Порядок отбора проб супов для лабораторного контроля

Получить порцию супа для анализа. Ознакомиться с рецептурой и технологией приготовления супа.

Установить выход, органолептические показатели.

Определить массовую долю сухих веществ (взвешивание 2-х выпарит-х чашек, навески по 5г. супа – чашки с навесками на водяную баню – нагревать до испарения влаги – чашки досушить в сушильном шкафу t=130 ⁰C, 10 минут. Поставить в эксикатор на 15-20 минут, взвесить).

Определить содержание молока в молочных супах.

Рассчитать max и min допустимое содержание сухих веществ и жира.

Проверить полноту вложения сырья при приготовлении блюда (сравнение результатов анализа с расчетными данными).

Классификация соусов и полуфабрикатов для их приготовления (горячие соусы). Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при приготовлении соусов. Требования к качеству соусов. Порядок отбора проб и подготовка для лабораторного анализа. Условия, сроки хранения и реализации соусов.

Жидкие – для полики и тушения блюд

Средней густоты: для затекания

Густые – для фарширования

Для соусов используют муку пшеничную в/с и 1 с, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло, уксус, лимонную к-ту, специи, пряности, вино.

Уксус – винный или фруктовый. Вино – натуральное виноградное. Вкус и аромат придают различные специи и приправы. Большинство пряностей кладут в соус за 10 – 15 мин до готовности, лавровый лист – за 5 мин, а молотый перец – в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите при температуре 75 – 80 ⁰С.

Бульоны. Белый: готовят из мясных и куриных костей так же как для супов, но концентрированными (1,5 л воды на 1 кг костей). Коричневый: готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости (говяжьи: суставные, трубчатые, грудные, позвоночные; лопаточные и реберные не используются; у свинины: грудные, трубчатые и крестцовые), кроме трубчатых дробятся на куски длиной 5 – 6 см. При тепловой обработке костей происходит изменение цвета (меланоидинообразование и карамелизация). Измельченные кости обжаривают при т-ре 160 – 170 ⁰С в жарочном шкафу в течение 1 – 1,5 ч. За 20 – 30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук, нарезанные на куски произвольной формы. Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5 – 3 л на 1 кг костей), и варят 5 – 6 ч при слабом кипении. Рыбный: варят также как и бульон для супов, но более концентрированный. На 1 л готового бульона 0,5 – 1 кг пищ. отходов. Грибной отвар: отвар из сухих белых грибов. Готовят так же, как для супов.

Пассерование муки: муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции, поэтому муку пассеруют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120 ⁰С или с изменением цвета до светло-коричневого при т-ре 150⁰С. При пассеровании муки происходит частичная (при 120⁰С) или практически полная (при 150⁰С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном не образуют клейковину. Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования. При пассеровании крахмала происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации, по этому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным запахом. Все процессы, связанные к клейстеризацией при дальнейшем проваривании с жидкостью заканчиваются примерно через 20 мин, п/э соусы не следует кипятить длительное время.

Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Без жира муку пассеруют при т-ре 130 – 150 ⁰С. Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Т-ра пассерования 120 ⁰С. Готовность пассеровки определяется по образованию орехового аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов – лук и белые коренья. Сначала пассеруют лук с жиром 3 – 4 мин, а затем кладут морковь и пассеруют еще 5 – 6 мин. добавляют петрушку и сельдерей и пасс-т все вместе 5 – 6 мин. все пасс-е продолжается 15 мин. слой овощей не >5 см.

Красный основной соус: красная мучная пассеровка+коричневый бульон+пас. Томат пюре+коренья+соль = варка 45 мин. Перед окончанием +сахар, молоты перец, лавр. лист. Соус процежитвают, протирают овощи и доводят до кипения.

Белый основной: белая жир. пассирока + белый бульон + слегка пассированиий репчатый лук = 20-30 мин = лим. кис-та, соль. Процеживают, протираю, доводят до кипения.

На сливочной масле: протирание слив масла с различными наполнителями.

Карамелизация – глубокий распад сахаров, при темепратуре выше плавления (около 100С). При нагревании глюкозы происходит дегидротация глюкозы (выделение одной или двух молекул воды) остатки сахаров (ангидриды) м/произойти соединение с друг другом или с неизменным сахаром или образуют продукты реверсии (конденсации - соединение с большим числом глюкозных единиц, чем у исходного). При дальнейшем нагревании происходит выделение 3-ей молекулы воды, и происходит образование вещ-ва оксиметилфурфурол, кот-ый в дальнейшем распадается с образованием муравьиной или ливуленовой кис-т. далее образуются продукты конденсации (окрашенные вещ-ва).

При отщеплении от сахарозы 2-х молекул воды образуется карамелАН С₁₂Н₁₈О₉. Цвет: светло-соломенный, он растворим в холодной воде

При отщеплении от 3 молекул сахарозы 8-х молекул воды образуется карамелЕН С₃₆Н₅₀О₂₅. Цвет ярко-коричнивый, он растворим в холодной и кипящей воде.

При дальнейшем обезвоживании – карамелИН С₂₄Н₃₀О₁₅, растворим только в кипящей воде.

Дальше – глуминовые вещ-ва, растворимые только в щелочи.

Меланоидинообразование - взаимодействие восстанавливающих сахаров (моно- и восстанавливающие ди- сахариды, содержащиеся в продукте и образующиеся при гидролизе сложных углеводов) с аминокис-ми, Б, приводящие к образованию тёмно-окрашенных продуктов – меланоидинов (реакция Майера).

«+» образование корочки на жаренных и запечённых изделиях, побочные продукты участвуют в образовании вкуса и запаха.

«-» потемнение фритюрного жира, фруктовых и овощных пюре, снижается биол. Ценность, так как связываются аминокислоты.

Меланоидинообразование – взаимодействие альдегтдных групп с, альдосахаров с аминогруппами белков, аминоксилот, в результате образуются карбонильные соединения и тёмно-окрашенные продукты (меланоидинов)

Три стадии:

1) образование б/цветных соединений

2) обр-е б/цветных и слабожелтых продуктов за счет дегидратации сахаров, разложения сахаров и амк.

3) Наростание цветности за счет р-ции кондесации и полимеризации. Изменяется цвет, рбр-ся ароматические и вкусовые в-ва. Улучшается качество жареного мяса за счет корочки, но снижается пищевая ценность, т.к. теряется до 50 % амк. Эта реакция ускоряется при повышении т-ры до 100 и выше

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой груп­пы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, морко­ви, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса — ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.

Классификация соусов и полуфабрикатов для их приготовления (холодные). Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при приготовлении соусов. Требования к качеству соусов. Порядок отбора проб и подготовка для лабораторного анализа. Условия, сроки хранения и реализации соусов

См вопрос 12.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Физ-хим. в крупах, бобовых и макаронных изделиях при механической и тепловой обработке. Условия и сроки реализации. Порядок отбора проб этих блюд для лабораторного контроля.

Из круп приготовляют довольно большой ассортимент кулинарных изделий: различные каши, запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты и клецки.

Перед приготовлением из крупы блюд ее просеивают, перебирают и промывают от посторонних примесей.

Каши

Кашу можно варить из любого вида крупы и различной консистенции: рассыпчатые, вязкие, жидкие.

Рассыпчатые каши

Готовят их из риса, пшена, гречневой, ячневой, манной и пшеничной круп. Варят такие каши на воде, только рисовую и манную каши для гарнира к отварным говядине, баранина, курам варят на мясном бульоне. В горячем виде рассыпчатые каши подают: со сливочным маслом, сметаной, с топленым говяжьим, свиным (гречневая, рисовая).

Вязкие каши

Готовят на воде, молоке цельном и разведенном водой (манная, пшенная, овсяная).

Жидкие каши

Готовят из круп овсяных, дробленых пшеничных, пшена, риса, ячневой, манной и др. (манная каша сладкая, с орехами, пшеничная каша с дичью).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: