Характеристика предприятий общественного питания

Фабрика-заготовочная. Это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий, а также снабжения ими других

предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность фабрики-заготовочной исчисляется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе: механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы — дефростеры.

Фабрика-заготовочная имеет: большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия.

Производственные цехи фабрики-заготовочной оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд; для их хранения предусматриваются низкотемпературные камеры.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей, а также большей мощностью. Проектная мощность такого предприятия — до 30 т перерабатываемого сырья в сутки. На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания — кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня — крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цеха но производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни — до 10—15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания — крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Такое предприятие, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. чел. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цеха организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Эти цехи предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы или овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

Столовая. Представляет собой общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой — это услуга по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

Столовые различают:

■ по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая:

■ по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы. Общедоступные столовые предназначены для обеспечения и продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещают с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены; при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовые согласовывают с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительная сервировка столов. Столовые при общеобразовательных школах создаются при численности учащихся не менее 320 чел. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся 1 — 5 классов, второй — для учащихся 6—11 классов. В крупных городах организуют комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьные столовые согласуют с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5—6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медицинской сестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем: пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для небольших коллективов рабочих, служащих, работающих обычно на больших территориях. Они в основном осуществляют только подогрев пищи, поступающей из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами, Столовые должны иметь вывеску с указанием организационноправовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют стандартную мебель облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия: используется столовая посуда фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла.

Ресторан. Это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны подразделяют на классы: люкс, высший, первый. Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: официанта на дому; заказа и доставки потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирования мест в зале ресторана; проката столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают в себя:

■ организацию проведения музыкального обслуживания;

■ организацию проведения концертов, программ варьете;

■ предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда и др.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высшего обязательно находятся эстрада и танцевальная площадка. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах класса люкс оборудуется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции.

Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Повышенные требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная из выдувного стекла. Площадь торгового зала с эстрадой и танцевальной площадкой должна соответствовать нормативу: 2 м² на одно посадочное место.

Вагоны- рестораны предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Они включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более одних суток, имеют зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги — продажа товаров и напитков вразнос. Такие рестораны обслуживают официанты.

Купе-буфеты организуют в поездах с продолжительностью рейса менее одних суток. Они занимают 2 — 3 купе, имеют торговое и подсобное помещения, где находятся холодильные шкафы. В таких купе-буфетах реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Бар. Это предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяют на классы люкс, высший и первый.

Бары различают:

■ по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

■ по специфике обслуживания потребителей — видеобар, варьете-бар и др.

Обслуживание в баре представляет собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале. Обслуживание в барах осуществляют метрдотели, бармены, официанты, имеющиеспециальное образование и прошедшие профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией.

Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале должны быть столы с мягким или полиэфирным покрытием, мягкие кресла с подлокотниками. Требования к посуде предъявляются такие же, как и в ресторанах: используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе. Это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

■ по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

■ по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;

■ по методу обслуживания — с самообслуживанием и обслуживанием официантами.

Кафе не подразделяют на классы, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации предприятия. Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичницу, сосиски, сардельки с несложным гарниром. Кафе с обслуживанием официантами имеют в своем меню фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем указывают холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8—10 наименований), горячие и холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Применяется стандартная облегченных мебель конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда используется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе — 1,6 м2.

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Он предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается. Помещение кафетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуют на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются 1 —2 четырехместных стола со стульями.

Закусочная. Представляет собой предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации. Закусочные подразделяют по ассортименту реализуемой продукции:

■ общего типа

■ специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чебуречная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут быть организованы несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами: каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют маю времени.

Торговые залы оборудуют высокими столами с гигиеническим покрытием. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики и санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов в закусочных должна соответствовать нормативу — 1,6 м2 на одно посадочное место.

В последние годы появилась новая сеть предприятий быстрого обслуживания «Бистро». В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки). Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может бьггь выше, чем на других предприятиях. Такие предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные. Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Эти предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое число людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

Предприятие по отпуску готовой продукции на дом. Для расширения услуг общественного питания в жилых районах городов размещают предприятия по отпуску готовой продукции на дом. Они предназначены для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Такое предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия — выбор холодных, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляет раздатчик. Предприятие имеет складские помещения для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут быть размещены несколько четырехместных столов (3—4) для потребления пищи на месте, но главная его задача — отпускать продукцию на дом.

Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля). При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть должны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которомувыработана продукция, срока хранения, массы, цены одного изделия (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

Через мелкорозничную сеть могут реализовываться и покупные товары, но при этом необходимо помнить, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.

Магазины кулинарии — это предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин не имеет своего производства и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой). В таком магазине чаще всего организуют три отдела:

■ отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлет, фарш);

■ отдел готовой кулинарной продукции — салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; кулинарные изделия; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;

■ кондитерский отдел реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия — конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуют кафетерий; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.

Планирование деятельности предприятия общественного питания

В современных экономических условиях деятельность каждого хозяйствующего субъекта является предметом внимания обширного круга участников рыночных отношений (организаций и лиц), заинтересованных в результатах его функционирования. На основании доступной им отчетно-учетной информации указанные лица стремятся оценить финансовое положение предприятия. Основным инструментом для этого служит финансовый анализ.

Финансовый анализ — это совокупность методов сбора, обработки и использования информации о хозяйственной деятельности предприятия для принятия управленческих решений.

Основной целью финансового анализа является получение небольшого числа ключевых параметров, дающих объективную картину финансового состояния предприятия, при помощи которых можно объективно оценить внутренние и внешние отношения анализируемого объекта: охарактеризовать его платежеспособность, эффективность и доходность деятельности, перспективы развития, а затем по его результатам принять обоснованные решения. Анализ финансового состояния дает возможность оценить: имущественное состояние предприятия, степень предпринимательского риска, в частности возможность погашения обязательств перед третьими лицами, достаточность капитала для текущей деятельности и долгосрочных инвестиций, потребность в дополнительных источниках финансирования, способность к наращению капитала, рациональность привлечения заемных средств, обоснованность политики распределения и использования прибыли.

Эффективность общественного питания — это экономическая категория, выражающая отношения участников торгово-производственного процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленного на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей. Экономическая эффективность общественного питания отражает результативность торгово-производственной деятельности субъекта рынка в процессе использования ресурсов и получения прибыли как конечного результата хозяйствования.

Финансовый анализ включает несколько этапов.

Этап 1 охватывает отбор и подготовку данных финансовой отчетности, необходимых для проведения исследования.

Этап 2 — непосредственно финансовый анализ — предполагает аналитическую обработку исходной информации.

Этап 3 связан с подведением итогов финансового анализа.

Этап 4. На основе этапов 1, 2, и 3 определяется стратегия развития предприятия, т. е. последний этап предполагает формирование основных выводов и подготовку рекомендаций по улучшению финансового состояния.

Классификация видов финансового анализа проводится по методам и по целям.1. По методам различают следующие виды финансового анализа:

■ временной (горизонтальный и трендовый);

■ вертикальный (структурный);

■ сравнительный (пространственный);

■ факторный анализ;

■ расчет финансовых коэффициентов.

Под временным анализом понимается анализ изменений показателей во времени. В зависимости от числа выбранных для исследования моментов или отрезков времени различают горизонтальный или трендовый анализ.

Под горизонтальным временным анализом понимается сравнение отдельных показателей бухгалтерской отчетности с показателями предыдущих периодов, Этот анализ заключается в сравнении значений отдельных статей отчетности за период, предшествующий отчетному, и отчетные периоды для выявления резких изменений.

Под трендовым временным анализом понимается анализ изменений показателей во времени, т.е. анализ их динамики. Основой трендового временного анализа является построение рядов динамики (динамических или временных рядов). Под динамическим рядом понимается ряд числовых значений статистического показателя, расположенных в хронологической последовательности и характеризующих изменение каких-либо явлений во времени. Для построения динамического ряда необходимы два элемента:

1) уровни ряда, под которыми понимаются показатели (конкретные значения этих показателей составляют динамический ряд);

2) моменты или отрезки времени, к которым относятся уровни.

Уровни в динамическом ряду могут быть представлены абсолютными, средними или относительными величинами. Построение и анализ динамических рядов позволяют выявить и измерить закономерности развития какого-либо явления во времени. Следует заметить, что закономерности не проявляются четко на каждом конкретном уровне, а только в достаточно длительной динамике — тенденции, и при этом на основную закономерность динамики накладываются другие, например сезонные или случайные, явления. В связи с этим основной задачей анализа динамических рядов является выявление основной тенденции в изменении уровней, которая называется трендом. Тенденция — длительная динамика.

Тренд — основная тенденция в изменении уровней динамических рядов. По времени, отраженному в динамических рядах, их подразделяют на моментные и интервальные.

Под моментным динамическим рядом понимается ряд, уровни которого характеризуют состояние явления на определенные даты (моменты времени).

Под интервальным динамическим рядом понимается ряд, уровни которого характеризуют явление за конкретный отрезок времени. Значения уровней интервального ряда в отличие от уровней моментного не содержатся в предыдущих или последующих показателях, что позволяет просуммировать их и получить динамический ряд более укрупненного периода — ряд с нарастающим итогом.

Под вертикальным (структурным) анализом понимается определение удельного веса (доли) отдельных статей в итоговом показателе раздела или баланса по сравнению с аналогичными показателями предыдущих периодов.

Под сравнительным (пространственным) анализом понимается сравнение показателей, полученных в результате проведения горизонтального и вертикального анализа за отчетный период, с аналогичными показателями за предшествующий период для выявления тенденций в изменении финансового положения предприятия.

Под факторным анализом понимается анализ влияния отдельных факторов (причин) на показатели финансовых результатов деятельности предприятия. Факторный анализ выполняют с помощью детерминированных или стохастических методов. Различают следующие виды факторного анализа:

■ прямой факторный анализ (собственно анализ), при котором исследуют не результативный показатель в целом, а его отдельные составные части;

■ обратный факторный анализ (синтез), при котором в целях анализа отдельные показатели объединяют в общий результативный показатель.

Расчет финансовых коэффициентов. Под финансовым коэффициентом понимается соотношение отдельных показателей финансовой отчетности (статей активов и пассивов баланса, отчета о прибылях и убытках), характеризующее текущее финансовое положение предприятия. Выделяют следующие группы финансовых коэффициентов:

1) ликвидности;

2) платежеспособности;

3) деловой активности (оборачиваемости);

4) рентабельности;

5) рыночной активности.

2. По целям различают следующие виды финансового анализа:

■ экспресс-анализ;

■ углубленный анализ.

Эти виды финансового анализа имеют свои цели (табл. 1.1). Основными материалами для анализа эффективности общественного питания служат показатели плана хозяйственно-финансовой деятельности и данные годовой бухгалтерской и статистической отчетности, приведенные далее.

Пример расчетов показателей динамики. Имеются показатели объема реализации помидоров на рынках города с января по май (табл. 1.2).

Определите цепным и базисным методом показатели:

а) абсолютный прирост;

6) темп роста;

в) темп прироста;

г) абсолютное значение 1 % прироста;

д) средний темп (коэффициент) роста.

Динамику реализации продукции изобразите столбиковой диаграммой.

Таблица 1.2. Реализация помидоров

Для оценки динамики явлений применяют следующие статистические показатели.

1. Абсолютный прирост ∆ у

цепной абсолютный прирост ∆ уцеп = уi – уi-1

базисный абсолютный прирост ∆ убаз = уi – убаз

где уi – текущий уровень ряда; уi-1 – уровень ряда, предшествующий текущему, убаз – уровень, принятый за постоянную базу сравнения (обычно первый уровень ряда)

Например, ∆ у1цеп = 16,6 – 13 =3,5; ∆ у2цеп= 11,7 – 16,6 = –4,9 и т.д.

∆ 1баз = 16,6 – 13 =3,5; ∆ у2цеп= 11,7 – 13 = –1,3 и т.д.

2. Темп роста Тр или коэффициент роста Кр. На практике более удобного использовать темпы роста, выраженные в процентах.
Цепной темп роста:
уi

Трцен= ------ х100;

уi-1

16,6

Тр1цен= ------ х100 = 127,7%;

11,7

Тр2цен= ------ х100 = 70,5%;

16,6

Базисный темп роста:

уi

Трбаз= ------ х100;

убаз

16,6

Тр1баз= ------ х100 = 127,7%;

11,7

Тр2баз= ------ х100 = 90%;

3. Темп прироста Тпр

цепной темп прироста

Тпр.цеп=Тр.цеп–100%

базисный темп прироста

Тпр.баз=Тр.баз–100%

4. Абсолютное значение 1% прироста:

∆ уцеп

А = ----------- х 0,01уi-1

Тпр.цеп

5. Средний темп (коэффициент) роста:

Пример оценки выполнения плана по ассортименту продукции. Оценка выполнения плана по ассортименту продукции обычно проводится с помощью одноименного коэффициента, который рассчитывается путем деления общего фактического выпуска продукции, зачтенного в выполнение плана по ассортименту, на общий плановый выпуск продукции (продукция, изготовленная сверх плана или не предусмотренная планом, не засчитывается в выполнение плана по ассортименту).

Из анализа табл. 1.3 следует, что план по ассортименту продукции выполнен на 95,9 %

(92 064/96000 -100).

Причины недовыполнения плана по ассортименту могут быть как внешние, так и внутренние. К внешним причинам относятся конъюнктура рынка, изменение спроса на отдельные виды продукции, состояние материально-технического обеспечения, несвоевременный ввод в действие производственных мощностей предприятия по независящим от него причинам. Внутренние причины — это недостатки в организации производства, плохое техническое состояние оборудования, его простои, аварии, недостаток электроэнергии, низкая культура производства, недостатки в системе управления и материального стимулирования.

Планирование — это вид деятельности, связанный с постановкой целей (задач) и действий в будущем.

Таблица 1.3. Показатели выполнения плана

Планирование в наиболее общем виде подразумевает выполнение следующих этапов:

■ постановка целей и задач;

■ составление программы действий;

■ выявление необходимых ресурсов и их источников;

■ определение непосредственных исполнителей и доведение планов до них.

Планирование — это оптимальное распределение ресурсов для достижения поставленной цели. Играет важную роль в жизни предприятия.

Процесс планирования проходит ряд этапов, по В.Хойеру их четыре:

1) разработка общих целей;

2) определение конкретных, детализированных целей на заданный (сравнительно короткий) отрезок времени;

3) определение путей и средств достижения целей;

4) контроль за достижением поставленных целей путем сопоставления плановых показателей с фактическими.

Процесс планирования может быть расширен до шести этапов, к вышеуказанным добавляется: анализ ситуации и планирование реализации. Многие авторы считают, что следует выделять формулировку проблемы в качестве первого этапа планирования.

Различают виды планирования по следующим признакам:

■ по уровням — планирование на макроуровне, микроуровне, мезоуровне;

■ по характеру — индикативное, директивное, регулятивное, равновесное. Индикативное планирование — это система, которая опирается на выявление желательных целей, а не на приказы для их достижения. Директивное планирование заключается в том, что планы доводятся до исполнителей и носят обязательный характер. При регулятивном планировании государство может брать на себя регулирование некоторых параметров (регулирование цен, тарифов). При равновесном планировании план должен быть сбалансирован по всем показателям;

■ по степени охвата — общее планирование, частичное;

■ по длительности временного интервала — долгосрочное, краткосрочное, среднесрочное.

На современном этапе развития долгосрочное планирование превращается в стратегическое. Задачей стратегического планирования является выработка стратегии, позволяющей справиться с опасностями и использовать возникающие новые возможности. Процесс стратегического планирования состоит из шести взаимосвязанных этапов: 1) определение миссии предприятия; 2) формулирование целей; 3) оценка и анализ внешней среды; 4) оценка и анализ внутренней среды; 5) разработка и анализ стратегических альтернатив; 6) выбор стратегий из имеющихся альтернатив.

Методы планирования представляют собой способы преобразования экономической информации для определения темпов и оптимальных пропорций развития объекта планирования, а также путей наиболее эффективного использования ресурсов. Методы планирования предполагают обоснование и непосредственные расчеты показателей хозяйственной деятельности ПОП.

Основные методы планирования балансовый, нормативный, индексный, расчетно-аналитический (экономико-статистический), экономико-математическое моделирование.

Сущность балансового метода заключается в том, что он позволяет путем построения соответствующих балансов взаимно увязывать имеющиеся в наличии ресурсы (материальные, трудовые, финансовые) и фактические потребности. Построение различных балансов позволяет определить возможные конечные результаты хозяйственной деятельности в плановом периоде, наиболее эффективную структуру источников ресурсов, вскрыть резервы улучшения использования ресурсов. Каждый баланс состоит из отдельных статей, в которых указываются размеры отдельных видов ресурсов, с одной стороны, и потребностей в этих ресурсах — с другой. Применение балансового метода при планировании деятельности ресторанного хозяйства позволяет непосредственно увязывать выпуск продукции и объем товарооборота с продовольственными ресурсами. Зная формулу продуктового баланса, связь между его элементами, поступление сырья и товаров, можно определить так, %:

П = Р + Е + Зк - Зн,

где П — поступление сырья и товаров; Р — расход сырья и товаров; Е — естественная убыль в пределах нормы; Зк — запасы сырья и товаров на конец периода; Зн — запасы сырья и товаров на начало периода.

В планировании применяется также нормативный метод, предполагающий использование при расчете показателей плана технико-экономических нормативов, которые позволяют обосновать величину этих показателей. Технико-экономические показатели характеризуют рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Они базируются на использовании прогрессивных научно обоснованных норм и нормативов расходования отдельных видов ресурсов на единицу объема услуг или единицу продукции. Нормы и нормативы, используемые при планировании, не являются постоянными. Они должны пересматриваться по мере научно-технического прогресса (НТП), рационализации организации труда, совершенствования технологии. При разработке нормативов также следует учитывать практику эффективно работающих предприятий, опыт зарубежных компаний и фирм, конъюнктуру рынка, колебания спроса. Этот метод применяют при планировании издержек ПОП. При этом используются нормы расхода электроэнергии, амортизационных отчислений, обеспеченности МБП и т.д. планировании численности работников базируется на нормах обслуживания, нормах выработки.

При планировании используются различные индексные построения, которые представляют собой определенные расчетные операции, основанные на использовании существующих зависимостей между некоторыми индексами. Как правило, индексные построения отражают взаимосвязь между тремя индексами. Зная характер этой взаимосвязи, по двум индексам можно найти третий.

В практике планирования широко применяется расчетно-аналитический метод, который заключается в том, что при разработке плана экономические явления и процессы изучаются путем анализа их отдельных частей. Анализ позволяет установить зависимость между показателями и наметить в плане изменения в соответствии с имеющимися ресурсами.

Экономико-математическая модель — это выражение существенного в изучаемом процессе в математической форме (в форме уравнений, неравенств, их систем). Модель должна выражать основные закономерности и взаимосвязи, решающие факторы и условия.

ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ И ПЛАНА ТОВАРООБОРОТА

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: