ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОИЗВОДСТВА

Предисловие

Важной функцией управления является функция организации, которая заключается в установлении постоянных и временных взаимоотношений между всеми участниками производства и подразделениями. Организация как процесс представляет собой функцию по координации многих задач. Функция организации реализуется двумя путями: через административно-организационное управление и оперативное управление.

В небольшой организации каждый сотрудник может выполнять ту или иную функцию или совмещать несколько функций. По мере увеличения численности уже несколько работников начинают выполнять те же самые или подобные обязанности. На этом этапе развития организации возникает необходимость объединить указанных лиц в специальные подразделения (группы, звенья, участки, секции, отделы, цеха) в целях создания более управляемой структуры при выполнении работниками одних и тех же функций. Например, на производственном предприятии имеются отделы (цеха), занятые изготовлением продукции, транспортом, работой с кадрами, финансами, маркетингом и другими функциями. Еще одним важным фактором, который необходимо учитывать при организации работы структурных подразделений, является экономичность деятельности подразделения, оцениваемая исходя из содержания его работы, численности, местоположения и других характеристик.

Основной целью учебника «Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания» является формирование навыков оперативного управления работой бригады (команды).

Правильное планирование работы производства обеспечивает ритмичную работу предприятия и своевременный выпуск кулинарной продукции. Оно позволяет установить задание для каждого работника предприятия с учетом наиболее полного использования возможностей производства. Поэтому в рамках данного учебного курса обучающиеся должны освоить процессы планирования работы бригады (команды), приобрести навыки оценивания эффективности деятельности структурного подразделения (бригады), принятия правильных управленческих решений, оформления и разработки необходимой технологической документации.

В первую очередь данный курс предполагает организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам в производственной деятельности, ответственность за выполнение профессиональных задач и ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.

Организация работы в команде (бригаде) предполагает разрешение проблемных и конфликтных ситуаций, умение предотвращать возможные ситуации, формирование компетенций в сфере коммуникаций.

В учебнике содержится теоретический материал по основным показателям производства предприятий общественного питания, организации работы основных производственных цехов, разработке и оформлению рабочей документации.

Особо выделяется проблема обеспечения безопасности в системе общественного питания, потому важнейшим аспектом учебника является контроль и оценка результатов выполненных работ: контроль за безопасностью готовой продукции производства, качеством приготовления продукции производства, условиями и правилами хранения пищевых продуктов, соблюдением работниками санитарно-гигиенических правил и техники безопасности.

Глава 1

УЧАСТИЕ В ПЛАНИРОВАНИИ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОИЗВОДСТВА

ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОИЗВОДСТВА

Основные положения

В условиях рыночных отношений предприятие является основным звеном всей экономики, поскольку именно на этом уровне создается нужная обществу продукция, оказываются необходимые услуги, происходит первичное перераспределение созданного продукта.

Предприятие — это самостоятельный хозяйствующий субъект с правами юридического лица, который на основе использования трудовым коллективом имущества производит и реализует продукцию, выполняет работы, оказывает услуги.

Миссия — это причина существования предприятия. Миссия определяется в процессе стратегического планирования, она и является основной стратегией предприятия, в соответствии с которой строится вся остальная деятельность. Ее принятие позволяет четко определить назначение деятельности данного предприятия и не дает руководителям возможности ориентироваться на личные интересы. Например, Генри Форд определил миссию своего предприятия как предоставление людям дешевого автотранспорта.

Выбор миссии придает деятельности предприятия стабильность, так как определяются основные принципы его работы. Миссия позволяет организации быть гибкой и при необходимости изменить ее профиль.

Для выбора миссии предприятию необходимо четко определить, кто будет являться его клиентами и какие потребности покупателей оно будет удовлетворять. На основе миссии определяются цели деятельности.

Цель деятельности — это желаемое состояние объекта управления через определенное время. От ее правильного формулирования зависит слаженность работы персонала. Главной целью создания и функционирования предприятия является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителям производимой продукции (выполненных работ, оказанных услуг). На основе главной цели удовлетворяются социальные и экономические запросы трудового коллектива предприятия и владельцев средств производства. На основе общей миссии формируются и устанавливаются общефирменные цели, которые определяются интересами владельца, размерами капитала, ситуацией внутри предприятия, внешней средой и должны отвечать следующим требованиям: быть конкретными и измеримыми, ориентированными во времени, досягаемыми и взаимно поддерживаемыми.

В условиях рыночных отношений с учетом постоянных изменений положения предприятия, его конкурентов, посредников, покупателей, форм финансирования и состояния отрасли, в которой работает организация, обязательной целью также является преодоление риска или рисковых ситуаций не только в настоящем, но и в будущем.

После установления миссии и цели предприятие может приступать к дальнейшей деятельности.

Признаками организации (предприятия) являются:

1) наличие хотя бы одной цели, которая объединяет членов организации, официально заявленная цель придает смысл существованию предприятия и определяет основную направленность ее деятельности;

2) обособленность, которая заключается в замкнутости внутренних процессов и наличии границ, отделяющих данную организацию от внешней среды;

3) разделение труда, предполагающее выполнение членами организации различных функций;

4) существование связей между элементами организации, способствующее обеспечению их взаимной поддержки. Связи между элементами организации бывают экономическими, технологическими, информационными, социальными и управленческими;

5) саморегулирование — возможность организации самостоятельно решать вопросы внутренней жизни с учетом сложившейся обстановки и внешних указаний. Данная деятельность реализуется внешним центром, целью которой является координация усилий и работы людей для достижения целостности организации;

6) организационная культура —система ценностей, символов, образцов поведения и убеждений, определяющих характер взаимоотношений и линию поведения сотрудников как внутри предприятия, так и на внешнем уровне.

Огромное число предприятий в целях экономического анализа группируют по ряду признаков. Наиболее распространенными являются классификации по формам собственности, размерам, характеру деятельности, отраслевой принадлежности, доминирующему фактору производства, правовому статусу.

По формам собственности предприятия подразделяются:

■ на частные, которые могут существовать либо как полностью самостоятельные, независимые фирмы, либо в виде объединений и их составных частей. К частным относятся и те фирмы, на которых у государства есть доля капитала;

■ государственные, капитал и управление которых полностью принадлежат государству (полностью государственные, в том числе муниципальные) или государство обладает большей частью капитала и (или) играет решающую роль в управлении.

По размерам предприятия подразделяются на малые, средние и крупные, исходя из двух основных параметров — численности занятых и объема производства (продаж). По численности обычно преобладают малые предприятия. В соответствии с Федеральным законом 24 июля 2007 г. № 209-ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации» и Постановлением Правительства РФ от 22 июля 2008 г. № 556 «О предельных значениях выручки от реализации товаров (работ, услуг) для каждой категории субъектов малого и среднего предпринимательства» к малым предприятиям относят те предприятия, на которых средняя численность работников не превышает 100 чел., а предельное значение выручки от реализации товаров (работ, услуг) за предшествующий год без учета налога на добавленную стоимость составляет 400 млн руб. Для среднего предпринимательства эти показатели составляют от 101 до 250 чел. и 1 млрд руб. соответственно.

Классификация по характеру деятельности (производственная и непроизводственная) предполагает подразделение предприятий на производящие материальные блага и оказывающие услуги.

Указанная выше классификация близка к классификации предприятий по отраслевой принадлежности, которая подразделяет их на промышленные, сельскохозяйственные, торговые, транспортные, банковские, страховые и пр.

Классификация по признаку доминирующего фактора производства предусматривает трудоемкие, капиталоемкие, материалоемкие, наукоемкие предприятия.

По правовому статусу (организационно-правовым формам) в России различают: хозяйственные товарищества и общества (наиболее распространенные типы предприятий): производственные кооперативы; государственные и муниципальные унитарные предприятия; индивидуальные предприниматели.

Хозяйственные товарищества и общества — это объединение физических и юридических лиц и капиталов для достижения общей коммерческой цели. Они возникают там, где усилий одного лица недостаточно для реализации какого-либо проекта. Существует принципиальное различие между товариществом и обществом. Товарищество — это всегда союз, объединение лиц, доверяющих друг другу, в то время как общество — это всегда объединение капиталов, и здесь не имеет значения, насколько в личностном плане симпатичны друг другу обладатели этих капиталов. Товарищества и общества могут быть нескольких видов.

Простое товарищество возникает без образования юридического лица вследствие простого соглашения участников об объединении имущества и личного участия для достижения коммерческой цели. Участники простого товарищества не отвечают по долгам друг друга, но несут солидарную ответственность по долгам товарищества всем принадлежащим им имуществом.

Полное товарищество (ПТ) — участники в соответствии с заключенным между ними договором занимаются предпринимательской деятельностью от имени товарищества и несут ответственность по его обязательствам принадлежащим им имуществом. Управление деятельностью ПТ осуществляется по общему согласию всех участников. Полные товарищества характерны преимущественно для сельского хозяйства и сферы услуг. Это, как правило, небольшие по размерам предприятия, деятельность которых достаточно легко контролировать.

Товарищество на вере (коммандитное товарищество) — наряду с участниками, осуществляющими от имени товарищества предпринимательскую деятельность и отвечающими по его обязательствам своим имуществом, имеется один или несколько участников-вкладчиков (коммандистов), которые несут риск убытков, связанных с деятельностью товарищества, в пределах сумм внесенных ими вкладов и не принимают участия в осуществлении предпринимательской деятельности. Данная правовая форма позволяет привлекать значительные финансовые ресурсы и, следовательно, характерна для более крупных предприятий.

В товариществах требуется личное трудовое участие человека, причем участник не вправе работать в другом товариществе.

В товариществах не создаются специальные органы управления, так как каждый участник действует от лица товарищества. Участники по общему согласию могут возложить управленческие функции на одного из членов товарищества.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО) — уставный капитал разделен на доли, определенные учредительными документами, и составляется из стоимости вкладов его участников; участники ООО не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах размеров внесенных ими вкладов. Данная правовая форма наиболее распространена среди мелких и средних предприятий. В отличие от товарищества в ООО не требуется личное трудовое участие.

Общество с дополнительной ответственностью отличается от общества с ограниченной ответственностью лишь тем, что его участники несут ответственность по обязательствам общества не только своими вкладами, но разделяют эти обязательства пропорционально их долям в имуществе общества. Это означает, что для покрытия убытков фирмы может быть привлечено личное имущество участников.

Акционерное общество (АО) — уставный капитал разделен на определенное число акций; участники (акционеры) не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций.

Фундаментальное отличие общества с ограниченной ответственностью от акционерного общества заключается в том, что участник ООО, выходя из общества, вправе потребовать выплаты ему стоимости части имущества, соответствующей его доле в уставном капитале. Акционер же таким правом не обладает, он может лишь продать или иным образом реализовать принадлежащие ему акции.

Акционерное общество, участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции без согласия других акционеров, называется открытым акционерным обществом (ОАО).

В закрытом акционерном обществе (ЗАО) акционеры обладают правом преимущественной покупки акций у акционеров этого общества, желающих продать свои акции. И только если никто из акционеров ЗАО не пожелает купить эти акции, они могут быть реализованы третьему лицу (т. е. постороннему для общества). Существенным здесь является то обстоятельство, что акционеры ЗАО пользуются преимуществом именно при покупке, а не иной форме отчуждения акций. Поэтому в последнее время в ЗАО получили распространение случаи дарения акций третьим лицам.

Отсутствие у ЗАО права на открытую подписку выпускаемых ими акций, которыми обладает ОАО, предполагает в будущем серьезную проблему для ЗАО: всякому нормально развивающемуся обществу рано или поздно потребуются дополнительные инвестиции, получение которых от внешних инвесторов в ЗАО является невозможным в силу его закрытости.

Правовая форма АО предпочтительна для крупных предприятий, где существует большая потребность в финансовых ресурсах.

Производственные кооперативы (ПК) — добровольные объединения граждан для совместной производственной деятельности, основанной на их личном трудовом и ином участии и объединении его членами имущественных паевых взносов. Членство в кооперативе требует обязательного личного трудового участия человека. Члены кооператива отвечают по обязательствам кооператива не только суммой взноса, но и несут дополнительную совместную ответственность принадлежащим им имуществом.

Государственные и муниципальные унитарные предприятия управляют, но не владеют закрепленным за ними имуществом. Унитарной называется коммерческая организация, не наделенная правом собственности на закрепленное за ней имущество. В России в форме унитарных предприятий существуют только государственные и муниципальные предприятия.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: