Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Сырье, основы производства и факторы, влияющие на формирование качества мороженого при производстве




Для выработки мороженого используют молоко и молочные продукты. Сахар и сахаристые вещества (патока, гидролизованный крахмал, глюкоза, мед), яйца и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, отвечающие требованиям действующих стандартов и технических условий. Патока, глюкоза и мед вводятся как антикристаллизаторы. К вкусовым и ароматическим веществам относятся орехи (фундук, лещину, грецкий, миндаль, фисташки, арахис), чай байховый, кофе, какао-порошок, какао-масло, шоколад, пряности (гвоздику, корицу), ароматические масла и эссенции, ванилин, фрукты и ягоды или консервированное плодовое пюре.

В мороженое по рецептуре входят также органические пищевые кислоты: молочную в жидком состоянии (40-70%-й раствор), мелкокристаллическом состоянии – лимонную, винно-каменную и яблочную.

Стабилизаторы – коллоидные вещества, способствующие образованию стойкой пены и препятствующие образованию крупных кристаллов льда при фризеровании смеси мороженого. Они связывают свободную влагу, повышают вязкость смесей. В качестве стабилизаторов используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, казеинит натрия и реже пектин, крахмал пищевой и пшеничную муку, но лучшим стабилизатором являются куриные яйца и яичные продукты.

Поскольку рецептуре разных видов мороженого достаточно сложны, требуют большого набора ингредиентов, вырабатываются сухие смеси для мороженого. Их получают высушиванием на распылительных сушилках пастеризованных смесей, приготовленных из цельного или обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизаторов и наполнителей или смешиванием сухой сливочной или молочной основы с рафинадной пудрой и стабилизатором набухающем в холодной воде. Сухие смеси вырабатываются для молочного, молочно-фруктового, сливочного мороженого.

В настоящее время для мороженого используют подсластители: сахаринад натрия (сахарин), цикламат аспартам, сукралозу и их композиции «Свитли», «Сусли», «Аспамикс».

«Аспартам» («Нутра-свит») – единственный высокоинтенсивный заменитель сахара по вкусовым свойствам не уступающий натуральному сахару и не имеющий горьковотого или металлического привкуса. Он абсолютно безопасен и одобрен государственными органами здравоохранения 93 стран, включая страны СНГ, для использования в 46 категориях продуктов включая молочные. «Нутра-свит» практически не содержит калрий и поэтому способствует здоровому образу жизни. Продукты, содержание: «Нутра-свит», пригодны для потребления всеми возрастными группами включая детей, больных сахарным диабетом, ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями. «Нутра-свит» удобен для применения в производстве продуктов питания на молочной основе.

Производство мороженого слагается из следующих операций:

1. подготовка сырья и составление смеси.

Для выбранного рецепта делают расчет сырья исходя из содержания жира, сахара и сухих веществ. молоко и сливки нагревают до 65-70оС и заливают в смесильную ванну. Туда же загружают сахар. после его растворения в ванну вносят сухое молоко, масло (резанное на мелкие кусочки), яйца и стабилизаторы, фильтруют.

2. пастеризация.

Готовую смесь пастеризуют в течение 30 мин. при температуре 68-70оС. После пастеризации горячую смесь фильтруют для удаления не растворившихся частиц и сгустков стабилизаторов.

3. гомогенизация.

Для придания продукту нежной консистенции и получения стойкой эмульсии смесь гомогенизируют при давлении 150-200 атм. и температуре не выше 65-70оС при этом повышается степень дисперсности жировых шариков, увеличивается вязкость смеси, мороженое получается с мелкими кристаллами льда.

4. охлаждение и созревание смеси.

Смесь после гомогенизации охлаждают до 0-6оС и помещают в ванны, где ее выдерживают 1-8 ч. в зависимости от гидрофильности стабилизатора. При указанном режиме и медленном помешивании мешалкой смесь созревает: происходит гидратация и набухание стабализатора, свободная вода переходит в связанное состояние повышается вязкость смеси, она становится более густой; жировые шарики затвердевают. Повышение вязкости очень важно при взбивании смеси и образовании устойчивого мороженого.

5. Фризерование, или замораживание.

Осуществляется во фризерах – замораживающих аппаратах периодического или непрерывного действия. В межстенном пространстве фризера периодического действия циркулирует рассол с температурой ниже 0оС. Соприкасаясь с холодильными стенками фризера, смесь замерзает, одновременно взбивается, насыщается воздухом, что снижает ощущение холода при потреблении мороженого, делается пышнее, увеличивается в объеме за счет воздуха.

Качество мороженого в основном формируется на этом этапе. От размера воздушных ячей, перегородок между ними и размеров кристаллов льда зависит консистенция мороженого. На размер кристаллов льда влияют скорость замораживания, содержание сухих веществ в смеси, и в основном жира. Более мелкие кристаллы, а следовательно, и более нежная консистенция получается при высоком содержании сухих веществ, высокой дисперстности жира и быстром замораживании. Замораживание длится 7-12 мин., температура смеси достигает – 3,5оС. В кристаллическое состояние переходит 30-67% воды.

Взбивание мороженого также определяет его консистенцию. Без пузырьков воздуха мороженого представляет собой слипшихся комок кристаллов льда. Взбитость мороженого составляет от 70 до 100%.

6. Ф асовка

Мороженое фасуют в гильзы (банки), если оно предназначено ддля продажи на разновес, или выпускают небольшими порциями. Для покрытия поверхности брикетов применяют глазурь – шоколадную, ароматическую, молочную и др.

Содержание жира в глазури составляет 55 –70%.

Точка плавления глазури должна быть ниже 30оС, т.к. употреблении мороженого температура во рту снижается и глазурь не расплавится. Чтобы обеспечить полное (без белых пятен) покрытий поверхности мороженого, глазурь должна быть достаточно вязкой, не прозрачной. Структура глазури должна быть эластичной, она не должна ломаться, отставать от мороженого.

Наша промышленность готовит глазурь в основном на сливочном масле. Иностранные фирмы предлагают для замены в глазури какао-масло, сливочного масла специальном подобранное и обработанное в жиры марок «Полавар Е 28», «Акоайс» и др.

7. Закалка (отвердивание)

При фризеровании замерзает приблизительно 30-67% воды, массу имеет густую сметанообразную консистенцию. Для придания мороженому плотности и сохранению в нем пузырьков воздуха его подвергают домораживанию в закалочных камерах при температуре – 15 (-30оС) в течение 35-45 мин. иногда до суток.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных