Блюда из нерыбного водного сырья. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Порядок отбора проб для лабораторного контроля.

К ним относятся раки, моллюски, морская капуста, мидии, устрицы. Съедобная часть мидии, заключенная между раковинами составляет 10-15%.

Варено- мороженое мясо готовят из живых мидий. Их обрабатывают паром в течение 15-20 минут.

Кальмары поступают замороженные 2-х видов:

разделанные тушки в виде филе

замороженные блоки, при достижении температуры внутри блока – 1 ⁰С-считается размороженным.

Креветки – съедобная часть – мякоть хвостовой часть. На поп приходят замороженные, размораживают не полностью, так как ухудшается внешний вид.

Речные раки – мясо раков содержат около 16% белков, 0,5 липидов. На поп поступают раки живыми, свежеморожеными и варено – мороженные. Мясо раков отделяют от панциря после варки используют для приготовления холодных закусок и горячих блюд.

Лангусты – используют шейки лангустов. Приходят на поп в замороженном виде. Обрабатывать шейки лучше в горячем виде. Для отделения мякоти от панциря делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки. Икру не используют.

Трепанги – приходят сушеные или варено- мороженые. Размороженные трепанги разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Блюда из мидий: обработанных мидий припускают в течение 15-20 мин. С добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов, в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных мидий готовят различные блюда.

Трепанги по-дальневосточному. Набухших ошпаренных трепангов и свинину нарезают брусочками длиной 3-4 см. Свинину жарят до готовности потом соединяют с трепангами, доб-т соус сметанный с томатом и луком, кипятят. При отпуске гарнируют жареным картофелем.

Сроки хранения

Раки и креветки вареные 12 ч при t +2…+6

Блюда из кальмаров 24 ч при t +2…+6

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: