Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. От организации регулярности и надежности снабжения зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляют следующие требования:

· обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

· своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

· сокращение звенности продвижения товаров;

· оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку.

Нормальная работа предприятия требует бесперебойного снабжения- материально-техническими средствами, оборудованием, мебелью, инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, столовой посудой, бельем и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависит выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культуры обслуживания посетителей.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

■ своевременность и комплектность поставок;

■ бесперебойность поставок, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятия, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

■ надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

■ правильный выбор формы снабжения.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. В связи с этим составляют перечень сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, покупных товаров, а также оборудования, инвентаря, специальной одежды, столовой посуды и др., готовят необходимые документы для реализации производственной программы (планового меню) с указанием поставщиков (источников снабжения), условий и сроков хранения, форм (складской, транзитный, смешанный) и способов (централизованного, децентрализованного) товародвижения.

Для обеспечения бесперебойной работы производства и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

■ не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) 8—10 дней

■ скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) 2—5 дней;

■ запасы хлеба и молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранений, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшают условия хранения. Складские помещения служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска, Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и в подвальных этажах, Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Крупные фирмы имеют, как правило, один склад на несколько объектов. Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха). Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. В целом комплекс складских операций представляет собой последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение товара на хранение; отпуск товара из места хранения; внутри складское перемещение товара. Состав и площадь складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по строительным нормам и правилам проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Устройство складов должно обеспечивать:

■ полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

■ надлежащий режим хранения;

■ рациональную организацию выполнения складских операций;

■ нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудуют охлаждаемые камеры. На небольших предприятиях планируют не менее двух помещений: первое — общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов и др.; второе — кладовая хранения не скоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех помещений: две охлаждаемые камеры и две кладовые для сухих продуктов и овощей, На предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию вино-водочных изделий, они должны храниться в отдельной кладовой.

На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуют специальное помещение для приемки сырья и продув

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещении относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючки, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: