Мясо, тушенное порционными кусками.

Мясо духовое. Обжаренные порционные куски мяса (1-2 на порцию) укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат около часа почти до полной готовности. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу, лук, а также пряности. После 10мин тушения добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности овощей. Блюдо подают в баранчике.

Зразы отбивные. Подготовленные п/ф посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассированных овощей (лук, морковь, белые коренья) и томатное пюре. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, им заливают зразы, добавляют перец и тушат еще 30-35мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Подают с гарниром по 2 шт.

Говядина в кисло-сладком соусе. Говядина тушеная с черносливом. Чанахи (картофель кубиками, лук, баранина с косточкой, баклажаны, стручки фасоли, томатное пюре, бульон; все тушат в горшочке). Жаркое по- домашнему. Рагу, гуляш, азу, плов из баранины.

Блюда из запеченного мяса.

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а за тем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220-280 С. Продолжительность запекания в сковородах 10-30 мин при температуре 220-250 С, на противнях – около часа при температуре 250-280С. Готовность определяется по образованию на поверхности поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями.

Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их не желательно, так как ухудшаются органолептические показатели. Отпускают в посуде в которой изделие запекалось

Для картофельных рулетов и запеканок, картофеля запеченного котлетное мясо говядины отваривают, измельчают на мясорубке, соединяют с пассированным луком и молотым перцем, перемешивают.

Для фарширования кабачков, баклажанов, перцев фарш готовят так же, но вводят еще рис.

Для голубцов сырое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассированным луком и рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем и перемешивают.

Говядина, запеченная под луковым соусом (ломтики тушеной говядины заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом, вокруг выкладывают вареный картофель; блюдо запекают 10-15 мин при температуре 250-260 С.

Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: