Показатели эффективности предприятия

Все частные показатели эффективности использования материально-технической базы в общественном питании можно подразделить на три группы: 1) показатели использования

производственно-торговых помещений; 2) показатели использования производственной мощности кухни и пропускной способности зала; 3) показатели эффективности использования отдельных видов оборудования.

К группе показателей использования производственно-торговых помещений относятся: розничный товарооборот на одно место, оборот по собственной продукции на одно место, прибыль в расчете на одно место, оборот по собственной продукции на 1 м2 производственной площади, товарооборот общественного питания на 1 м2 общей площади. Основными факторами, влияющими на величину оборота и прибыли в расчете на одно место, в общественном питании являются: тип объекта, его местонахождение, плотность сети объектов общественного питания. Целесообразно выявить, какая доля прироста розничного товарооборота получена за счет изменения числа мест, а какая за счет изменения нагрузки на одно место.

К показателям эффективности использования пропускной способности зала и производственной мощности кухни относятся:

■ коэффициент использования пропускной способности зала как отношение фактического числа обслуженных потребителей за единицу времени к его пропускной способности;

■ оборачиваемость мест, т. е. число посетителей, приходящееся в среднем на одно место в единицу времени;

■ коэффициент использования производственной мощности кухни как отношение количества фактически выпущенной продукции к максимально возможному выпуску, т. е. к производственной мощности.

К показателям, характеризующим эффективность использования отдельных видов оборудования, относятся коэффициенты экстенсивной и интенсивной нагрузки оборудования.

Коэффициент экстенсивной нагрузки оборудования характеризует степень использования оборудования во времени:

Кэ = Вф/Вк,

где Вф — продолжительность фактической работы оборудования; Вк — календарный (плановый) фонд времени работы оборудования.

Коэффициент интенсивной нагрузки оборудования характеризует использование производительности (мощности) оборудования в единицу времени:

Ки = Пф/Пр

где Пф — фактическая производительность оборудования в единицу времени; Пт — производительность (мощность) оборудования в единицу времени по техническому паспорту.

По итогам анализа частных показателей эффективности основных фондов разрабатываются предложения по улучшению использования производственной мощности предприятий и пропускной способности торговых залов. Среди них могут быть следующие:

■ изменение ассортимента выпускаемой продукции;

■ повышение сменности работы отдельных цехов и предприятий;

■ обоснованный выбор различных видов и типов оборудования с учетом объема выпускаемой продукции и других факторов;

■ определение оптимального размера объекта общественного питания при выборе проекта для нового строительства и др. Рассмотрим пример по расчету производственной мощности и

пропускной способностью предприятия.

Проанализируем соответствие показателей материально-технической базы предприятия питания на основании данных, представленных в табл. 1.4.

1. Расчет мощности кухни:

(В –П)Оз

М = --------------- х Кз

(в + п)Об

где М — производственная мощность горячего цеха (кухни), порций; В — продолжительность работы цеха, мин; в — средняя продолжительность одной варки, мин; п — время, необходимое для проведения подготовительно-заключительных работ (мойка котлов, закладка сырья и т.п.), мин; П — продолжительность простоя по организационно-техническим причинам, мин; Оз — вместимость котлов, л; Об — объем 1 порции, л; Кз — коэффициент заполнения котлов, единиц.

(720–80)х250

М = ------------------- х 0, 85 =2060 блюд

(120+45)х0,4

Таблица 1.4. Показатели материально-технической базы предприятия общественного питания

2. Рассчитать пропускную способность можно по формуле (1.1):

143х600х0,6

С = ----------------- = 1267 (чел)

1,6х25

3. Количество посетителей, приобретающих первые блюда:

1287-70%

-------------- = 901 (чел.).

4. Проанализируем соответствие производственной мощности количеству посетителей, заказывающих первые блюда:

---------- 100% = 43 %.

2 060

Вывод: производственная мощность предприятия не соответ­ствует числу посетителей, заказывающих первые блюда.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: