Строение и состав мяса рыбы

Основное пищевое значение имеют туловищные поперечно-полосатые мышцы, расположенные вдоль позвоночника: две спин­ные и две брюшные, разделенные продольными соединительнотканными перегородками — септами. Мышцы рыб, как и мышцы теплокровных животных, состоят из мышечных волокон, которые собраны в миотомы, имеющие форму полых конусов, обра­щенных вершиной к наружной стороне мышцы (Рисунок 3). Каждая мышца состоит из определенного числа миотом, соответствующего числу позвонков. Миотомы скреплены между собой соединитель­но-тканными прослойками — миосептами. Мышечные волокна в миотомах расположены вдоль мышцы, они объединены в пучки соединительной тканью — эндомизием.

Соединительно-тканные прослойки, скрепляющие пуки мышечных волокон в миотомах, а также миосепты образуют перимизий мускульной ткани рыб. В миотомах концы мышечных волокон прикреплены к миосептам. Таким образом, длина мышечных волокон определяется шириной миотом и составляет 10—20 мм, а толщина — от 10 до 100 мкм. Строение мышечных волокон рыб аналогично строению мышечных волокон теплокровных животных. Эндомизий и перимизий представляют собой соединительно­тканные прослойки, состоящие из переплетающихся коллагеновых и эластиновых волокон, между которыми встречаются жировые и пигментные клетки. На некоторых участках тела рыб имеется сплошная жировая ткань. Здесь же, между мышечными волокнами и миотомами, имеются кровеносные и лимфатические сосуды, нервы и небольшое количество полужидкого бесструктурного вещества (межклеточной жидкости). Таким образом, мясо рыб представляет собой мышцы вместе с соединительной и жировой тканью.

а – поперечный разрез: 1 – мышечные волокна (направление их показано штрихами); 2 – поперечные септы (миосепты); 3 – миотомы; 4 – продольные септы;

б – продольный разрез: 1 – мышечное волокно; 2 – перемизий; 3 – поперечная септа; 4 – кровеносные сосуды

Рисунок 3 - Строение мышц рыбы

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: