Блюда из тушенного мяса.

Когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому в тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.

В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш 1 категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски можно шпиговать кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом (овощи добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарилось).

Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные наполовину. Для улучшения вкуса вводят перец горошком, лавровый лист (за 5 мин до готовности), иногда гвоздику, кориандр и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15-20 мин до окончания тушения. Часто в процессе тушения мяса вводят пассированное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата.

Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную мучную пассировку разводят часть бульона (температура бульона не выше 60 С), вливают оставшийся бульон, варят 25-30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают, (блюдо получается более ароматным, но его трудно порционировать при массовом изготовлении).

Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.

Мясо тушеное. Говядину, баранину, свинину тушат кусками массой не более 2кг. Время тушения 1,5-2 ч. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Подают с гарниром. Иногда мясо, тушеное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят на 10мин в жарочный шкаф с температурой 300 С для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.

Мясо, шпигованное овощами. Куски мяса массой 1,5-2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпигованные куски обжаривают и тушат. На оставшемся бульоне готовят красный соус. Мясо нарезают поперек волокон на куски (1-2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: