Порядок лабораторного контроля.

Качество напитков оценивают по органолептическим (цвет, прозрачность, вкус, аромат) и физико-химическим показателям, горячих – при 75С, а холодных не выше 14С.

Объем напитков контролируют при температуре отпуска, о полноте вложения закладки и правильности порционирования напитков с наполнителем судят, взвешивая 5 порций.

Готовят пробу для анализа. Определяют массовую долю сухих веществ в чае, кофе (какао) с молоком. Определяют содержание сахара в напитках. Массовую долю сахара в чае, кофе, какао определяют рефрактометрическим методом. Определяют содержание молока в кофе. Определяют свежесть раствора чая. Определяют присутствие питьевой соды или жженого сахара в чае-заварке. Наличие кофейного напитка в кофе основано на реакции раствора Люголя с крахмалом, содержащемся в зерновых продуктах (если цвет фиолетово-синий, то кофе фальсифицировано).

Мучные блюда и гарниры. Физ-хим процессы, происходящие при производстве п/ф и блюд. Требования к качеству, условии и сроки хранения, реализации. Порядок лабораторного контроля блюд и гарниров.

Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола 1-го и высшего сорта, с добавляем молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых др. пищ. прод-ов.

Большиство мучн. Изделий готовят с дрожжами

Мучные блюда - пельмени, вареники, манты, блины, блинчики, оладьи

Мучные гарниры – клёцки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.

Мука состоит из:

Влага – 14, 5%

Белки – 10, 5

Кразмал – 16, 5

Жиры – 1, 5

Клетчатки- 1,8

Моно– и ди- сахариды – 0, 2

Зола – 0,55

Теамин – 0,17

Рибофловин – 0,08

Неоцин – 0,4

Мучные гарниры

Чаще всего используются к прозрачным супам – клёцки, лапша домашняя, профитрола, гренки с сыром, гренки острые

Для супов-пюре– гренки из пшеничного хлеба

Для горячих закусок и 2-х блюд, холодных закусок – волованы, крутоны, корзиночки

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: