Изменение массы овощей

В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной степени увеличивается за счет поглощения воды гидрофильными полисахаридами.

Кроме того, из овощей и плодов в отвар диффундирует значи­тельная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.

Диффузия растворимых веществ при гидротермической обработке овощей и плодов обусловлена тем, что белки цитоплазмы, тонопласта и плазмалеммы денатурируют, вследствие чего мембраны разрушаются и растворимые вещества могут переходить из клеток в окружающую среду. Диффузии этих веществ способствует также деструкция клеточных стенок паренхимной ткани, кото­рые становятся более проницаемыми. Диффузия начинается с поверхностных слоев, концентрация веществ в которых со време­нем уменьшается. Вследствие разницы концентрации в поверх­ностных и нижележащих слоях возникает внутренняя диффузия.

При варке неочищенных моркови экстрагируется большее количество веществ — 11 —17% сухой массы. Это связано с большим содержанием в моркови растворимых веществ, в частности Сахаров. При варке очищенных корнеплодов потери растворимых веществ достигают 20—22% сухой массы.

Потери растворимых веществ при варке нарезанных кусочками свеклы, моркови и капусты белокочанной достигают 1/3 сухой массы, что объясняется увеличением удельной поверхности.

Массовая доля растворимых веществ в общих потерях массы овощей и плодов в некоторых случаях бывает значительной. При варке моркови потери растворимых веществ (1,7% сырой массы) даже превышают нормируемые потери массы (0,5%). В этом случае часть потерь растворимых веществ возмеща­ется поглощенной продуктом водой.

При варке в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины содер­жащихся в них минеральных веществ.

В основном теряются такие элементы, как калий, натрий, магний и фосфор. Потери их составляют 20—50% первоначального содержания этих элементов в сырых овощах. Происходят также потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта.

При добавление поваренной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов кальция и магния, так как ионы электролитов, проникая в клетки, могут вытеснять находящиеся в них двухвалентные катионы.

В отвар из овощей переходят и азотистые вещества в основном небелковой фракции. Количество Сахаров, переходящих из овощей и плодов в отвар, может достигать 1/3 первоначального их содержания.

Переходя в отвар, сахара, органические кислоты, минеральные вещества и др. сообщают ему специфические вкус и аромат и обусловливают его пищевую ценность.

В процессе тушения овощей масса уменьшается в основном за счет испарения воды.

Количество растворимых веществ, которое может перейти в жидкость, где припускают или тушат овощи (вода, бульон, молоко, соус), нельзя относить к потерям.

При жарке и запекании овощей, масса их уменьшается, но в значительно большей степени в результате интенсивного испарения влаги.

Количество испарившейся влаги всегда превышает потери мас­сы, так как часть ее компенсируется поглощением жира)

Потери растворимых веществ при жарке овощей очень малы и практически не влияют на уменьшение массы.

Таким образом, изменение массы овощей при жарке и запекании обусловлено двумя факторами — испарением воды и поглощением жира.

При пассеровании различных видов овощей потери массы составляют 23—40%. Лук репчатый для приготовления вторых блюд и соусов пассеруют до изменения массы на 50%.

Все технологические приемы, исключающие излишнее испаре­ние воды при жарке и пассеровании, обеспечивают выход готовых изделий в пределах нормы.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: