Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Норми відходів при первинній обробці картоплі і овочів




- картопля: серпень - 20%;

- вересень - жовтень - 25%;

- листопад - грудень - 30%;

- січень - лютий - 35%;

- з 1 березня - 40%;

- капуста свіжа - 20%;

- капуста квашена - 30%;

- буряк і морква до 1 січня - 20%;

- з 1-го січня - 25%;

- цибуля ріпчаста - 16%;

- зелена - 20%.

 

6.2 СТЕНД “ОБОВ’ЯЗКИ ДРУГОЇ ОБСЛУГИ”

Друга обслуга призначається для доставки продуктів зі складу в їдальню, прибирання приміщень, чищення і міття обладнання та інвентаря, подачі в гарячий цех посуду для видачі їжі.

Отримання продуктів зі складу і їх доставка до їдальні проводиться в спеціальній тарі. Комплект тари складається з ящиків, виготовлених з алюмінію або нержавіючої сталі. Тара маркується відповідно до призначення та маси тари. Отримувати в їдальню продукти в ящиках, мішках і бочках, які надходять від постачальників, утримувати продукти у наплитних казанах і в посуді, призначеному для приготування їжі, ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ.

Склад обслуги зобов’язаний:

· прийняти від попередньої обслуги в чистоті і порядку м’ясний, рибний, гарячий цехи, встановлене в них обладнання згідно з описом;

· під керівництвом чергового їдальні отримувати зі складу продукти окремо на сніданок, обід і вечерю;

· доставляти у повному об’ємі отримані продукти зі складу в їдальню, подавати кухарям бачки, миски та інший посуд для заповнення його готовою їжею, після чого передавати його в обідній зал.

При роботі необхідно дотримуватись санітарно-гігієнічних норм:

· бути одягненим в спеціальну робочу форму одягу;

· після кожного використання промити, ошпарити окропом і просушити кухонний інвентар;

· прибрати цехи і приміщення, вимити підлогу з використанням дезинфікуючих засобів, після закінчення робіт провести чищення і миття обладнання.

· ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ залучати робочих добового наряду їдальні для обробки м’яса і риби, приготування і порціювання готової їжі, масла тваринного, а також миття казанів.

Порядок миття кухонного інвентаря і посуду:

Ванни, виробничі столи після кожного використання миють гарячою водою. Кухонний інвентар і посуд очищають від залишків їжі, миють їх у ванні з гарячою водою (45-50 0С) з доданням миючих засобів, потім промивають у ванні з гарячою водою (75-80 0С), ошпарюють окропом і просушують. Виробничий інвентар після використання миють і не менше одного разу на тиждень дезинфікують. Чистий інвентар і посуд просушують і зберігають на стелажах.

6.3 СТЕНД “ОБОВ’ЯЗКИ ТРЕТЬОЇ ОБСЛУГИ”

Третя обслуга призначається для миття столового посуду. Відповідальним за включення, експлуатацію та обслуговування посудомийної машини призначається старший цієї обслуги.

Особовий склад обслуги зобов’язаний:

· прийняти від попередньої обслуги в чистоті і порядку приміщення для миття столового посуду і обладнання згідно з описом;

· перевірити і прийняти від попередньої обслуги наявність посуду і столових приборів;

· видавати по рахунку посуд для забезпеченя приймання їжі;

· не допускати перебування в приміщенні для миття посуду сторонніх осіб та виносу посуду з їдальні;

· збирати харчові відходи в спеціальні баки або контейнери;

· вмикати і вимикати посудомийну машину може тільки старший обслуги;

· здавати в чистому і справному стані новій обслузі обладнання за описом.

Під час роботи необхідно виконувати санітарно-гігієнічні вимоги:

· бути одягненим в робочу форму одягу;

· миття посуду проводити відповідно з інструкцією;

· робити дозування миючих засобів згідно з нормами використання;

· прибирати приміщення маркованим інвентарем;

· після закінчення миття посуду промити миючі ванни.

Послідовність миття столового посуду:

Для правильного миття посуду необхідно:

· спочатку очистити посуд від залишків їжі, промити його в ванні з гарячою водою (45-50 0С), при цьому воду міняти в міру забруднення;

· знежирити посуд у ванні з водним розчином миючих засобів, вимити його в ванні з гарячою водою (75-80 0С) і ошпарити окропом. Чищення посуду проводити тільки на спеціальному столі для збирання залишків їжі.

Норми забезпечення миючими засобами в грамах (на 100 чоловік):

· порошкоподібні миючі засоби типу “Посудомий”: при машинному митті - 240 г, при ручному митті -540 г на 100 чол., що харчуються, щодобово;

· рідкі миючі засоби типу “Прогрес”: при машинному митті - 120 г, при ручному митті - 360 г на 100 чол., що харчуються, щодобово;

· пастоподібні миючі засоби типу “Чистота” для чищення посуду - 3500 г на місяць на 100 чол., що харчуються.

СТЕНД “ОБОВ’ЯЗКИ ЧЕТВЕРТОЇ ОБСЛУГИ

Четверта обслуга призначається для підготовки обіднього залу до приймання їжі і сервірування столів.

Особовий склад обслуги зобов’язаний:

· приймати від попередньої обслуги в чистоті і порядку обідній зал та встановлене в ньому обладнання згідно з описом;

· сервірувати столи посудом і приборами;

· подавати на столи чистий посуд і їжу на візочках;

· збирати посуд з столів і виносити в приміщення для миття посуду;

· передавати в чистоті і порядку новому складу обслуги обладнання та інвентар згідно з описом.




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных