VІ. Санітарні вимоги

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом, працівники підприємств масового харчування та торгівлі можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишечних інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.

Через пори шкіри виділяються антимікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. На брудній шкірі можуть виникнути дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілококових захворювань.

Тому працівники сфери обслуговування зобов’язані стежити за чистотою тіла. Необхідно перед роботою приймати душ та одягати спеціальний одяг.

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднення, які можуть бути допущені особистим одягом працівників. Всі працівники зобов’язані стежити за чистотою одягу. Змінюють одяг у міру його забруднення, однак не рідше одного разу на два дні. Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах, які регулярно миються та дезінфікуються. Санітарний одяг кухаря, як правило з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Ковпаки та косинки повинні щільно закривати волосся.

Всі, хто влаштовуються на роботу, проходять медичні огляди. До роботи не допускаються особи, хворі на туберкульоз (активна форма), кишкові інфекційні захворювання, коросту, екзему, гнійничкові захворювання шкіри та венеричні захворювання.

Тимчасово звільняються від роботи хворі на дизентерію, холеру, черевний тиф, а також бактеріоносії цих хвороб.

Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження, він усувається від робіт, пов’язаних з кремами.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники повинні дотримуватися чистоти на робочому місці. Стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати на підприємствах прибирання та дезінфекцію.

Вологе прибирання допомагає позбутися пилу, який осідає на підлогу, вікна та двері.

Дезинфекція – це знищення патогенних мікроорганізмів в оточуючому людину середовищі. На підприємствах харчування дезинфекція здійснюється з профілактичною метою.

Велика увага приділяється боротьбі з мухами та гризунами. Оскільки мухи, таргани та гризуни харчуються відходами, вони можуть переносити на продукти збудників харчових отруєнь, кишечних інфекцій, яйця глистів.

Для боротьби з гризунами та комахами використовують різні хімічні сполуки, механічні та біологічні способи.

Для приготування кремів потрібно використовувати тільки свіжу, високоякісну сировину, що відповідає вимогам стандартів і рецептур. Сировину ретельно готують, особливо це стосується яєць. Необхідно забезпечити таку організацію виробництва, за якої сировина не буде стикатися з готовими виробами.

Сама природа сировини у поєднанні з підвищеною вологістю кремів створює середовище, сприятливе для розвитку мікроорганізмів. Хвороботворні мікроорганізми (палички черевного тифу, дизентерії, золотистого стафілококу), а також мікроби, що викликають псування і скисання кремів, потрапляючи в крем, добре в ньому зберігаються і при оптимальних температурах швидко розмножуються.

Мікроорганізми можуть потрапити в крем з сировиною. Сприяти цьому може також інвентар, обладнання, повітря і безпосередньо працівники або обслуговуючий персонал. Тому необхідно дотримуватися правил особистої та виробничої гігієни, ведення технологічного проесу, температарного режиму і термінів використання готових кремів. Готувати крем можна тільки з розрахунку потреб однієї зміни; забороняється передавати крем в другу зміну; усі залишки кремів потрібно використовувати для випікання борошняних виробів з високою термічною обробкою.

Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5% розчином кальцинованої соди і на 10хв заливають 2% освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижче 60⁰С.

Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі (найкраще без зварних швів, тобто штампованим). Робоча поверхня обладнання, що стикається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинна бути абсолютно рівною, без щілин, виступів і тріщин.

Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.

Цеховий інвентар і тару (бачки, каструлі, лотки, відра та ін..) після використання знежирюють 0,5% розчином кальцитової соди і промивають гарячою (не нижче 60⁰С) водою за допомогою волосяних щіток. Після цього посуд споліскують гарячою проточною водою і висушують. Вимитий посуд зберігають на стелажах перевернутим.

Дрібний інвентар (лопатки, ножі, виделки, ложки) не менше одного разу за зміну кип’ятять протягом 20хв у котлі, що спеціально для цього призначений. Цей інвентар зберігають у інвентарній шафі з отворами для вентиляції.

Один раз на тиждень проводять дезінфекцію усього обладнання і інвентарю 1% розчином хлорного вапна. Підлогу дезінфікують 2% розчином хлорного вапна, стіни миють 0,5% лужним розчином.

Оборотну тару, призначену для перевезення виробів до торговельної мережі, миють окремо від цехової тари 0,5% розчином кальцинованої соди, а потім споліскують гарячою водою (не нижче 60⁰С) і просушують.

Усі виробничі приміщенні повинні бути обладнані умивальниками з підведеною холодною та гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0,2% розчин хлорного вапна або 0,02% розчину хлораміну.

Кондитерські мішки з щільного полотна чи тіку – ластику, зі змінними металевими трубочками, що використовують для нанесення оздоблень з крему на торти і тістечка, повинні зберігатися в особливій чистоті. Навіть незначні залишки крему в мішку, якщо ним користуватися на наступний день, можуть призвести до бактеріального забруднення свіжого крему. Тому кондитерські мішки необхідно піддавати ретельній санітарній обробці. Звільнені від трубочок кондитерські мішки складають у бачок з гарячою водою для знежирення (воду доводять до кипіння). Знежирені мішки перуть у 2% розчині соди, споліскують і стерилізують шляхом кип’ятіння у спеціально відведеному для цього бачку протягом 20хв з моменту закипання води. Потім мішечки просушують, загортають у чистий білий папір і зберігають у чистому посуді. Мішечки повинні бути цілими, без розірваних країв, з щільно застроченими швами.

Змінні трубочки, зняті з мішечків, промивають гарячою водою і кип’ятять протягом 20хв, а потім просушують. Щоб на поверхні проварених трубочок не залишалося білого нальоту (від твердої води), трубочки краще проварювати у воді, що вже один раз прокип’ятили і охолодили.

Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в такий посуд, де вони можуть забруднитися самі й, відповідно, забруднити крем. Не дозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.

Усі операції з кремом (розмішування, накладання в мішечок, перекладання в інший мішечок чи посуд тощо) необхідно робити за допомогою лопаток, ложок.

Забороняється класти ложки, каструлі та інший інвентар з напівфабрикатами безпосередньо на підлогу. Продукція, що впала на підлогу, вважається санітарним браком і не повинна використовуватися у виробництві. Санітарний брак кладуть у спеціальні ящики з написо «Санітарний брак».

Якщо з торгівельної мережі повернуто нереалізовану у встановлений термін продукцію, її розсортовують у окремому приміщенні.

Можливість і спосіб використання такої продукції вирішується органами санітарного нагляду разом з лабораторією підприємства.

Розташування приміщень підприємства повинне бути таким, щоб сировина не торкалася готової продукції, чистий посуд – брудного.

До зручності доставки готових страв до відвідувача, гарячий цех розміщають поряд з торговим залом, холодний цех – поряд з гарячим та смугою роздачі.

Мийні столового посуду також повинні знаходитися поряд. Раковини для кухонного посуду розміщають ближче до гарячого та кондитерського цехів. Окремо розташовують кладову для сухих продуктів та хліба. Овочевий цех –ближче до виходу.

Миють кухонний посуд в двогніздових ваннах.

Столовий посуд миють в трьох гніздових ваннах, а прибори і стакани – двогніздових. Спочатку з посуду прибирають залишки їжі, потім миють із застосуванням миючих засобів, потім з додаванням освітленого 1% - го розчину хлорного вапна (10 г на 1 л води) або хлораміну.

Після цього посуд полощуть гарячою водою, просушують в електричних шафах або в електроприлавках. Столові прибори додатково кип’ятять.

Посуд із фарфору, фаянсу, скла повинні бути без тріщін та відбитих країв. Пластмасовий посуд використовують із матеріалів дозволених органами Госсаннадзору.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: