Составление и утверждение меню.

4. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье. На основе плана-меню разрабатывается наряд-заказ на изготовление различных изделий на каждый участок. Суммируя наряды-заказы, производят расчет потребности сырья по каждому цеху. Этот расчет составляет бухгалтер, утверждает заведующий цехом.

5. Оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья. Последний документ — это требование в кладовую (склад) на отпуск продуктов (затребовал заведующий производством, отпуск разрешил заведующий складом и подписывает руководитель организации).

6. Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. Процессы планирования, а также движения товарно-материальных ценностей в настоящее время подвергаются автоматизации на основе распространенного программного продукта «Рарус: общепит». Он имеет модули «бухучет», «склад», «предприятие».

Программа позволяет осуществить:

· учет поступления продуктов;

· Состояние калькуляции;

· Ведение количественного суммарного учета продуктов и блюд;

· Ведения рецептур блюд с нормативами расходов продуктов;

· Ведения списков взаимозаменяемых продуктов и использование в калькуляционных карточках;

· Учет сезонных коэффициентов при расходе продуктов (весной и осенью);

· Автоматическая списание продуктов;

· Расчет цен для реализации оптовой и розничной продукции.

Огромный выигрыш дает обеспечение сохранности собственности и контроля со стороны предпринимателя. На организационную структуру производства оказывает влияние мощность предприятия. Цеховая структура организуется на предприятиях с большим объемом производства: работающих на сырье (с полным циклом); работающих на полуфабрикатах, прошедших частичную механическую обработку (доготовочные).

Цеховое деление обусловлено, главным образом, санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов. Его преимущества заключаются в возможности использования труда работников разной квалификации, более полного разделения и учета труда. При цеховой структуре взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечивать кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятие с небольшим объемом производства: имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции; на предприятиях-доготовочных, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности; специализированных (закусочных, шашлычных, пельменных и другое.). На этих предприятиях для осуществления технологического процесса производства организуется одна комплексная бригада.

Оперативное планирование производства заготовочных предприятий. Оперативное планированиеосуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональная организация труда, четкому выполнению каждого работника своих обязанностей.

Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба.

Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу

Ро.п. = Po(100-N):100

где Ро.п — масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг; Ро масса овощного сырья (брутто, кг); N — норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %.

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья применяют формулу

Ом.п = Qmb/qn х100

где Ом.п — число мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг); Qm — масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг; b— удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе, %; qn — масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).

Пример 1.1. Определим число порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории.

Решение. Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части, используемых для приготовления азу, равен 10,1 %. Вычислим число порций азу:

500х10,1/100х0,119 = 424.

Пример определения ассортимента и выхода полуфабрикатов из 101 говядины 1-й категории приведен в табл. 1.8, где указано процентное содержание частей мяса говядины, выход их в килограммах, наименование и количество полуфабрикатов, приготовляемых из каждой части. Расчет»! табл. 1.8 составлен для первой смены, перерабатывающей 60% суточного объема сырья.

На заготовочном предприятии для осуществления контроля

правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты по форме № 61. В акте указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в % килограммах. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор предприятия.

В кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов начальник или бригадир кондитерского цеха составляет наряд-заказ по форме № 76. Наряд заказ- это документ для расчета производственного задания по заказу: определение потребности в сырье. Наряд-заказ служат основание для отпуска сырья из кладовой на производство.
Пример 1.2

Составим план-меню ресторана, в котором за день бывает в среднем 50 чел.

Решение 1: Общее число блюд определяем по формуле:
P= NM

Где P число блюд,реализуемых за день; N — число клиентов, обслуживаемых в ресторане; М — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общепита различных типов. Допустим, что в ресторане при гостинице М = 3, тогда Р = 50 х 3 = 150 блюд (табл. 1.9).

2. После подсчета общего числа блюд, реализуемых за день, их распределяют по группам (табл. 1.10).

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий также определяем с учетом примерных норм потребления (например, в ресторане в среднем один человек употребляет 250 г хлеба, а в столовых при промышленных предприятиях — 300 г),

4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных изделий разрабатывается на основе прошлого опыта работы предприятия.

Накануне дня приготовления продукции заведующий производством составляет план-меню в одном экземпляре. В плане-меню указываются наименование и номера блюд по карточкам или Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд.

План-меню утверждает руководитель предприятия. Блюда в плане-меню группируют по видам (холодные закуски, первые, вторые,третьи блюда и т.д.).

При составление плана-меню учитывается фактические наличие продуктов и сырья в кладовых, спрос покупателей, производственной мощности и пр. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве, определяют суточную потребность предприятия в продуктах. На основании плана-меню в бухгалтерию устанавливаются розничные цены на блюда и составляется непосредственно для посетителей (табл. 1.11).

таблица 1,9 коэффициенты потребления блюд

Таблица 1.10. Зависимость числа блюд разных групп от коэффициента их потребления

Таблица 1.11. Определение розничных цен на блюда

Виды меню, их характеристика. Меню — перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в данный день с указанием выхода и цены. Оно должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд можно не указывать.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

I. Холодные блюда и закуски

1.Рыбная гастрономия
2.Холодные рыбные блюда

3.Салаты и винегреты

4.Холодные блюда из мяса

5.Холодные блюда из птицы

6.Холодные блюда из овощей

7.Молочнокислые продукты.

II. Горячие закуски

1. Рыбные, мясные.

2. Из домашней птицы и дичи (жульены).

3. Овощные.

4. Грибные.

5. Яичные.

III. Супы

1. Прозрачные.

2. Заправочные.

3. Пюреобразные.

4. Молочные.

5. Холодные и сладкие.

IV. Вторые блюда

1. Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные).

2. Мясные (отварные, жареные, тушеные).

3. Блюда из домашней птицы и дичи.

4. Блюда из котлетной массы.

5. Блюда из субпродуктов.

6. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных и делий.

7. Блюда из яиц и творога.

V. Сладкие блюда (горячие, холодные).

VI. Горячие напитки.

VI. Холодные напитки собственного производства.

VIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных — с шашлыков; в пельменных — с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не толь цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню I меняется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся — в столовых при промышленных предприятиях учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться в ресторанах дневное время для быстроты обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю месяц. в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели Следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рацион рекомендуют включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу и овощные пюре. Как правило, в обеденном зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санатория интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2 — 3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина с учетом физиологических потребностей человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным. В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5—6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие врач-диетолог или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается путем цикличного меню на две недели. Составляется одно меню для разных возрастных групп (7—10; 11 —13 и 14 —17

С разным выходом порций. При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианским или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включить в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жареным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску1, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

Пример меню приведен в табл. 1.12.

План-меню. Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.

Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания — это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и латка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.

В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда' а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых помимо наименования блюда и его стоимости указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты. Кроме того, составление плана-меню дает возможность

Предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

Далее рассмотрим порядок составления плана меню на предприятии общественного питания. План-меню составляется по унифицированной форме № ОП-2 с таким расчетом, чтобы блюда,

включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня. При составлении планового меню учитываются многие факторы т как: квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. В плане-меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии общественного питания по дням недели. Если на предприятии общественного питания ассортимент блюд очень большой, то в план-меню могут включаться заказанные порционные блюда. Так, в отдельных графах формы № ОП-2 указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по карточкам или Сборнику рецептур, а также количество намеченных приготовлению блюд. При этом блюда в плане-меню записываются в такой последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. Ниже приведен пример заполнения плана-меню по унифицированной форме № ОП-2 (утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132).

Таким образом, для определения количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов на предприятии общественного питания ежедневно составляется план-меню по фор № ОП-2.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню (расчетного меню) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В табл. 1.13 приведен расчет потребности в сырье и продукт для комплексного обеда из четырех блюд на 200 чел. Кроме расчета сырья для приготовления блюд отдельно производится сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляв сводная таблица расчета сырья. На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Так поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается мерно следующая выписка из плана-меню, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче (табл. 1.1-4)-

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто)

рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона. Если предприятие общественного питания начинает работу в 7 — 8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11 — 12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2 — 3 ч до открытия торгового зала. Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом выполнения производственного задания. В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложенного сырья.

Требование-накладная применяется для учета движения материальных ценностей внутри организации между структурными подразделениями или материально ответственными лицами и составляется по типовой межотраслевой форме № М-11.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Сформулируйте определение понятия «организация» и назовите ее основные признаки.

2. Какие организационно-правовые формы предприятия существуют?

3. Назовите основные виды предприятия общественного питания и их отличительные признаки.

4. Для чего предприятию необходим финансовый анализ? Какие показатели он позволяет определить?

5. Какова цель планирования и основные методы, с помощью которых она осуществляется?

6. В чем отличие продукции собственного производства от покупных товаров общественного питания?

7. Дайте определение понятия «производственная мощность предприятия». Перечислите факторы, оказывающие влияние на ее величину.

8. Опишите методику расчета пропускной способности зала. Перечислите факторы ее эффективности.

9. Приведите классификацию издержек производства. Охарактеризуйте их.

10. Что такое группировка затрат производства по экономическим элементам и статьям калькуляции?

11. Перечислите факторы, влияющие на издержки производства и обращения.

12. Что такое прибыль? Каковы ее функции и виды?

13. Назовите один из главных показателей эффективности деятельности предприятия.

14. Сформулируйте сущность оперативного планирования. Какие задачи оно выполняет?

15. Как организовать снабжение и хранение сырья полуфабрикатов и покупных товаров?

16. Назовите основные элементы оперативного планирования работы производства.

17. Как составить меню?

18. Как произвести расчет количества сырья и продуктов для приготовления блюда?

19. Какой документ оформляет движение продуктов внутри организации?

Глава 2 ПЛАНИРОВАНИЕ И ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ИСПОЛНИТЕЛЯМИ

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: