Порядок лабораторного контроля. Блюдо подогревают до60-65С, определяют массу блюда (основного изделия в блюде) и компонентов, входящих в состав; натуральные куски мяса перед взвешиванием

Блюдо подогревают до60-65С, определяют массу блюда (основного изделия в блюде) и компонентов, входящих в состав; натуральные куски мяса перед взвешиванием освобождают от гарнира и соуса.

Проводят бракераж блюд. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оценивают отдельно; соусным блюдам дается общая оценка.

В блюдах из мяса оценить правильность нарезки кусков, их форму, степень деформации, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность). Проколом поварской иглы определяют степень готовности и консистенцию мяса. Цвет оценивают на поверхности и на разрезе. По внешнему виду, цвету, и консистенции оценивают др. части блюда и дегустируют его.

В блюдах из мяса определяют содержание сухих веществ.

В котлетной массе определяют содержание сухих веществ (если масса ниже нормы), сахара, хлеба.

Натуральные изделия после удаления костей измельчают дважды на мясорубке; изделия из рубленной массы растирают в ступке.

В натуральных рубленных изделиях, помимо определения массы проводят качественную реакцию с йодом на присутствие крахмала, предварительно освобождая от корочки. В случае положительной реакции на йод, определяют содержание хлеба.

Если масса блюд с соусом занижена, проверяют содержание сухих веществ.

В тушеном мясе только определяют массу кусочков.

Рубленные полуфабрикаты из мяса. Ассортимент. Физико-химические процессы, происходящие на стадии производства полуфабрикатов и обуславливающие изменения структурно-механических характеристик. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из мяса. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортировка и реализация.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: