Изменение цвета мяса при тепловой обработки

Один из объективных показателей кулинарной готовности мяса — изменение его цвета от красного до серо-коричневого — обусловлен окислительными превращениями гемпротеинов миоглобина и гемоглобина. Основным красящим веществом мяса явля­ется миоглобин, на долю которого приходится до 90% гемовых пигментов говядины. На цвет мяса и мясопродуктов влияет также гемоглобин красных кровяных клеток, количество которого в хоро­шо обескровленном мясе невелико. Миоглобин и гемоглобин — это сложные белки, состоящие из белка глобина и красящего вещества гема. Различие между этими белками состоит в том, что в молекуле миоглобина содержится одна гемовая группа, а в моле­куле гемоглобина — четыре. В состав гема входит двухвалентное железо. Значительные различия в окраске мяса и мясопродуктов обусловлены концентрацией в них миоглобина, количеством свя­занного им кислорода и зарядом иона железа, входящего в гемовую группу.

Наблюдаются существенные различия в содержании миоглобина в мышцах, что связано с их функциональными особенностя­ми. Миоглобин легко соединяется с кислородом, окисью азота, сероводородом, углекислым газом, аммиаком, при этом железо гема не окисляется. При хранении на воздухе миоглобин поверх­ностных слоев быстро окисляется до окиси миоглобина, имеющего ярко-красную окраску. Окисление миоглобина или оксимиоглобина до коричневого метмиоглобина ускоряется нагреванием, вызываю­щим денатурацию миоглобина.

В результате нагревания в миоглобине нарушается связь между белком и гемом. Железо гема окисляется в трехвалентное, и мио­глобин превращается в метмиоглобин, окрашенный в коричневый цвет. По мере нагревания мяса его окраска изменяется по-раз­ному. Так, при температуре 60°С говядина имеет внутри ярко-красную окраску, 70°С - розовую, 70-80°С и выше - серовато-коричневую. Интенсивность коричневой окраски гото­вого мяса зависит от исходного содержания в нем миоглобина. Мясо с низким содержанием миоглобина имеет более светлую окраску, чем мясо, в котором содержится много миоглобина.

На цвет мяса влияет реакция среды. В кислой среде метмиоглобин имеет коричневую окраску. Сохранение красноватой окраски подвергнутого тепловой обра­ботке мяса в кулинарной практике считается нежелательным, хотя такое явление не всегда является показателем его плохого каче­ства. Нежелательный красный цвет вареного мяса может быть следствием использования несвежего мяса, в котором возможно накопление аммиака, вступающего в реакцию с миоглобином и стабилизирующего его красную окраску.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: