Тепловая обработка мяса

При тепловой кулинарной обработке мясных продуктов в значительной мере изменяется структура тканей и их свойства, что обусловлено главным образом изменением структурных белков. Это денатурация белков мышечных волокон, денатурация и деструкция коллагена внутримышечной соединительной ткани (эндомизия, перимизия).

Денатурация белков мышечных волокон. Отдельные белки мышечной ткани характеризуется неодинаковой температурой денатурации. Считается, что основные денатурационные изменения мышечных белков мяса происходят в температурном интервале от 57 до 75°С. Денатурирующее действие тепла зависит от условий, в которых происходит нагрев при обязательном участии воды. О ходе денатурационных изменений белков мяса обычно судят по изменению их растворимости и ферментативной активности.

При тушении мяса денатурационные изменения отмечаются уже при температуре 30 – 40°С. Это относится в первую очередь к миозину, ферментативная активность которого при нагреве до 40°С в течение 3 ч. снижается на половину. Более значительная денатурация белков мяса наступает при температурах выше 40°С и продолжается до температуры 50°С, что приводит к образованию новых устойчивых поперечных частей. В интервале температур между 50 и 60°С денатурация и образование новых поперечных связей продолжаются, но замедляется образование кислотных групп. При температурах выше 55°С уплотняется сеть белковой структуры. При температурах 65 – 70°С денатурация белков миофибрилл в основном заканчивается. При нагреве до 50°С большая часть белков саркоплазмы денатурирует, но некоторые из них, например глобулин, денатурирует не полностью даже при 70°С. При температуре около 70°С начинается, а при 80°С заканчивается денатурация миоглобина, которая приводит сначала к ослаблению, а затем к отщеплению гема от глобина, в результате чего изменяется окраска мяса. Следует отметить, что небольшая часть белков мяса сохраняет растворимость даже при нагревании до 100°С.

В тушёном мясе целостность мышечных волокон сохраняется. Однако на волокнах появляются поперечные трещины, количество которых увеличивается с повышением температуры. В трещинах обнаруживается мелкозернистая масса свернувшегося белка. Сарколемма набухает и становится стекловидной, но не разрушается. Ядра разрушаются.

Постденатурационные изменения мышечных белков, выражающиеся в свертывании их, приводят к значительному уплотнению мышечных волокон, что вызывает возрастание механической прочности мышечной ткани и уменьшение объема.

Денатурация и деструкция коллагена. Консистенция готового к употреблению мясного продукта с неразрушенной клеточной структурой, подвергнутого тушению, обуславливается степенью разрушения его соединительно-тканных прослоек (эндомизия, перимизия). Решающее воздействие на размягчение мяса при тушении оказывает изменение коллагена, так как эластин при тепловой обработке практически не изменяется, а только слегка набухает.

При нагревании коллагена происходят плавление полипептидных спиралей и разрыв межцепьевых связей, а при длительном нагревании при высоких температурах возможен также гидролиз пептидных связей.

Тепловая стабильность молекулы коллагена находится в прямой зависимости не только от общего содержания пролиновых и оксипролиновых остатков, но и от их положения в повторяющейся аминокислотной последовательности.

Денатурация коллагена сопровождается нарушением специфической конфигурации полипептидных цепей его молекулы.

При денатурации коллагена происходит разрыв внутри- и межмолекулярных связей, и в первую очередь водородных. В результате разрушения связей в нативном коллагене изменяются размеры и формы коллагеновых волокон. Начальные изменения наблюдаются при температуре 50 – 55°С.

Коллагеновые волокна начинают набухать, поглощая содержащуюся в мясе воду. Дальнейшее повышение температуры до 58 – 62°С приводит к значительным изменениям коллагеновых волокон: деформации, резкому сокращению длины (примерно на 60 %), увеличению диаметра. Объем волокон на этой стадии возрастает. За температуру денатурации коллагена принимается та, при которой резко и мгновенно уменьшается длин и увеличивается диаметр коллагеновых волокон. Коллаген разных видов мяса имеет неодинаковую температуру денатурации (55 – 65°С), которая также зависит от возраста животных: чем больше возраст, тем выше температура денатурации коллагена.

Процесс денатурации коллагена идет с поглощением тепла (8,4 – 22,7 Дж/г), которое необходимо для разрушения водородных связей.

При денатурации коллагена тройной плотно свитые спирали нативного коллагена переориентируются в беспорядочно свернутые молекулы. Это приводит к тому, что фибриллярная структура разрушается и волокна становятся стекловидными. Денатурация коллагена сопровождается отщеплением от молекулы коллагена значительной части связанных с ним полисахаридов и изменением некоторых из его свойств. Коллагеновые волокна становятся эластичными и более доступными действию ферментов желудочно-кишечного тракта (трипсина, пепсина), их прочность значительно снижается.

В кислой среде набухает коллаген мяса, снижается его температура денатурации, ускоряется переход в глютин, в результате чего готовый продукт получается более нежным.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: