Механическая обработка овощей. Морковь. При механической кулинарной обработке моркови происходит потеря некоторой части основных пищевых веществ (азотистых

Морковь. При механической кулинарной обработке моркови происходит потеря некоторой части основных пищевых веществ (азотистых, минеральных, витаминов и др.). Большая часть их теряется с отходами при очистке. Способы очистки влияют и на содержание витамина С в очищенных клубнях. Морковь очищенная обычным механическим способом, аскорбиновой кислоты содержится больше. Относительно низкое содержание витамина С в полуфабрикате, полученном после углубленной очистки, можно объяснить следующим: с клубней снимаются слои, богатые витамином С; сильное повреждение ткани моркови способствует окислению и разрушению аскорбиновой кислоты.

Размягчение овощей

Подвергнутые тепловой кулинарной обработке овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей.

Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрушаются при протирании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. При протирании ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвер­гаются деструкции в большей степени.

Протопектин - полимер пектина – имеют сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара – рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей, среди которых преобладают солевые мостики из двух валентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В ратительных продуктах содержится фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс будет также проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

Согласно современным представлениям о строении студней пектиновых веществ деструкция протопектина обусловлена в пер­вую очередь распадом водородных связей между этерифицированнымй остатками галактуроновой кислоты и хелатных связей сучастием ионов Са⁺⁺ и Mg⁺⁺ между неэтерифицированными ос­татками галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана. Кроме того, идет гидролиз гликозидных связей.

Хелатные связи распадаются только в ходе ионообменных реакций по схеме:

СОО СООК (Na)

Са (Mg) + 2К⁺ (Na⁺) «+ Са⁺⁺ (Mg⁺⁺)

СОО СООК (Na)

Сдвиг реакции вправо, обусловлен образованием нераствори­мых или малорастворимых солей кальция и магния с различными органическими кислотами (щавелевой фитйновой, лимонной и др.), которые присутствуют в клеточном соке овощей. При тепловой обработке продуктов клеточные мембраны разру­шаются, облегчаются диффузионные процессы с проникновением указанных кислот в клеточные стенки и реакция протекает с образованием малорастворимых продуктов.

Особенность механизма деструкции клеточных стенок различных овощей определяется прежде всего степенью этерификации остатков галактуроновой кислоты в про­топектине.

При тепловой кулинарной обработке овощей наряду и парал­лельно с деструкцией протопектина происходит деструкция гемицеллюлоз также с образованием растворимых продуктов. Деструк­ция гемицеллюлоз начинается при более высоких температурах, чем деструкция протопектина, — от 70 до 80°С. При более высо­ких температурах процесс усиливается.

Гидролиз экстенсина начинается при более низких темпера­турах, чем деструкция протопектина и гемицеллюлоз. При нагревании нарезанных корнеплодов в воде при температуре 50°С. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается.

В разных овощах скорость распада протопектина не одинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась. У моркови протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

При жарке лука происходит процесс карамелизация - глубокий распад Сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов. Темпе­ратура плавления фруктозы 98—102°С, глюкозы — 145—149, сахарозы — 160—185°С.

При нагревании сахарозы в ходе техно­логического процесса в нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фрук­тозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. На­пример, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты (ангидриды) соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы. Последующее тепловое воздействие может привести к выделению третьей молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, который при дальнейшем нагревании может распадаться с образованием муравьиной и левулиновой кислот или образовывать окрашенные соединения. Окрашенные соедине­ния представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации: карамелана (вещество светло-соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде), карамелена (вещество ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяюще­еся и в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество темно-коричневого цвета, растворяющееся только в кипящей воде) и др., превращающуюся в некристаллизующуюся массу (жженку).

Потом происходит процесс меланоидинообразования- взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гид­ролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов — меланоидинов.

Ее положительная роль состоит в следующем: она обусловливает образование аппетитной короч­ки на жаренном луке, побочные продукты этой реак­ции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты.

При пассеровании овощей в отличие от жарки жир нагревают до более низких температур (110—120°С). В этих условиях короч­ки на поверхности кусочков не образуется, а сами овощи, как правило, доводятся до полуготовности.

При пассеровании, томата, томатного пюре, каротиноиды, переходя в жир, окрашивают его в жел­то-оранжевый цвет. Добавление пассерованных продуктов в раз­личные блюда улучшает их внешний вид. К тому же каротины, растворенные в жире, лучше усваиваются.

Аромат пассерованных овощей значительно отличается от аромата свежих, поскольку при пассеровании образуются новые ароматические вещества. Кроме того, считают, что эфирные масла, частично растворяясь в жире, лучше сохраняются как при изго­товлении блюд, так и при дальнейшем хранении их.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: