленной сети, количество продуктов определяют по укрупненным показателям. Этот расчет производят исходя из физиологической нормы питания, типа предприятия, а также количества посетителей (приемов пищи). Среднее количество продуктов на одного посетителя в столовых при промпредприятиях установлено в размере g₀ = 0,4 g_ф, в школьной столовой g₀ = 0,3 g_ф.

Для предприятий класса люкс, высшего и первого количество продуктов определенного вида (g_у.п.., кг) приходящееся на одного посетителя за день, определяют по формуле:

(3.4)

где g₀ – среднее количество аналогичного продукта на одного посетителя в день в столовой промпредприятия (см. выше), кг;

m, m₀ – коэффициенты потребления блюд соответственно на проектируемом предприятии и в столовой промпредприятия;

К_п – коэффициент пересчета продуктов для проектируемого предприятия.

Коэффициент пересчета обозначает соотношение между нормами закладки сырья на одно блюдо на проектируемом предприятии и в столовой при промпредприятии. Его используют для определения количества основных видов сырья (мяса, рыбы, жиров и сахара), так как различия в нормах закладки на одно блюдо предусмотрено в основном для этих продуктов. Коэффициент пересчета для предприятий классов люкс, высшего и первого классов равен 2,0, для остальных – 1,3. Для всех остальных продуктов учитывают только коэффициент потребления блюд.

Общее количество сырья данного вида, необходимое на день, определяют по формуле:

(3.5)

где N_д – число посетителей за день, чел.

Составление сводной продуктовой ведомости. На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость (табл. 3.3).

Таблица 3.3

Сводная продуктовая ведомость

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: