Требования к качеству. Скорлупа яиц чистая целая без трещин.

Скорлупа яиц чистая целая без трещин.

Яйца всмятку – белок на 2/3 свернувшийся, в мешочек – белок целиком свернувшийся, желток – полужидкий. Вкрутую – Б и желток – плотный.

Омлет – овальный пышный пирожок, от свело до тёмно – коричневого цвета. Консистенция – нежная. Цвет на разрезе – ровно жёлтый.

Сырники. Круглая форма. Цвет корочки: от золотисто-жёлтого до коричневого, на рзрезе белый или желтоватый, поверхность без трещин. Вкус без излишней кислотности.

Хранение

Варёные яйца – 24 часа +2…+6

Творог жирный: обезжиренный, диетический – 36 ч, +2…+6

Творожные п/ф: 24 ч, +2…+6

Пудинг творожный жирный или полужирный: 24 ч, +2…+6

Зразы творожные с изюмом жирные и полужирные: 24 ч, +2…+6

Холодные блюда и закуски. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Порядок отбора проб для лабораторного анализа.

См. вопросы №14 15 16 17 18 19 26 (физ.-хим.)

Требования к качеству холодных блюд и закусок

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах — 1—1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

Салаты овощные. Зеленые салаты — листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. В салате из свежей капусты, не допускаются зеленые листья, из квашеной — ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие кусочки.

Огурцы грядовые — очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются перезрелые с грубыми семенами.

Помидоры — плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.

Вареные овощи в салатах — мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Рыбные гастрономические продукты. Они должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь — в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленная сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира — не менее 9, поваренной соли — не более 4—6% и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит основного продукта 45—50% (нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5—0,7 см.

У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.

Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0—6 °С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: