Изменение содержания витаминов в овощах

Содержащиеся в овощах и плодах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются.

Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каро­тины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В₆ при варке моркови содержание его в продукте уменьшается — на 22. Несколько меньше при варке теряется тиамина и рибофлавина — около 20%; примерно 2/3 сохранив­шихся в овощах витаминов этой группы переходят в отвар.

Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается. Витамин С в начале тепловой обработки овощей и плодов окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С.

Потеря витамина С зависит еще и от срока хранения овощей. Чем дольше храниться, тем больше виамина разрушается. Имеются данные, что при тепловой обработке некоторых овощей помидоры, витамин С практически не разрушается.

Чем быстрее нагреваются овощи и плоды при варке, тем мень­ше разрушается аскорбиновой кислоты. Присутствие кислорода способствует окислению витамина С и дальнейшему его разрушению.

При варке овощей в кислой среде, при добавлении в супы томатной пасты, витамин С сохраня­ется лучше, что, по-видимому, связано с ослаблением действия ионов меди.

При жарки овощей витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обво­лакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха.

Таким образом, при подкислении варочной среды (обычно до слабокислой реакции), варка овощей, как правило, замедляется. Поэтому с целью сокра­щения времени варки и экономии тепловой энергии подкислять варочную среду следует в конце варки.

Для того чтобы сохранить в овощных блюдах как можно боль­ше витамина С, необходимо строго соблюдать технологический режим, который способствует стабилизации аскорбиновой кис­лоты:

- обеспечивать быстрый прогрев овощей в процессе тепловой обработки;

- варить овощи в воде при умеренном кипении и не допускать выкепания жидкости;

- не превышать сроков тепловой обработки, предусмотренных для доведения овощей до готовности;

- использовать отвары от очищенных овощей для приготовления супов и соусов;

- не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: