Организация работы птицегольевого цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют в птицегольевых цехах.

Техническими условиями и техническими инструкциями предусматриваетсяприготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:

§ тушки кур и цыплят;

§ филе натуральное и филе панированное;

§ окорочок куриный, индюшиный;

§ грудинка куриная;

§ цыплята табака;

§ бедро, голень куриные, индюшиные;

§ субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрашеной птицы включает в себя следующие операции (рис.2.4.):

§ размораживание;

§ опаливание;

§ удаление головы, шейки, ножек;

§ потрошение, мытье;

§ формовку потрохов;

§ изготовление полуфабрикатов;

§ охлаждение;

§ расфасовку и упаковку, маркировку;

§ хранение и транспортирование.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участников: для размораживания и опаливания; для первичной обработки птицы и изготовления полуфабрикатов; для обработки субпродуктов. Размораживают тушки в охлажденном помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10 – 12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После этого птицу направляют в помещение, где ее потрошат. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской тройки специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

На второй линии организуются рабочие места для формировки тушек в к в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают электронные весы, например модели CASSW-20, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии проводится обработка субпродуктов. На рабочих местах располагают производственные столы, разделочные доски и моечные ванны. Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0—6°С (табл. 2.1).

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых проводится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню. В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.

Все производственные операции выполняют повара III, IV, V разрядов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: