Тепловая обработка рыбы

Рыбу и нерыбное водное сырье подвергают всем известным способам тепловой кулинарной обработки. При этом характер происходящих в рыбе физико-химических процессов тот же, что и в мясе убойного скота: денатурация, дегидратация и деструкция белков, плавление жира, переход в окружающую среду водорастворимых веществ, уменьшение массы продукта, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета покровной и мускульной тканей.

Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют 18— 20%. Причем потери происходят в основном за счет воды, отделяемой денатурирующимися мышечными белками.

Температура денатурации белков рыбы составляет около 30°С. Выделенный из мышечной ткани рыб глобулин X, который имеет изоэлектрическую точку при рН 6,0, в нейтральной (рН 7.0) -при 80°С.

Коллаген рыб отличается низким содержанием оксипролина, вследствие чего температура денатурации его более низкая (око­ло 40°С), а деструкция до глютина при тепловой кулинарной обработке протекает быстрее.

Отделение воды мышечными белками рыбы практически заканчивается при 75°С.

Сравнительно небольшие потери воды мышечной тканью рыб при тепловой кулинарной обработке объясняются особенностью ее химического состава и гистологического строения: высокой кон­центрацией миозинов в миофибриллах мышечных волокон; про­стым строением внутримышечной соединительной ткани; сравни­тельно низкой температурой денатурации и деструкции коллагена соединительно-тканных прослоек. Тепловая денатурация мышеч­ных белков рыбы сопровождается сравнительно малой их дегидратацией. Вода, отделяемая гемами миофибрилл и поступающая в пространство между пучками мышечных волокон, слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительнотканных образований мышц и сравнительно быст­рой желатинизации коллагена. В результате мясо рыб при тепло­вой обработке теряет не более 25% содержащейся в нем воды, и поэтому мясо большинства рыб сочнее.

Исследования состояния мышечных белков рыбы сырой и под­вергнутой разным способам тепловой кулинарной обработки по­казали, что они претерпевают ряд изменений: значительно умень­шается количество растворимых миофибриллярных белков и менее значительно уменьшается количество растворимых белков саркоплазмы; значительно (в 3—3,5 раза) возрастает содержание денатурированных белков; значительно увеличивается количество водорастворимых азотистых веществ (в связи с желатинизацией некоторого количества коллагена).

При варке рыбы в результате перехода из нее в воду экстрактивных, минеральных веществ и белков получается бульон. Переход растворимых веществ из рыбы в бульон происхо­дит в результате отделения денатурирующимися мышечными бел­ками воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами, а также вследствие диффузии. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет от 1,5 до 2% ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ — до 0,3—0,5%, остальная часть раствори­мых веществ — белки. Белки рыбного бульона представлены глютином, альбуминами и продуктами их гидролиза. Поскольку варка и припускание рыбы — кратковременные процессы (15— 20 мин), проводятся без интенсивного кипения или вообще без кипения (при 85—90°С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

В составе свободных амино­кислот преобладают циклические (гистидин, триптофан, фенилаланин) и серосодержащие (цистин, цистеин, метионин, таурин) аминокислоты. Креатин и креатинин в значительных количествах содержатся в бульонах из пресноводных рыб. В бульонах из трески и некоторых океанических рыб наряду с креатином и креатинином содержится метилгуанидин — сильное основание, ока­зывающее в больших концентрациях токсическое действие на жи­вые организмы.

Особенностью рыбных бульонов является содержание в них значительного количества аминов, среди которых важное место принадлежит гистамину и метиламинам. В рыбных бульонах значительно меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, производных амида-зола (дипептидов).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: