Изменение содержания питательных веществ в твороге

Пищ. Ценность творога обусловенна высоким содержанием казеина, молочного жира, солей кальция, фосфора.

Казеин – в виде уплотнённого частично обезвоженного студня, который в процессе тепловой обработке ещё больше уплотняется. У казеинов находящихся в нативном состоянии перевариваемость максимальная. Тепловая обработка снижает атакуемость их ферментами. Уменьшить это отрицательное влияние тепловой обработки при изготовлении творожных блюд можно путём тщательного протирания творога. Минеральные вещ-ва и липиды при t обработке изменяются мало.

Требование к качеству, о которых говорится в последующих вопросах:

Сырье должно быть доброкачественным, полуфабрикаты должной формы нарезки, либо просто формы, цвета, поверхности.

Требования к качеству блюда – это органолептическая оценка блюда: консистенция, цвет, запах, вкус, внешний вид. (в вопросах не расписано)

Супы классификация. Требования к качеству сырья и п\ф. бульоны для супов. Особенности приготовления заправочных супов. ф/х процессы, происходящие при приготовлении супов порядок отбора проб для лабораторного анализа.

Супы бывают вегетарианские, на бульонах(костном, мясо-костном, рыбном и из птицы), на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах. Супы делятся на две группы: холодные, горячие. В отдельную группу выделяют сладкие супы.

Приготовление бульонов: важное значение имеет количество воды при варке бульона с учетом выкипания, потери зависят от вида и режима варки, вида и емкости теплового оборудования. Бульоны можно варить концентрированными: 1л к 1кг костей. КОСТНЫЙ: позвоночные и плоские кости делят на части по 5-6 см, обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и аромата бульона, заливают холодной водой и варят 3,5 часа при слабом кипении (бараньи 2 часа), за 30 мин добавляют корень петрушки, подпеченные морковь и лук, готовый бульон процеживают. МЯСО-КОСТНЫЙ: также, но за 2 часа до окончания варки закладывают мясо по 2 кг кусок. Бульон из птицы варится 1-1,5 часа, также как и см выше. РЫБНЫЙ: используют пищевые отходы: голова, кости, кожа, плавники. Из голов удаляют жабры и глаза., в бульон добавляется при варке петрушка и лук.

Заправочные супы: щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Готовят вегетарианскими, и на бульонах, грибных отварах.

Борщи. Основными продуктами являются свекла и томатное пюре. Два способа приготовления свеклы:

1 Свеклу – соломка – тушить с уксусом (15% от массы свеклы)+ томатное пюре за 10 мин до окончания тушения

2 Свеклу варят, очищенную с добавлением уксуса, неочищенную без уксуса, вареную нарезают соломкой и кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами.

Квашеную капусту тушат 1,5 часа с 15% жира и 20% бульона.

Борщ московский – варят с добавлением костей свинокопченостей

Борщ флотский – с добавлением свинокопченостей, капуста – шашками

Борщ сибирский – капуста шашками, овощи ломтиками, с фрикадельками.

Борщ полтавский – с галушками, свекла – ломтиками.

Щи. Готовят из белокачанной и квашеной капуста, шпината, щавеля, молодой крапивы. Квашеную капусту предварительно рекомендуется тушить, также как и для щей. Технология: в кипящий бульон кладут бланшированную капусту, доводят до кипения, + пассерованыые овощи, томат пюре, муку, разведенную бульоном, одновременно со специями + чеснок, растертый с солью(2г на 1000г щей).

Ассортимент: щи из свежей капусты (все соломкой), из нее с картофелем (капуста –шашки, картофель-дольки), щи зеленые, со шпинатом, либо со щавелем(припускают и протирают + в щи за 15 мин до окончания варки).

Рассольники: обязательная часть – огурцы соленые, готовят вегетарианскими и на бульонах, огурцы могут быть нарезаны соломкой или ромбиками, можно за 10 мин до окончания варки + огуречный рассол для остроты. Технология: в кипящий бульон кладут картофель, до кипения, + пассерованные овощи,, за 5 мин до окнчания варки огурцы, припущенные, специи.

Ассортимет: рассольник домашний – с капустой, петербургский – с перловой крупой, московский – с курицей, либо почками говяжьими.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макар. Изделиями. Картофель и овощи нарезают дольками, брусочками, кубиками, используют свежие помидоры, репу, к супам подают пирожки. Могут готовится на вегетарианских бульонах. Технология: в кипящий бульон закладывают картофель, до кипения, + пассерованные овощи, за 10 мин до окончания варки кладут специи.

Ассортимент: суп картофельный, суп крестьянский с крупой, суп картофельный с бобовыми.

Супы с домашней лапшой, крупой и макаронными изделиями: для варки используют макароны, лапшу, рожки. Овощи нарезают кубиками и пассеруют, реализация в течении 30 мин, так как лапша деформируется. Супы готовят на мясных и костных бульонах, можно с добавлением грибов. Вкус копченостей улучшает вкус бобовых. Технология: В кипящий бульон подготовленные макароны, варят 10 мин, + пассерованные овощи, томатное пюре и варят до готовности, перед окончанием варки закладывают специи.

Ассортимент: суп – лапша домашняя, суп с крупой, суп рисовый мясом, суп с пельменями.

Солянки: готовят с мясными и рыбными продуктами. Технология: готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, с мясными и рыбными продуктами, отваренными в бульоне. Все продукты нарезаются соломкой, огурцы ломтиками и кубиками. Лук пассеруют с добавлением томатного пюре, огурцы припускают. В кипящий бульон закладывают пассеровку и припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, специи и варят 10 минут, подают с кружочком лимона, оливкой, сметаной.

Ассортимент: солянка сборная мясная, солянка домашняя, по петербургски (с мясом, гуся и сосисками, окороком и говядиной), рыбная, грибная, донская (с рыбопродуктами, овощи нарезают кружочками).

Срок реализации заправочных супов -2 – 3 часа.

Порядок отбора проб: Существует три способа:

1 Выпаривание: (плотная часть мягкой консистенции) – блюдо взвешивают, растирают до однородного состояния и берут навеску.

2 Гмогенизация –жидкость сливают, гущу растирают до однородной массы, жидкость подогревают до 40, смешивают и берут навеску.

3 Разделение (плотная часть твердой консистенции) – разделяем жидкую от плотной части, ¼ плотной части взвешиваем, размельчаем и берут навеску в том, соотношении плотной и жидкой части, в котором они находятся в блюде.

Приготовление супов – пюре, прозрачных, на молоке, холодных, сладких. Особенности приготовления и ассортимент. Особенности подачи, сроки хранения. Порядок отбора проб супов для лабораторного контроля.

Супы – пюре

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу, имеющую консистенцию густых сливок, поэтому эти блюда распространены в производстве детского и лечебно – профилактического питания.

Супы – пюре готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков.

Для получения однородной массы учитывают продукты, входящие в их состав. Для приготовления используют различные виды тепловой обработки – варка, припускание, обжаривание. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу при помощи протирочных механизмов.

Птицу, дичь и печень измельчают с помощью мясорубок, а затем пропускают через протирочную машину.

Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись равномерно в бульоне, а также для получения необходимой консистенции, супы – пюре соединяют с белым соусом.

При отпуске в супы – пюре можно класть немного непротертых отваренных овощей. Отдельно подают гренки из подсушенного пшеничного хлеба.

Суп – пюре из картофеля - нарезанный картофель и слегка спасерованный репчатый лук и морковь заливают частью бульона и варят. Готовые овощи протирают через сито вместе с отваром. В остальной бульон вводят мучную пассеровку, разведенную бульоном, соединяют с протертым картофелем и варят 10 – 15 минут. Суп процеживают, кипятят, заправляют льезоном, солью и маслом.

Суп- пюре из зеленого горошка, из цветной капусты, из моркови с рисом, из круп и бобовых, из мясных продуктов.

Температура подачи супов – пюре – 75 ⁰С., кроме заправленных льезоном, так как яйцо сворачивается (65 С мах)

Прозрачные

Готовят супы на осветленных (оттянутых) бульонах. Используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны получаются из говядины, кур и дичи, так как они содержат больше количество экстрактивных веществ. Рыбный бульон готовят из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями, а рыбные – с зеленью петрушки, сельдерея и лука.

Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубоких тарелках, в которые кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон. Гарнир (овощи, макаронные изделия, запеченный рис) готовят отдельно на пирожковых тарелках или соединяют с бульоном перед отпуском. Гарниры – гренки, равиоли, пельмени, лапша, яйцо в мешочек.

К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с мясом, рисом, капустой. А к бульонам с гарниром - пирожки.

Хранят бульоны на мармите не больше 2-3- часов, при более длительном хранении они теряют вкус, аромат.

Температура подачи – 75 ⁰С.

Супы на молоке

Молочные супы готовят на цельном или разбавленном водой молоке. Гарнирами к супам служат крупы, макаронные изделия, овощи. Технология приготовления супов на цельном молоке сводится к следующему:

В молоко, доведенное до кипения вводят, подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом. Так варят супы из дробленых круп и овощей которые быстро развариваются. В овощные супы можно добавить небольшое количество манной крупы или макаронных изделий.

Срок реализации 30-40минут, температура подачи – 70-75 ⁰С.

Холодные супы

Готовят на хлебном квасе, на свекольном отваре. Квас для холодных супов не должен быть кислым. Вместо кваса холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы в холодильнике.

Окрошка мясная

Окрошку мясную или овощную (картофель, морковь, репа - вареные) можно приготовить, заменяя хлебный квас сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. Молоко и простокваш разбавляют примерно на 50% холодной кипяченой водой. Для вкуса в окрошку добавляют лимонную кислоту.

Борщ холодный

Столовую свеклу сварить, отвар процедить и охладить. Овощи – свеклу вареную морковь, огурцы – нарезать соломкой.

Сметану, зеленый лук, яйца, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить свекольный отвар и уксус.

К холодным сладким супам относятся супы из фруктов – эти супы готовят из свежих и сушеных фруктов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, сиропов. Готовят – свежие плоды и ягоды промывают, очищают от кожицы семенных гнезд, из которых делают отвары, плоды нарезают, добавляют отвар, проваривают, сахар, корица. Эти супы подают с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отвариваются отдельно и добавляются в суп во время подачи.

Температура подачи – 12 ⁰С.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: