Организация труда работников на производстве, контроля производства и качества продукции

Рациональная организация труда в общественном питании должна решить три основные задачи: экономическую, психо-физиологическую, социальную. Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. При решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания. Решение психо-физиологических задач предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Решение социальных задач обеспечивает всестороннее развитие человека, воспитывает у работника ответственность за результаты своего труда. Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Задачи и содержание рациональной организации определяют следующие основные направления:

■ разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

■ совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

■ внедрение передовых приемов и методов труда;

■ улучшение условий труда;

■ подготовка и повышение квалификации кадров;

■ рационализация режимов труда и отдыха;

■ укрепление дисциплины труда;

■ совершенствование нормирования труда.

Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. Качество продукции, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья (входной контроль), его правильного хранения, от четкого соблюдения всеми работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями (рецептурами и технологиями приготовления блюд). Повышение качества приготовления блюд во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Одним из путей улучшения качества блюд является организация на предприятиях внутреннего контроля. Все блюда, кулинарные изделия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой приготовленной партии обязательному контролю. Внешний контроль, осуществляют контролирующие органы, правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятием контролируются санитарно-гигиеническими организациями.

Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства

Как уже было отмечено, на предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, школах, до-отдыха и т.д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включают заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошлый опыт, и в ресторане можно планировать выпуск полуфабрикатов и потребность в продуктах, которые необходимо получить на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя несколько элементов.

1. Составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню). В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады.

Принципы разработки планового меню следующие:

· соответствие принципам здорового питания;

· соответствие калорийности энергетическим затратам клиентов;

· сбалансированность пищевых веществ;

· обеспечение прибыльности предприятия общественного питания;

· научная основа разработки меню.

Особое отношение должно быть к контингенту лечебных учреждениях отдыхающих (диеты). Оно позволяет: обеспечить разнообразие блюд по дням недели; избежать повторений одних и тех же блюд; обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы и промышленные предприятия; правильно организовать технологический процесс и труд работников производства.

При составлении планового меню учитываются: примерный ас сортимент выпускаемой продукции (определенное количества наименований холодных блюд, горячих и т.д.), рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона; квалификация поваров. контингент питающихся (по профессиональному, возрастному и другим признакам); потребительский спрос; наличие сырья; Сезонность; техническое оснащение предприятия; трудоемкость приготовления отдельных блюд; стоимость питания.

В плановом меню отражен весь потенциал предприятия общественного питания для расчета снабжения конкретным сырьем и правильной организации технологического процесса приготовления пищи.

2. Разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия. Его составляет заведующий производством (заместитель) накануне планируемого дня (не позднее 15.00) и утверждает директор предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: