Механическая обработка рыбы

Нативная гистологическая структура мяса мороженой рыбы при размораживании полностью не восстанавливается. При заморажи­вании рыбы и хранении ее в замороженном состоянии денатурируется значительная часть мышечных белков, заметно снижается способность их к гидратации и восстановлению нативных свойств. Следствием этого является неизбежная потеря мышечного сока как при медленном, так и при быстром размораживании рыбы.

Кристаллы льда, которые образуются в следствии замораживания рабы, влияют на изменение структуры мышечной ткани. При размораживании она не восстанавливаеться.

Размораживание рыбы на воздухе сопро­вождается уменьшением ее массы на 8— 11 % за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы на 30—40% рыбу закрывают полиэтиленовой пленкой.

Мышечные белки рыб более чувствительны к изменениям внешней среды, чем белки теплокровных животных: миозин, глобулин X денатурируются при замораживании, хранении рыбы в замороженном состоянии. В результате этого гидрофильные свойства белков рыбы снижаются. Этим объясняется то, что в ассортименте блюд и кулинарных изделий из рыбного фарша мало натуральных рубленых изделий (типа рубленого бифштекса).

При ошпаривании происходит тепловая денатурация некоторой части белков рыбы, в результате чего они уплотняются, а вода пере­ходит в окружающую среду. При этом масса кусков уменьшается на10—15%, а объем их сокращается, т. е. происходит «усадка» мышечной ткани. Из кусков рыбы переходит в окружающую среду вместе с водой и некоторая часть минеральных и азотистых веществ.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: