Блюда из рубленого мяса.

Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.

Говядина – шейная часть, пошина, обрезки, покромка от мяса 1 категории. Баранина – обрезки и мякоть шейной части. Свинина – только обрезки.

Для приготовления рубленных п/ф мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Для сочности добавляют до 10% воды, соль перец, перемешивают и формуют в п/ф. П/ф м.б. панированными (шницель, котлеты Полтавские) и непанированные (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб).

Для приготовления рубл. п/ф с хлебом измельченное мясо добавляют хлеб, предварительно замоченный в молоке (но отжатый от молока). 20% от массы мяса –хлеб. Вторично пропускают ч/з мясорубку, добавляют воду, соль, перец.

Для кнельной массы: 10% хлеба, мясо все ч/з мясорубку, добавляют сбитые яичные белки, солят.

Приготовленные п/ф жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-160 С, обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу при 250-280 С в течение 5-7 мин. Готовые рубленные изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серого цвета на разрезе.

Бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб.

Блюда из котлетной массы жарят, тушат и запекают.

Котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, фрикадельки.

Сроки реализации: мясо крупным куском-6ч, мясо тушеное в соусе-4ч, мясо жаренное порционными кусками-0,5ч, блюда из рубленого мяса-1ч.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: